La descomposición de los alimentos se da por diversas razones. Dado que los alimentos son materia orgánica, la acción de microorganismos y la oxidación por el oxígeno son las principales causas de su descomposición.
En la descomposición, la temperatura también es un factor importante, dado que a altas temperaturas las reacciones microbiológicas y de oxidación ocurren más rápido. A bajas temperaturas la descomposición se da más lentamente.
Otros factores relevantes en la descomposición de los alimentos son la presión, la humedad y las relaciones carbono-nitrógeno del alimento. Dichos factores pueden también tener influencia en la acción de los microorganismos y en la oxidación de la comida.
Causas de la descomposición de los alimentos
Microorganismos que descomponen los alimentos
La causa más común en la descomposición de los alimentos es la proliferación de microorganismos.
Bacterias pertenecientes a géneros tan variados como Pseudomonas, Bacillus o Clostridium, entre otros, son causantes de la descomposición de los alimentos. También hongos como Aspergullus y Penicillium causan la pudrición.
En algunos casos, la descomposición de la comida por bacterias específicas puede llevar a infecciones si una persona ingiere esos alimentos.
Las bacterias más comúnmente asociadas a las infecciones por descomposición de alimentos pertenecen al género Salmonella.
En la actualidad hay una gran preocupación por los efectos del cambio climático en la acción de los microorganismos que descomponen los alimentos. Se piensa que el calentamiento global aumentará la velocidad en que estos microorganismos actúan, haciendo más difícil que los alimentos se conserven.
Oxígeno
El oxígeno es el causante de la oxidación de la materia orgánica. Por lo general, produce las condiciones ideales para que los microorganismos crezcan.
Temperatura
Las altas temperaturas, como ya se comentó, también propician el crecimiento de microorganismos, como bacterias y hongos. Mientras menos temperatura rodee al alimento, más tiempo se conservará.
Por eso, la comida que se guarda en la nevera dura algunos días más que la que se deja fuera de ella, sobre todo si el clima es cálido.
¿Cómo controlar las causas de la descomposición?
Ingerir alimentos descompuestos puede tener diversos efectos en la salud humana. Por ello, existen varios mecanismos para detener o ralentizar su descomposición y así mantener los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo.
La congelación es la manera más común de conservar los alimentos. La temperatura eficaz para retardar el crecimiento de microorganismos y la consecuente descomposición de los alimentos debe ser menor a 10 °C.
Una de las formas más comunes es el empaque al vacío. Este tipo de empacado permite mantener bajas concentraciones de oxígeno para evitar que los microorganismos responsables de la descomposición puedan crecer.
La descomposición también puede evitarse adicionando a los alimentos sustancias extra que inhiban la acción de los microorganismos. Son sustancias conocidas como conservantes y pueden ser compuestos químicos, como el ácido sórbico, o biológicos, como las bacterias ácido-lácticas.
Antiguamente, cuando no existía la refrigeración artificial, se usaban la sal y el vinagre como conservantes de alimentos. Tanto carnes como vegetales, mediante la adición y tratamiento con estos aditivos, podían durar meses en perfectas condiciones.
Otra forma de conservar los alimentos es someterlos a la deshidratación, esto es, extraerles el agua que tienen mediante el proceso de secado (que puede ser al sol o con deshidratadores). Así, mientras menos humedad tiene un alimento, más tardará en descomponerse.
Alimentos no perecederos y su descomposición
Los alimentos no perecederos son aquellos que pueden tardar mucho tiempo en descomponerse, y su descomposición no depende tanto de las características del mismo alimento, sino de factores eternos.
Ejemplo de alimentos no perecederos son los granos, como el garbanzo y las alubias, los cereales, como el arroz, la avena y el trigo, y los alimentos enlatados.
La causa más frecuente de la descomposición de alimentos no perecederos es la contaminación con un agente externo, usualmente un microorganismo, como hongos o bacterias.
Las condiciones ambientales extremas de temperaturas o presiones altas también pueden llevar a su descomposición.
En el caso de los alimentos enlatados, existe además el fenómeno de la descomposición agria plana. Esta es causada por bacterias que crecen en altas temperaturas y que generan olores y sabores extraños, aunque no comprometen la salud humana.
Referencias
- Armando, A. (2003). Biotecnología y alimentos: preguntas y respuestas. Sociedad Española de Biotecnología.
- Craine, J. M., Morrow, C., Fierer, N. (2007). Microbial Nitrogen Limitation Increases Decomposition. Ecology.