Alimentos procesados

¿Qué son los alimentos procesados?

Los alimentos procesados son los alimentos que han sido sometidos a diversos procesos industriales para mejorar su sabor, su textura o transformarlos en otros productos. 

Para transformarlos, se pueden usar conservantes (como la sal), saborizantes artificiales o colorantes, y el resultado son alimentos sometidos a altas o bajas temperaturas, cambio de consistencia o mezclas con otros alimentos.

Entre los alimentos procesados se puede mencionar la carne procesada, como el jamón, salchichas, embutidos o perritos calientes, que además de aumentar el riesgo de cáncer y otros daños para la salud, pueden producir enfermedades microbianas como la listeriosis, estafilococo o botulismo.

Es importante tener en cuenta los grados de procesamiento: no todos los alimentos tienen el mismo grado. Por ejemplo, el yogur tiene un nivel bajo de procesamiento, mientras que las galletas industriales, un alto nivel. Asimismo, el chocolate puro no tiene procesamiento o muy poco, pero el chocolate industrial tiene un alto grado de procesamiento.

Clasificación de alimentos según el grado de procesamiento

Se ha intentado clasificar los alimentos según el grado o nivel de procesamiento y su potencial impacto en la salud. En este sentido, una de las más recientes clasificaciones recomienda separar estos alimentos en las siguientes categorías:

• Mínimamente procesados. A este grupo pertenecen aquellos que en el proceso industrial, no se modifican sustancialmente sus propiedades saludables, y su objetivo es facilitar su consumo. Se envasan sin adición de sustancias que afecten la salud, como el sodio en exceso. Se incluyen carne, leche (y yogur), granos enteros, legumbres, alimentos frescos y perecederos sin procesar; leguminosas, nueces, frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
• Medianamente procesados. En estos alimentos se combinan procesos como prensado, trituración, molienda, refinación, purificación, hidrogenación, hidrólisis, extrusión, uso de enzimas y aditivos, obteniendo productos manufacturados o ingredientes culinarios (aceites, grasas, azúcar y edulcorantes, almidones, jarabe de maíz alto en fructosa, lactosa, leche y proteínas de soja, las gomas, conservantes y aditivos de cosméticos y otros).
• Ultraprocesados. Son combinaciones de los anteriores, altos en grasas saturadas, totales o trans, además de azúcares, sodio, todas deficitarias de micronutrientes, fibra dietética y de alta densidad energética.

Ejemplos de alimentos procesados

• Margarinas. Cargan una muy mala fama y, sin lugar a dudas, son alimentos procesados pues utilizan aceites que se tratan a extremas temperaturas, generalmente produciendo grasas trans, que son nocivas para la salud. Su consumo se ha masificado.
• Cereales para el desayuno. En realidad son confites (golosinas), pues lo que más suelen traer es azúcar, basados en cereales refinados que pasan por diversas etapas hasta llegar a esos envases tan atractivos y que se promocionan tanto en los medios.
• Galletas. No es ninguna novedad que al revisar las etiquetas de las galletas hay una larga lista de ingredientes, entre los cuales se suele encontrar la sal, pese a que suelen ser galletas dulces.
• Sopas instantáneas. Una de las peores elecciones para la alimentación, pues contienen una mezcla de aditivos, entre los cuales se pueden mencionar sodio en exceso, glutamato, colorantes artificiales, etc.
• Caldos concentrados. Similares a las anteriores pero estas se suelen comercializar en forma compacta, y además de una altísima adición de sal, y glutamato monosódico, entre otros.
• Gaseosas. Contienen enormes cantidades de azúcar, gas carbónico y otros aditivos dañinos para la salud.
• Nuggets. Son de amplia distribución y consumo por ser muy fáciles de preparar. Lógicamente son procesados, pues esas carnes (sean de pollo, vacuno, cerdo o pescado) se someten a diversos tratamientos y adición de aditivos artificiales.
• Hamburguesas. Alimentos muy procesados, ya que la carne que utilizan pasa por distintas etapas hasta ser seleccionada para su uso y, al igual que los nuggets, recibe un mix de aditivos para su presentación final.
• Salchichas. La industria que elabora este tipo de embutidos suele ser la misma de los jamones, e incluyen una larga lista de procesos en que, por ejemplo, se prensa la carne y se le agregan diversos conservantes y saborizantes.
• Papas fritas industriales. Sobre todo de la versión de las pre-fritas, que les simplifican la vida a muchas personas, pero lógicamente aumentan la cadena de adición de sustancias artificiales y/o nocivas para la salud.
• Jamón. La carne alta en grasa ya pasa por un largo proceso y su curado incluye procesos de altas temperaturas, saborizantes, conservantes y estabilizantes que le entregan sus características distintivas, por ejemplo, de los ahumados.
• Mantequilla. Derivada de la leche, pero lógicamente tratada industrialmente para lograr la consistencia sólida característica y adicionada con ingredientes como sal y levaduras, según el tipo de fabricación.
• Mantequilla de cacahuete. Para llegar a esa atractiva pasta, los maníes o cacahuates deben ser molidos y además tostados previamente.
• Yogur. Suelen gozar de muy buena fama y ser recomendados para los niños. Sin embargo, los industriales incorporan azúcar y otros aditivos. Aunque el yogur es un alimento procesado, no tiene un alto grado de procesamiento y puede considerarse sano si se toma en cantidades adecuadas, y de preferencia sin azúcar.
• Barras energéticas. Preferidas por deportistas y población joven, son una mezcla de diversos alimentos sometidos a diversas técnicas, por lo que no son naturales y entran en esta clasificación.
• Mayonesa. La industrial se elabora con muchos ingredientes deshidratados, por lo cual es un alimento 100% procesado.
• Kétchup. Los tomates se someten a diversos procesos industriales, y además se le agrega una gran cantidad de azúcar.
• Pan envasado. Para obtener el tamaño, consistencia y mayor duración, el proceso de este tipo de pan es mucho más amplio y sofisticado que el que se elabora en el hogar.
• Azúcar refinada. El hecho de que sea refinada ya indica que pasa por distintas etapas de procesamiento, para finalmente obtener azúcar blanca y casi reluciente que se halla en las tiendas.
• Frutas deshidratadas. La fruta natural contiene agua, y para ofrecer otra alternativa de más fácil transporte y mayor duración, la industria ha impulsado el comercio de esta variedad.
• Leche larga vida. Los tratamientos térmicos, desde la pasteurización al UHT, han sido de gran utilidad para la duración e inocuidad de esta bebida, sin considerar la adición de sabores para hacerla aún más atractiva y de una gama mayor.
• Pescado en conserva. Los peces se someten a altas temperaturas de cocción, y luego se agregan aditivos para que no se dañen.
• Zumos. El jugo de fruta natural debería durar solo unos días con sus características intactas, por lo tanto, los zumos que se venden en las tiendas y duran meses tienen una importante cantidad de azúcar y otras sustancias artificiales para extender su duración.
• Pizzas preelaboradas. Son muy útiles cuando no hay mucho tiempo para preparar la propia pizza y permanecen durante semanas sin alteración.
• Café instantáneo. Se tuesta y se muele, y además se deshidrata.
• Salsa mostaza. Revisando su etiqueta, lo primero que se ve es la adición de vinagre y luego la tartracina y colorantes como amarillo crepúsculo para dar la tonalidad característica.
• Salsa de tomate. No es solo tomate, y partiendo por el proceso de cambiar su consistencia, en seguida reciben todos los ingredientes que acentúan sabor y otras características.
• Barras de chocolate. No es cacao natural, por lo cual para llegar a ellas se les adiciona leche, azúcar y/o endulzantes, conservantes y colorantes, entre otros.
• Caramelos. Abundan en su procesamiento el uso de colorantes y endulzantes, lo cual es la clave de su éxito sobre todo en niños.
• Mermeladas. Las naturales o caseras son muy distintas a las industriales, que de partida no son íntegramente de la fruta que declaran en el envase. La industria siempre busca la manera de gastar menos y vender a mayor valor.

Obviamente, el hecho de que un alimento sea procesado, no significa que sea “bueno” o “malo” por esa condición, por lo tanto, no hay que alarmarse si se suele consumir varios de los alimentos incluidos en esta lista anterior.

Sin embargo, si la dieta se basa exclusivamente en estos alimentos, es para preocuparse y buscar un pronto cambio de hábitos alimentarios. Hay que comer más alimentos naturales y crudos.

Ingredientes peligrosos que pueden contener los alimentos procesados

• Glutamato monosódico. El glutamato monosódico se utiliza para potenciar el sabor de los alimentos, pero genera adicción. Una vez que se prueba, es muy difícil dejarlo. Está en gran parte de los alimentos procesados, incluyendo snacks, conservas, comida rápida, sopas deshidratadas, y es muy famoso en la comida china.
• Bromato de potasio. Aditivo que emplean las industrias para lograr que las masas sean más esponjosas, suaves y agradables al paladar humano. Suele estar presente en productos como pasteles, pan, tortas, bollería en general y otras masas dulces o saladas.
• Jarabe de maíz de alta fructosa. Su adición se ha relacionado a una mayor incidencia de resistencia a la insulina, diabetes, caries dentales, sobrepeso y obesidad, entre otras patologías.
• Acrilamida. La acrilamida es abundante en alimentos sometidos a tratamientos a altas temperaturas, como los fritos u horneados. Las papas fritas y otros snacks, la comida rápida y los salteados suelen contener este compuesto.
• Nitratos o nitrito de sodio. Se usa principalmente en las conservas de derivados cárnicos, con lo cual se extiende la duración de los alimentos. Este compuesto se utiliza en jamón, salamis, mortadelas, jamonadas, perniles y similares.

Referencias

1. Natural foods vs artificial foods ¿a real problem of nutrition?: A proposal for teaching in sixth degree from socio-scientific issues, Enseñanza y Aprendizaje de las Ciencias.
2. Monteiro, C. The big issue is ultraprocessing, World Nutrition.
3. Uauy, R., Monteiro, C.A. The challenge of improving food and nutrition in Latin America. Food Nutr. Bull.
4. Prentice, A.M., Jebb, S.A. Fast foods, energy density and obesity: a possible mechanistic link. Obesity Reviews.
5. Las Américas libres de grasas trans: conclusiones y recomendaciones.