Los 4 Mejores Aceites de Oliva

Los mejores aceites de oliva son el virgen extra, oliva virgen, aceite de oliva normal y aceite de orujo. A veces damos por supuesto que simplemente comprando un aceite de oliva estamos comprando un producto de calidad, pero la verdad es que no siempre esto es así.

Son muchos los factores que deberíamos de tener en cuenta a la hora de elegir el aceite que queremos llevar en nuestra cocina. Para aclararnos las ideas acerca de los diferentes tipos de aceite de oliva, el primer paso es saber cuáles son los factores que se toman en cuenta a la hora de clasificarlos.

mejores aceites de oliva

La legislación de la Unión Europea los ha dividido en 4 tipos diferentes, tomando en cuenta su análisis químico, que mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta, y otro sensorial, que valora y puntúa las cualidades organolépticas (sabor, textura, olor, color….).

Entre todas, la acidez es una de las características bioquímicas más empleadas para su clasificación y, diferentemente de lo que se podría pensar, no tiene nada a que ver con su sabor. La acidez de un aceite indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el mismo.

Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o se ha maltratado durante la recolección o durante el transporte. Cuanto menor acidez tiene el aceite cuanto mejor será su calidad.

Así que vamos a ver los 4 tipos de aceite más comunes que podemos encontrar en el mercado, en orden de calidad según todas las propiedades que poseen y que se han tomado en cuenta a la hora de clasificarlos.

Los mejores aceites de oliva del mercado

1- Aceite de oliva virgen extra

Las condiciones ideales, responsables de la creación del aceite de oliva virgen extra, empiezan por las aceitunas mismas que se emplean y que tienen que estar sanas y en condiciones perfectas.

Estas se lavan y se molturan el mismo día de la recolección para evitar su fermentación, un fenómeno que se pone en acto cuando su almacenamiento es prolongado.

Después se extrae el aceite a baja temperatura, para no afectar sus propiedades químicas,  y se traslada a los depósitos de almacenamiento adecuados.

El resultado de todo esto es un puro zumo de aceitunas frescas, con un sabor y olor intachables y libre de defectos.

El grado de acidez del aceite extra virgen no puede sobrepasar los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre.

2- Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen también es un producto natural y un auténtico zumo de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Cuando durante la cata se le detecta, aunque sea apenas perceptible, algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) pasa a ser comercializado bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Otro factor que diferencia el virgen extra del virgen es el grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el límite del virgen está en un 2º.

3- Aceite de oliva

¿Qué es el aceite de oliva que no es ni virgen ni virgen extra?

Ya sabes que cuando las aceitunas están dañadas o hay problemas en el proceso de elaboración, se obtiene un aceite de calidad inferior.

Ahora lo que pasa es que este producto, para ser apto para el consumo, necesita obligatoriamente pasar por un proceso llamado refinación.

Este proceso, que utiliza substancias químicas, tiene el objetivo de eliminar los ácidos grasos libres que son responsables de un elevado nivel de acidez, y que provocan el deterioro del producto final, los fosfolípidos llamados gomas, contaminantes, como metales o pigmentos y, para acabar, todos los compuestos volátiles, que generan mal olor y sabor.

Como podrás imaginarte el producto final de este proceso será un aceite casi desprovisto de sabor, olor y color.

Por esta razón se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que se obtiene es lo que conocemos como aceite de oliva.

Curiosamente este es el producto que en España se ha consumido tradicionalmente y que mucha gente sigue consumiendo.

Ahora merece la pena dedicar dos palabras acerca de su grado de acidez. Como te expliqué al principio la acidez es inversamente proporcional a la calidad del aceite.

Entonces, ya que estamos hablando de un producto de baja calidad nos esperaremos un grado de acidez bastante alto. Curiosamente el aceite de oliva tiene una acidez de 0,4º, pero nada tiene a que ver con la calidad.

El motivo es otro: al producto refinado, al que se le han quitado gran parte de los ácidos grasos libres, se le  añade un poco aceite de oliva virgen, responsable del valor final de acidez. Esto pero no significa que estemos hablando de un aceite de calidad porque, como te imaginarás, no es un producto natural.

Es un poco lo que pasa al pan integral “ficticio”, lo que no está hecho con harina integral sino con harina refinada (blanca) a la que se le añade un puñado de salvado y que luego se vende como producto integral aunque no lo es en absoluto.

Por lo tanto, en el caso de este tipo de aceite, es buena costumbre fijarnos no solo en el valor de su acidez sino que también a su etiqueta que, como puedes observar,  ha perdido la palabra “virgen”.

4- Aceite de orujo de oliva

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene.

El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.

Ya que el anexo de “oliva” solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean aceitunas exclusivamente, este producto en realidad no se puede considerar aceite de oliva.

Ya que ahora sabes que tipo de aceites puedes encontrar y porque están clasificados de esta manera, me gustaría hablarte también de otro factor que determina su calidad: el tipo de aceituna empleado.

No todos los aceites vírgenes o extra vírgenes son iguales. De la misma manera del vino, que cambia según la uva utilizada, también para el aceite pasa lo mismo según el tipo de aceituna utilizada.

Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado 262 variedades. Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece.

Tipos de aceitunas usadas en los aceites

Picual

Es originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico.

Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.

Es la variedad que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

Hojiblanca

También llamada casta de Lucena y lucentino. Principalmente cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga, se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo. Da generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

Lechín de Sevilla

Se localiza en las provincias de Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga. Su contenido de aceite es medio, pero de calidad.

Morisca

Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta, macho y verdial, es una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la particularidad de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso, como de oliva de mesa. 

Arbequina

Debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también es llamada blanca. Es mayoritaria en la provincia de Lérida y es también habitual en la provincia de Tarragona.

Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

Empeltre

Es habitualmente cultivada en las provincias de Zaragoza, Teruel y Baleares. Es apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite amarillo y dulce, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

Cornicabra

Es típica de las zonas de Ciudad Real y Toledo, es una variedad habitual en todo el oeste de Castilla-La Mancha y sus zonas limítrofes con Extremadura. Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

Blanqueta

De buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y Alicante. 

Royal

Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única “Royal” del mundo con Denominación de Origen.

De la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro.

Serrana

Es una variedad del Alto Palancia, en el interior de la provincia de Castellón. Da uno de los mejores aceites extra vírgenes españoles actualmente premiados en certámenes internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Ahora ya sabes cuales son las características químicas y organolépticas responsables de la diferente clasificación de los aceites de oliva.

Ya sabes que el anexo de “Oliva Virgen” solo puede llevarlo un aceite extraído exclusivamente de aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composición, ni características, por lo que los procesos de refinado químico o térmico para limpiar colores, aromas y sabores impiden el uso de esa nomenclatura.

Ya has descubierto que el anexo de “Oliva Virgen Extra” solo pueden llevarlo los aceites extraídos exclusivamente de aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez.

Está claro que es el tipo de aceite de mejor calidad y aunque su precio es sin duda el más caro, es el mejor aceite cuanto a sabor, propiedades químicas e impacto sobre nuestra salud.

Vamos a conocer más en los detalles este aliado para nuestro bienestar y para transformar nuestros platos en algo verdaderamente gustoso y único.

Beneficios del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra está compuesto en un 98 % de grasas que constituyen el nutriente energético por excelencia.

Como sabes no todas las grasas son iguales. Las que obtienes con la alimentación te brindan los ácidos grasos esenciales (los que tu cuerpo no puede producir por sí solo).

La calidad de las grasas se mide según el contenido de ácidos grasos, que pueden ser saturados e insaturados.

De todos ellos, el más abundante en el aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico, un acido graso polinsaturado, que posee enormes propiedades beneficiosas para el cuerpo humano, sobre todo en el terreno cardiovascular y hepático.

Además el aceite de oliva extra virgen cuenta con otros componentes que, aunque los posee en menor medida, no son por ello menos importantes. Entre ellos se encuentran los polifenoles que actúan como antioxidantes sobre el organismo.

El aceite de oliva extra virgen es rico en vitaminas, especialmente la E y la A, que contribuye al mantenimiento de los tejidos blandos y óseos, al bueno desarrollo de la vista, la piel y la prevención de infecciones.

También contiene la vitamina D que regula la absorción del calcio por los huesos y la vitamina K, que está implicada en la coagulación de la sangre y en la generación de los glóbulos rojos.

Te estarás dando cuenta de que todos estos componentes otorgan al aceite de oliva virgen extra unas características que hacen de él un elemento único.

No es casualidad que fuera llamado “oro amarillo” por los antiguos habitantes del Mediterráneo.

En los últimos años numerosos estudios han comprobado los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen extra en el organismo humano ayudando en la prevención de numerosas enfermedades.

Vamos a ver algunos de sus enormes beneficios para nuestra salud.

1- Beneficios sobre el aparato digestivo

Se ha comprobado que el consumo de aceite de oliva extra virgen contribuye a prevenir las úlceras estomacales disminuyendo la acidez en el estómago e inhibiendo la secreción gástrica.

Por otro lado, mejora la absorción intestinal de varios nutrientes minerales, como el hierro y el zinc. Estos elementos forman sales con los ácidos grasos, mejorando su flujo sanguíneo, contribuyendo a controlar enfermedades como la anemia.

El aceite virgen extra también actúa de manera beneficiosa a la hora de expulsar cálculos biliares gracias a su alto contenido en acido oleico.

2- Beneficios sobre el sistema cardiovascular

Una gran cantidad de investigaciones han demostrado que el aceite de oliva virgen extra, como componente principal de la dieta mediterránea, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

También en este caso su capacidad de prevención de enfermedades del corazón, está relacionada con su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a mantener controlados los niveles de colesterol malo en la sangre, e a incrementar  el efecto protector del colesterol “bueno” (HDL).

El alto contenido de vitamina E también contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares, porque previene de la oxidación del colesterol “malo”, lo que daría lugar a la aparición de placas arterioscleróticas.

3- Beneficios sobre los procesos oxidativos

Gracias a su alto contenido en antioxidantes y a su riqueza en grasas monoinsaturadas, el consumo de aceite de oliva virgen extra tiene una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular, enfermedades degenerativas como el Alzheimer y también la formación de células cancerosas.

  1. Beneficios sobre la obesidad y los enfermos de diabetes

El consumo de aceite de oliva virgen extra disminuye la incidencia de la obesidad. También en este caso es debido sobre todo, a su alto contenido en ácido oleico.

Esta reducción de la incidencia de la obesidad se debe a que el consumo de aceite de oliva virgen disminuye la respuesta inflamatoria y mejora la hiperlipidemia postpandrial, es decir, el exceso de grasas en la sangre tras la ingesta de un alimento.

Además en las personas diabéticas, este alimento ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.

Recomendaciones

Ahora que sabes que el aceite extra virgen de oliva es el mejor aceite que puedes utilizar en tu día a día, me gustaría dejarte unas pequeñas recomendaciones a la hora de comprarlo, porque existen factores que deberías de tomar en cuenta a la hora de elegir un tipo más bien que otro.

1- Ten cuidado a la manera en que está conservado

El aceite de oliva virgen extra, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características químicas (y con ellas todos sus beneficios para la salud) y organolépticas.

Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan y que sus vitaminas también se queden inactivas.

Para una adecuada conservación de este aceite, se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento.

Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.

Elige aceites que están contenidos en botellas opacas, que lo protegen de la luz, y asegúrate de que sea envasado en origen porque a contacto con el aire el aceite se oxida y esto altera sus propiedades.

2- Que sea procesado en frío

Porque cuando se utiliza mucho calor para obtenerlo también sus propiedades pueden cambiar. La temperatura ideal debe ser de 27ºC o menos. Y cuanto menor, mejor calidad.

3- Que no tenga mucho más de un año

El tiempo, al contrario que con el vino, sí es enemigo del aceite de oliva.

4- Si es muy económico, no confíes

Ahora sabes lo complicado que es hacer un buen aceite de oliva virgen extra. Un buen producto no puede ser vendido a un precio más bajo del coste de producción.

5- Desconfía de los aceites turbios

El aceite de oliva debe ser nítido y brillante.

Referencias

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