Funcionamiento de una salinera

¿Qué es el funcionamiento de una salinera?

El funcionamiento de una salinera es el proceso mediante el que se extrae sal para el consumo humano. Este compuesto químico aporta sabor a los alimentos, y es un elemento esencial (el sodio) para el organismo, aunque debe consumirse con moderación.

La sal puede obtenerse de varias maneras, según su origen: la sal marina y la de manantial se extraen ambas por evaporación, y la sal gema mediante la extracción minera del mineral halita. Es la única roca comestible para el ser humano, y posiblemente el condimento más antiguo de la historia.

El proceso que nos ocupa es el de una salinera marina, y es relativamente sencillo, pues existe una enorme fuente natural de sal cubriendo más de ¾ partes del planeta: océanos, lagos y lagunas saladas.

El agua de los mares es salada, por lo que aproximadamente el 11% de su contenido está compuesto por este mineral. Esto significa que tiene amplia disponibilidad. Tampoco lo es el procedimiento para obtenerla, hacerla comestible y empaquetarla.

Las salineras, como se llaman los lugares donde se obtiene, recolecta y procesa la sal, pueden estar cerca de lagos y lagunas saladas.

Las más comunes son las situadas en las costas, pues por su cercanía al mar se reducen los costos de recolección y procesamiento, así como el tiempo necesario para completar el procedimiento. 

¿Cómo funciona una salinera?

En la extracción de la sal en las salineras existen dos fases principales: la recolección y la refinación.

• Recolección
  • Uso de las mareas altas. La mayor parte del proceso para obtener sal es natural, por lo que mucho del recorrido está ligado a eventos del medio ambiente, y uno de ellos, si no el más importante, es la marea alta. Al aumentar el nivel del mar, el nivel de los campos de las salineras situadas en la costa queda por debajo de este y por gravedad el agua puede conducirse con solo abrir compuertas estratégicamente colocadas. Al aprovechar este fenómeno natural se reduce esfuerzo, gasto y tiempo de producción, lo que también reduce el costo en el mercado.

• • Conducción. El agua salada del mar es conducida a través de las compuertas y por canales en el suelo. Estos pueden estar hechos de tierra o de otros materiales, como madera, y pocas veces cemento y hormigón. Estos se dirigen hacia enormes parcelas que tienen surcos y otras depresiones poco profundas, y están protegidas de posibles lluvias por pequeños techos que desvían las precipitaciones hacia surcos secundarios que evitan que aumente el nivel de agua donde se acumuló el agua salada.

• • Evaporación. Una vez que las parcelas están llenas se permite el estancamiento del agua. Conforme el calor del sol evapora el líquido de mar contenido en las parcelas, la sal, al no evaporarse, va quedando en mayor concentración en el agua, estado conocido como salmuera. Conforme el nivel de agua en la salmuera disminuye, la sal va quedando como arenilla gruesa en las orillas de los surcos, en las que después de un tiempo se acumula en grandes cantidades.

• • Acumulación. Es el proceso por el cual, tras la evaporación, la sal se acumula en los surcos. Este proceso de acumulación o cristalización puede ser lento, dependiendo de los factores ambientales, como temperatura ambiente, humedad, cantidad de luz solar, etc. Conforme la temperatura aumenta y el nivel de agua disminuye, las capas superiores de la salmuera se llenan de cristales de sal, conocidos como flores de sal, de gran valor en el mercado. Las flores de sal se forman mientras las capas profundas permanecen menos cristalizadas debido a la poca evaporación por enfriamiento. Para acelerar el proceso de cristalización, una vez retiradas las flores de sal, algunas salineras cuentan con obreros que, de manera manual y con equipo especial, recorren las superficies de las salmueras. Estos llevan la sal ya cristalizada hacia las orillas de los surcos, donde el movimiento ayuda a acumular los cristales, dejando la salmuera en el centro y sin interferencia para que la luz del sol evapore más rápidamente la siguiente capa de sal. Además, el paso anterior permite que más flores de sal se formen en la superficie, por lo que es más productivo económicamente y por acelerar la cristalización.
  • Desecación. Después de la evaporación, la sal se recolecta y coloca en lugares secos donde se elimina la humedad restante. La sal obtenida es la conocida como sal gruesa o en grano, que es menos usada en los procesos culinarios y empleada en grandes cantidades a nivel industrial, pues muchos de los cristales oscilan en diámetros de alrededor de 0.5 a 1 milímetro, por lo que su uso no es común. La obtención de la sal es solo la mitad del recorrido, pues al ser un proceso natural, en realidad hay muchos contaminantes y factores que no la hacen consumible para el ser humano inmediatamente después de su recolección.

• Refinación
  • Lavado. Para iniciar el proceso de refinación, la sal se vierte en contenedores donde se lava a presión para eliminar impurezas y otros contaminantes que pudieran encontrarse en el suelo donde fue recolectada o aportados por la fauna que habita el lugar. Además, el agua utilizada en este paso se aplica en chorros a presión, por lo que los granos más grandes se fraccionan o desintegran.
  • Secado. La sal pasa a otro contenedor, donde un ventilador proporciona aire muy caliente (alrededor de 100 °C a varios kilómetros por hora). De esta forma, usando de nuevo el proceso de evaporación, se elimina el exceso de agua que quedó después del lavado de la sal, y además, el aire a gran velocidad y el aumento de temperatura desintegran aún más los granos de sal que aún tenían un tamaño considerable después del lavado a presión.
  • Enfriamiento. Después del paso anterior, la sal queda seca pero a temperaturas muy altas, por lo que, para facilitar su manipulación, es necesario enfriarla. Para esto, se utiliza, durante algunas horas, un ventilador que emite aire a temperatura ambiente. La sal permanece en el contenedor de enfriamiento hasta que alcanza la temperatura ambiente de la línea de producción, y solo entonces está lista para continuar su recorrido.
  • Molienda y cernido. Una vez a temperatura ambiente, la sal se muele por impacto para deshacer y desintegrar los cristales más grandes, y luego por barrido, para unificar el tamaño de los granos restantes. Una vez que ha cumplido con el tiempo necesario de molienda, se cierne a través de mallas con orificios que permiten el paso de los granos según los estándares necesarios para el empaquetamiento de la presentación requerida de la sal. Como se puede observar, la sal es un condimento de consumo mundial que cuenta con un proceso de recolección relativamente sencillo y que incluso se da de manera natural. La mayor parte de las salineras en el mundo están ubicadas en zonas en las que la acumulación de sal en la costa ya sucedía mucho antes de que una planta procesadora tomara ventaja del fenómeno. Por eso, y a pesar de la demanda mundial de sal, requiere una gran producción, por lo que el precio se mantiene bajo. Esto se debe a que obtenerla no genera demasiados gastos y es un recurso natural muy abundante, considerado renovable y con muy pocas posibilidades de agotarse.

Impacto ambiental de las salineras

• Contaminación química. Algunos procesos pueden emplear compuestos contaminantes capaces de afectar la atmósfera y la capa de ozono.
• Alteración de los hábitats
  • Invasión del hábitat: la construcción y ampliación de salineras puede ocupar espacios utilizados por distintas especies.
  • Pérdida de biodiversidad: la modificación del entorno puede afectar la flora y fauna de las zonas costeras.
  • Destrucción de humedales: pueden verse afectados manglares y otros ecosistemas marino-costeros.
• Impacto sobre el suelo
  • Contaminación del suelo: puede producirse una alteración de las propiedades de los terrenos, incluidos los suelos destinados al cultivo.
  • Reducción de la permeabilidad: la transformación del terreno puede disminuir su capacidad para absorber y filtrar agua.
  • Alteración del drenaje: pueden modificarse las áreas naturales por donde circula o se acumula el agua.
  • Erosión del suelo: las intervenciones sobre el terreno pueden favorecer la pérdida progresiva de suelo.
• Alteración de los ecosistemas costeros
  • Cambios en la salinidad: la actividad salinera puede modificar los niveles de salinidad del agua y del suelo.
  • Alteración de la dinámica natural: los cambios en los flujos de agua pueden afectar el funcionamiento de los ecosistemas costeros.
  • Modificación de la zona costera: la construcción de estanques, canales y diques transforma la configuración natural del litoral.

Referencias

1. Walrond, C. Salt – Salt making at Lake Grassmere. Recuperado de teara.govt.nz.
2. The Seas Will Save Us: How an Army of Ocean Farmers Is Starting an Economic Revolution. Recuperado de inkct.com.
3. Wellfleet, a process worth its (sea) salt. Recuperado de bostonglobe.com.
4. Maruek, L. Dead Sea Salt Vs. Epsom Salt. Recuperado de livestrong.com.
5. Copeland, B.J. Environmental characteristics of hypersaline lagoons. Publications of the Institute for Marine Science (University of Texas).