7 Endulzantes Naturales y Artificiales Comunes en la Dieta

En este artículo revisaremos una variedad de endulzantes naturales y artificiales que diariamente incluimos en nuestra alimentación ya sea de forma voluntaria o en muchas ocasiones sin siquiera enterarnos.

Como sociedad, en forma fisiológica y culturalmente hemos mostrado una marcada predilección hacia los sabores intensamente salados o dulces.

endulzantes

Desde tiempos inmemoriales hemos buscado la forma de producir cantidades industriales de azúcares de distinto origen, y esta ha sido motivo de guerras y de enriquecimiento de muchos reinos, imperios y en la actualidad es controlada por muchas mega empresas a nivel mundial.

¿Por qué el azúcar actualmente sufre de tan mala fama?

Esto se da principalmente porque según muchas investigaciones científicas, se ha encontrado una asociación directa entre el consumo frecuente de azúcares y la incidencia de diversas enfermedad, especialmente de tipo metabólicas.

Las enfermedades que puede causar el azúcar son algunos tipos de cáncer, enfermedades de los vasos sanguíneos, obesidad y diabetes mellitus, siendo esta última la que tradicionalmente más relacionamos con el consumo frecuente de dulces. 

Azúcar tradicional: Sus distintos orígenes tradicionales

Caña de azúcar

Se obtiene a partir del jugo de esta planta proveniente del sureste asiático.

Después de ser cosechada pasa por unas cuchillas hasta obtener el jugo que debe pasar por distintos filtros y procesos de aclaración para luego ser cocido, concentrado y luego cristalizado para finalmente ser secado hasta obtener el producto que conocemos.

Azúcar de remolacha

Es el tipo predominante en Chile y  por circunstancias históricas se descubrió que también poseía un potente dulzor que podía ser utilizado para producir azúcar de mesa (ya se conocía la caña de azúcar en ese entonces).

Desde entonces es una alternativa que compite mano a mano con su predecesora, mostrando una alta calidad y aceptabilidad en los consumidores.

Clasificación según grado de procesamiento

Azúcar blanca o refinada

Es el tipo mayormente procesado, un carbohidrato simple que rápidamente eleva los niveles de glicemia sanguínea y es en general la de mayor uso y más asequible.

Azúcar moreno o rubio

Es del tipo menos procesado, destacando por su color más oscuro por el contenido parcial de melaza.

El tamaño de sus granos el levemente mayor que el de la variedad blanca, su dulzor y aporte nutricional es similar.

En este artículo puedes conocer otros alimentos procesados.

Edulcorante o endulzantes

Son la alternativa a los anteriores y se trata de aditivos alimentarios que se usan para otorgar un sabor dulce a los alimentos, asemejando al de la sacarosa o azúcar común, presentándose comercialmente como sustancias limpias, sin gusto residual y con una gran intensidad en escala de dulzor.

Muchas veces su empleo ha sido cuestionado y motivo de amplios estudios, los que en general han resultado negativos para su asociación directa con algunas enfermedades, no obstante siempre debemos estar atentos a las nuevas investigaciones relacionadas.

Lista 7 endulzantes artificiales y naturales utilizados por la industria alimentaria

1- Sacarina de sodio

Químicamente es una sulfamida y es el edulcorante más antiguo de su tipo, siendo su átomo de hidrógeno algo ácido y tiende a formar sales fácilmente.

La sacarina es unas 300 veces más dulce que el azúcar y un gran punto es que no aporta calorías además de que su dulzor no cambia con los procesos.

Por otra parte, no se metaboliza a nivel intestinal por lo cual se usó mucho en población diabética. Por contraparte presenta deficiencias como por ejemplo un gusto algo metálico al ser usada en altas concentraciones, lo cual fue motivo de muchas quejas de los consumidores.

Sus principales aplicaciones han sido en refrescos, productos horneados, aderezos para ensaladas, mermeladas, frutas en conserva, goma de mascar y edulcorante de mesa.

2- Ciclamato de sodio

Este endulzante fue descubierto en los Estados Unidos en el año 1937. Químicamente es una sal sódica y cálcica del ácido ciclámico que presenta una gran solubilidad en medio acuoso. Es menos potente su dulzor pues solo es unas 30 a 50 veces más dulce en comparación al azúcar.

Por esta razón y con el fin de lograr aumentar su poder endulzante se mezcla con sacarina sódica y así se logra un producto mucho más dulce. La industria alimentaria lo aplica en refrescos con o sin gas, como edulcorante de mesa e inclusive como dentro de la formulación de algunos medicamentos.

3- Aspartamo

Este fue desarrollado en el año 1965 por James Slatter y químicamente está compuesto por un metil ester de un dipéptido conformado por el ácido L – aspártico y L – fenilalanina (quizás no entiendes demasiado del tema per es un hecho de la causa).

En cuanto a su poder endulzante es considerado entre 180 a 200 veces más dulce que el azúcar y en este casi tiene un aporte nutricional de 4 calorías por gramo.

Los productos que contienen aspartamo deben indicar en su envase o etiqueta lo siguiente “No apto para Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”.

Como edulcorante fue aprobado con pequeños reparos iniciales por la FDA en 1980, y en forma completa en el año 1986, quedando a partir de entonces libre de restricciones para su utilización y venta.

Lamentablemente ha reportado algunos efectos no deseados que incluyen mareos, moderados dolores de cabeza, problemas gastrointestinales e inclusive cambios del estado de ánimo. Su principal aplicación en la industria alimentaria se remite a los jugos en polvo, goma de mascar, bebidas gaseosas, yogur, leche, café y para su uso en la mesa.

4- Sucralosa

Seguramente la has utilizado pues es uno de los más populares en la actualidad, goza de muy buena fama y respaldo científico. Es considerada entre 500 a 700 veces más dulce que el azúcar (muy potente como edulcorante).

Además que no contiene un aporte energético, es muy soluble en agua y un punto que le confiere una gran ventaja es su estabilidad bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento.

En cuanto a su metabolismo es muy poco absorbida a través del tracto digestivo. Se ha testeado ampliamente su seguridad, en distintas pruebas de laboratorio y de seguimiento en humanos.

Estas numerosas pruebas científicas han establecido un alto perfil de seguridad para la sucralosa, lo que ha hecho que sea recomendada para ser utilizada en todos los grupos de población, desde niños a ancianos, mujeres embarazadas y lactantes.

Su aplicación es muy amplia, prácticamente en todo tipo de alimentos y como edulcorante de mesa.

5- Acesulfamo de Potasio

Este endulzante fue desarrollado en 1967 siendo originalmente con moderada solubilidad en agua (para su uso por ejemplo en bebidas).

No obstante, en las últimas décadas se han desarrollado otros formatos que permiten la preparación de disoluciones mayormente concentradas.

Estas tienen mucho mayor estabilidad en estados sólidos siempre que no se sometan a temperaturas muy elevadas, lo cual le limita parcialmente en su valoración de calidad.

En cuanto a su comportamiento al ser ingerido, es absorbido y se excreta sin visibles cambios a través de la orina.

¿Se acumulará en nuestro organismo? No hay evidencias de ello porque se ha estudiado en las excretas de cerdos, perros, ratas y seres humanos.

¿Efectos adversos? En este sentido tampoco se han demostrado efectos adversos sobre el desarrollo temprano o tardío, crecimiento y fertilidad.

Tampoco existe relación con la aparición de diversos tipos de cáncer, aunque lógicamente siempre es recomendable ser precavido, pues las investigaciones son dinámicas y se actualizan año tras año. Se utiliza mayormente en goma de mascar, productos horneados y en postres de gelatina.

6- Estevia

Sin duda en los últimos años ha sido el producto estrella entre todos los edulcorantes, sobre todo por ser de origen natural (sin lugar a dudas nos da mucha más confianza un producto de este tipo que uno artificial).

En cuanto a su origen, se trata de una planta selvática subtropical del alto Paraná, nativa de la zona este de la provincia de Misiones, en Paraguay, lugar donde era utilizada por las tribus locales como medicina para aliviar ciertos males.

Fue el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni el primero que la describió, en 1887, describiendo su sabor dulce. Ya en el año 1900, el químico paraguayo

Ovidio Rebaudi, fue quien logró aislar los principios activos responsables de su característico dulzor. Debido a la cada vez mayor demanda de productos denominados “dietéticos”, “light” o cualquier denominación similar,  la Stevia ha tomado un sitio protagónico en los mercados y la publicidad relacionada a estos fines.

Se ofrece en formato líquido y sólido para ser empleado como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, pastelería, confituras, yogures, entre otros. 

7- Tagatosa

Este es el endulzante top del momento (no significa necesariamente que sea el mejor), por lo cual está en boca de todos y con una fuerte campaña publicitaria.

Se trata de un endulzante 100% natural extraído de la lactosa (azúcar propia de la leche), sin embargo el producto final no tiene la estructura química de ésta.

Entre sus ventajas se encuentra que es libre de calorías, además de ser adecuada tanto para niños como para adultos y en especial para personas con diabetes dado su bajo índice glicémico (eleva lentamente los niveles de glicemia en la sangre).

Se postula que la tagatosa incluso tiene propiedades que mejoran parcialmente la digestión y el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Esto se debería a que impulsa el desarrollo y crecimiento de algunos microorganismos beneficiosos (como por ejemplo lo son las bacterias ácido lácticas), facilitando con ello el tránsito intestinal.

En un principio su producción a gran escala no fue viable debido al elevado costo de producción.

Sin embargo, después de realizar una gran cantidad de pruebas de laboratorio, el químico Levin logró en 1988 la patente de un método mucho más económico de síntesis mediante la cual se llegó a la D-tagatosa.

En este sentido el presente endulzante ha resultado ser un hito en la historia de los endulzantes artificiales.

¿Cuál es el mejor de todos?

Lamentablemente no existe una respuesta absoluta y definitiva para esta pregunta.  Las opiniones de expertos son diversas y la situación es muy cambiante pues año tras año se realizan distintas pruebas y además se van desarrollando o descubriendo nuevas opciones de edulcorantes.

No obstante, en lo personal suelo recomendar con bastante seguridad el uso de Sucralosa o de Estevia por las siguientes razones:

  • Las pruebas han sido bastante concluyentes en cuanto a la seguridad de su consumo a largo plazo.
  • Su ingesta diaria admisible (valor IDA) está muy por encima de los consumos habituales de una persona.
  • Su aporte energético es nulo o mínimo, por lo cual es útil dentro de una dieta para evitar subir de peso.
  • Son muy estables por lo cual las puedes usar en todo tipo de preparaciones culinarias (al horno por ejemplo).
  • Son los más asequibles en cualquier tienda y en general tienen valores bastante razonables.

¿Cómo saber si en algún producto se utilizan estos edulcorantes?

Simplemente debes leer las etiquetas de los alimentos y en especial la lista de ingredientes (se declaran en orden, desde el que se agrega en mayor cantidad y así sucesivamente). Lo triste es que muchas personas ni siquiera se dan este mínimo trabajo antes de comprar algo. 

En general lo que más encontramos son mezclas de los distintos endulzantes, para potencias sus virtudes, enmascarar sus limitantes y en especial por motivos económicos para la industria alimentaria.

Como palabras finales mi invitación es a estar informados de los que estamos consumiendo (especialmente de lo que estamos ofreciendo a nuestros niños) y utilizar responsablemente estas alternativas para disfrutar y gozar del atrapante sabor dulce que tanto amamos. 

Referencias

  1. DuranSamuel et al, Non-nutritive sweeteners risks, appetite and weight gain, Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº3, septiembre 2013.
  2. Wells, A.G. The use of intense sweeteners in soft-drinks: En Progress in Sweeteners Grenby TH (ed.), Essex: Elsevier Science Publishers, p 169-214, (1989).
  3. Takayama S, Renwick AG, Johansson SL et al. Long-term toxicity and carcinogenicity study of cyclamate in nonhuman primates. Toxicol Sci 2000; 53: 33–9.
  4. Weihrauch MR, Diehl V. Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk?. Ann Oncol. 2004;15: 1460–5.
  5. Zachary T, Blomgarden MD. Nonnutritive sweeteners, fructose, and other aspects of diet. Diabetes Care. 2011; 34:46-51.
  6. Bellisle F, Drewnowski A. Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. Eur J Clin Nutr. 2007;61:691-700.
  7. Fuente imagen.

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