¿Qué son las Enfermedades Causadas por Alimentos?

Las enfermedades transmitidas por alimentos son adquiridas por ingerir alimentos contaminados o en mal estado y pueden ser de distinto origen. Algunas de ellas son la hepatitis A, salmonelosis o una gastroenteritis

De la prevención de las ETAs se encarga la Higiene de los Alimentos, que es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar que estos sean realmente comestibles y seguros para el consumo humano, abarcando todos los aspectos desde la producción, recolección, distribución y preparación de los alimentos, así como todas las posibles causas de toxicidad.

contaminación de alimentos

Ante todo dejaremos en claro algunos conceptos importantes:

  • Alimento Alterado: Corresponde a cualquier alimento que ya sea por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido algún tipo de modificación o deterioro en sus características originales, en cuanto a su composición y/o valor nutricional.
  • Alimento Contaminado: Es aquel que contenga microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de ya sea de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas de salud imperantes, o que incluso se presuman sean nocivas para la salud humana; cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos y por último aditivos que no han sido autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

Algunos tipos de contaminación a las que se ven expuestos los alimentos

  • Agentes biológicos: Virus, bacterias, mohos y parásitos.
  • Agentes químicos: Pesticidas, desinfectantes, antibióticos y dioxinas.
  • Agentes físicos: Pueden ser fragmentos de cuerpos extraños como piedras, huesos e incluso objetos de metal.

4 principales causas de contaminación de los alimentos

Contaminación por agentes físicos

Es probablemente la menos grave de todas desde el punto de vista sanitario (salvo excepciones muy particulares), sin embargo, puede llegar a producir la muerte por asfixia u otro tipo de lesiones ya que fragmentos cortantes pueden provocar cortes y heridas de consideración.

Lo que le hace potencialmente menos riesgosa es que los consumidores suelen detectar su presencia de “cuerpos extraños” en sus comida antes de tragarlos, con lo que se ahorran un potencial peligro, pero no es disgusto y el mal rato (seguramente alguna vez has encontrado una piedrecilla o un cabello en tu comida). 

Estos cuerpos extraños pueden provenir del ambiente o maquinaria (en el caso de pernos, tuercas, tornillos, vidrio, astillas, papel, pintura u otro agente), del propio personal que manipula los alimentos (pueden aparecer joyas, pendientes, anillos, pinzas, cabello, uñas, colillas de cigarro y otras que llegan por accidente a los alimentos), de los envases (cartón en un trozo de pizza o papel mezclado con las papas fritas por ejemplo) o de “infestaciones” que se diferencian de las “infecciones” en que las primeras son observables a simple vista (puede ser una infestación de  insectos, gusanos, orugas u otros). 

Medidas preventivas para contaminantes físicos: Utilizar filtros o tamices en los procesos productivos y de elaboración (en industrias o en tu propia casa), lavar muy bien los vegetales y hortalizas, en las industrias además se pueden utilizar detectores de metales y aplicar protocolos estandarizados para reducir estos riegos (los conocidos POS o HCCP).  

2- Contaminación Química de origen natural o artificial

Consiste en la llegada de “veneno” a los alimentos o dicho de otra manera sustancias que pueden provocar la muerte de las personas por su ingesta.

Las de origen natural pueden ser toxinas (venenos químicos producidos por el metabolismo de organismos vivos), también ciertas especies vegetales, hongos o mariscos contienen toxinas naturales, aunque bien la mayoría de ellas son conocidas y pueden ser evitadas con el mínimo de medidas de higiene.  

No obstante algunas de estas bacterias u hongos pueden multiplicarse en alimentos ya almacenados o cocinados y expandir estas toxinas.  

Por otra parte, las de origen artificial se pueden incorporar a los alimentos durante su producción, transporte y almacenamiento. Por ejemplo pueden ser salpicados por agentes de limpieza dentro de tu cocina (detergentes, cloro y otros), salpicados por agentes para controlar plagas (raticidas por ejemplo) o el desprendimiento de metales pesados en cacerolas, vajilla, tuberías u otras, en especial si no has comprado utensilios de buena calidad.

Para dar un ejemplo concreto, los nitratos y nitritos utilizados en el curado de la carne usado como conservante y para otorgarles un color rojo atractivo. Esto se justifica porque el nitrito tiene la propiedad de unirse a la hemoglobina, lo cual es nocivo para la salud.

Estas contaminaciones químicas, ya sean de origen natural o artificial, pueden provocar efectos agudos que generalmente son causados por una dosis única y grande con inicio rápido de signos y síntomas, o efectos crónicos por exposición prolongada a pequeñas dosis durante largos periodos de tiempo, pudiendo tardar incluso años en manifestarse algún signo de alerta (por ejemplo contaminación con aluminio). 

Prevención de contaminación química: Utilizar solo agentes bien rotulados y almacenados en sitios alejados de los alimentos (jamás guardes juntos por ejemplo una botella de jugo y una botella de cloro) e invertir en utensilios de buena calidad, que generalmente son los más caros, pero son una inversión en pro de tu salud y la de tu familia.

Contaminación Biológica

Como ya te adelanté se refiere a la contaminación por agentes vivos presentes en los alimentos (virus, bacterias y parásitos). Si debemos dejar en claro que estos gérmenes patógenos pueden a veces no causar efectos nocivos a la salud, a pesar de estar en grandes cantidades.

Hay que considerar que lo complicado es que estos virus, bacterias y parásitos responden a distintas condiciones ambientales y es mucho más difícil que nosotros como ciudadanos comunes detectemos su presencia, hasta que sea demasiado tarde.

En este apartado clasificamos por ejemplo la contaminación de mayonesa con Salmonella o el de vegetales con el virus de la hepatitis

Para prevenir este tipo de contaminación debemos extremar las medidas de higiene con los alimentos en nuestro hogar y considerar que la mayor parte de estos agentes no sobrevivirán a un correcto proceso de cocción, pero pueden llegar por medio de vectores (por ejemplo moscas) aun cuando ya hayamos cocido el alimento en cuestión.

De las medidas preventivas voy a destacar un correcto lavado de manos, el evitar toser sobre los alimentos (ideal que usemos algún tipo de mascarilla desechable al cocinar) y manipular los alimentos en lugares limpios, libres de mosquitos o similares.

Contaminación Cruzada

Esta vía se refiere a cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro “limpio” y le transmite el contaminante. Esto es mucho más común de lo que puedes pensar y se puede dar de forma directa o indirecta.

De forma directa puede ser al mezclar ingredientes, por ejemplo si un pescado viene contaminado y lo juntas con el puré de papas, este último pierde su inocuidad y recibe parte de los patógenos.

La forma indirecta me parece la de mayor relevancia y donde podemos intervenir más, pues hay un “vehículo” intermedio para que se logre el traspaso de la contaminación.

El ejemplo más claro que te puedo entregar es el mal uso de los utensilios de cocina como las tablas de picar o cortar, ya que muchas veces en nuestro hogar contamos con solo una y en ella cortamos verduras, champiñones, pescado o carne cruda y luego de ello, sin siquiera lavarla correctamente trozamos la misma carne pero cocida u otra preparación, con lo cual le traspasamos la contaminación.

Esto se da también a través de cuchillos, tenedores, cucharas u otros utensilios que pasan de una preparación a otra, de alimentos crudos a cocidos, sin la correcta higiene.  

Las mejores medidas preventivas contra la contaminación cruzada son el contar con la cantidad apropiada de implementos de cocina, de distintos colores para de esa forma usar unos para las verduras, otros para las carnes, unos para los crudos y otros para los cocidos y así sucesivamente. 

Factores a considerar para que en un alimento se desarrollen bacterias

  • Tiempo: Las bacterias necesitan un determinado tiempo para reproducirse, algunas solo unos pocos minutos, otras mucho más, pero su desarrollo tiende a ser exponencial (en forma muy acelerada).
  • Temperatura: En general temperaturas intermedias entre 20 a 40 grados Celsius (o conocida como temperatura ambiente) es la más óptima para su desarrollo. Sin embargo existen bacterias termófilas (que aman las altas temperaturas) y otras psicrófilas (que se desarrollan mejor a bajísimas temperaturas)
  • Acidez o pH del alimento: Mientras más ácido se dificulta que crezcan bacterias, pero si pueden sufrir con mohos y levaduras. En general los alimentos ácidos tienden a conservarse mejor.
  • Actividad de agua: Se refiere a la concentración de agua del alimento. En general mientras más húmedos sean estos, proporcionan un ambiente más óptimo para el desarrollo de microorganismos patógenos. Por el contrario los alimentos absolutamente secos o deshidratados se ven menos afectados por este tipo de daño.
  • Oxígeno: El envasado al vacío se usa para aumentar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, existen ciertas bacterias que toleran ambientes sin oxígeno.

Casos de intoxicaciones masivas por ingesta de alimentos contaminados

  • En 1985 un brote de intoxicación en California, Estados Unidos de América, por el consumo de sandías contaminadas con aldicarb. En esa ocasión fueron más de 1.000 personas afectadas y 80 de ellas lamentablemente fallecieron.
  • Años 1967 y 1968 en Chiquinquirá, Colombia, el consumo de alimentos preparados con harina de trigo contaminada con insecticidas intoxicó a 600 personas, de las cuales murieron 88, siendo 61 de ellas niños.
  • Año 1965 en Costa Rica, un camión que trasladaba recipientes de pesticidas contaminó accidentalmente sacos de harina que luego se vendieron a lo largo de la carretera hasta Panamá. Por el consumo de esta harina contaminada, se reportó el deceso de 7 personas y otras 36 sufrieron intoxicación grave.
  • En 1991 en el continente africano, se elaboró por error pan con harina de maíz tratada con endosulfán que se utiliza para eliminar plagas de pájaros. Por este grave accidente fueron intoxicadas 350 personas, de las cuales 31 fallecieron.

Consideraciones finales

La idea de este artículo no es que te sientas inseguro al comer fuera de casa o te vuelvas obsesivo en la higiene de lo que preparares en tu hogar.

Lo que si buscamos es que estés informado de los distintos peligros a los que nos vemos expuestos a la hora de disfrutar de algún alimento, y sobre todo conocer y aplicar las medidas preventivas para minimizar estos riesgos, por nuestra propia salud y la de nuestras familias o amigos.

Referencias

  1. Rosas GA, Acosta VM. Manual de manejo higiénico de los alimentos. Mexico, D.F.: Secretaría de Salud, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Role of egg consumption in sporadic Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium infections in Minnesota. J Infect Dis 1993;167:107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Survival of Listeria monocytogenes in refrigerated cultured milks and yogurt. J. Food Protect. 1988; 51:848-852
  5. Swaminathan Bala. Investigation of Foodborne and waterborne diseases outbreaks. In Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Environmental and economic effects of reducing pesticide use. BioScience 1991;41(6):402-409

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