Shiitake

¿Qué es el shiitake?

El shiitake (Lentinula edodes) es un hongo Basidiomycota lignolítico del orden Agaricales, caracterizado por presentar un sombrero redondeado y coloración parda con verrugas blanquecinas. Además, tiene lamelas adnatas y blanquecinas en organismos jóvenes, así como marrón rojizas en organismos más viejos.

Es originario de Asia oriental, donde prospera en troncos en descomposición de árboles como roble, arce, mora, entre otros. Actualmente ha sido introducido en muchos países con fines de cultivo.

Gracias a sus propiedades organolépticas y medicinales, ha sido cultivado desde hace más de mil años y actualmente es la tercera seta de mayor consumo en todo el mundo. Su cultivo se realizaba tradicionalmente inoculando troncos del árbol de shii, pero actualmente se han desarrollado nuevas tecnologías de cultivo, que incluyen sustratos artificiales.

Según la medicina tradicional, el hongo posee múltiples propiedades medicinales, entre ellas, refuerza el sistema inmunológico, es antimicótico, antibacteriano, vermicida, sirve para prevenir las caries, protege piel, hígado y riñones, y también se ha sugerido que posee propiedades anticancerígenas.

A pesar de sus propiedades medicinales, el consumo de Lentinula edodes también puede tener efectos adversos, como la dermatitis por shiitake, reacción alérgica que aparece luego de 24 horas de la ingesta y se caracteriza por erupciones eritematosas, micropapulares y pruriginosas en todo el cuerpo, que dura entre 3 días y 3 semanas.

Características del shiitake

– Sombrero. Mide generalmente entre 5 y 12 cm, aunque puede medir más. Su superficie es convexa, y llega a ser casi plana con el tiempo. La cutícula es de color claro hacia los bordes y pardo oscuro hacia el centro, inicialmente lisa aunque luego presenta escamas de forma y tamaño variable.

– Láminas. Son blancas o ligeramente pardas y tienden a oscurecerse o a adquirir manchas amarillentas con el tiempo. Son moderadamente anchas, con bordes lisos o con irregularidades, sin llegar a ser completamente dentadas.

– Pie. O estípite, mide entre 3 y 5 cm de largo y hasta 13 mm de ancho, es uniforme o ligeramente más ancho hacia la base. Su consistencia es sólida y fibrosa, y su superficie es delgada, con un anillo efímero en el tercio más distal y formado por los restos del velo. La coloración es similar a la del sombrero.

– Sabor. Es terroso, umami y ligeramente ahumado. Son muy apreciados por su capacidad de realzar el sabor de los platos.

– Textura. Carnosa y firme, lo que los hace ideales para cocinar en una variedad de métodos, como salteados, sopas y guisos.

Propiedades del shiitake 

• Estimula el sistema inmunológico. Tienen la capacidad de fortalecer el sistema inmunológico, y combaten algunas enfermedades al contener vitaminas, minerales y enzimas beneficiosos para el cuerpo.
• Reduce células cancerígenas. Hay estudios que indican que el shiitake combate las células cancerosas presentes en el cuerpo, ayuda a sanar el daño cromosómico causado por la quimioterapia u otros tratamientos contra el cáncer. Por tanto, este hongo sería un potencial tratamiento natural contra esta enfermedad.
• Protege la salud cardiovascular. Entre los compuestos del shiitake destaca el esterol, elemento que interfiere en la producción de colesterol malo en el hígado. Asimismo, contiene fitonutrientes, que ayudan a que las células se adhieran a las paredes de los vasos sanguíneos, lo que mantiene una presión arterial saludable y mejora la circulación.
• Antioxidante. El shiitake contiene un potente antioxidante: L-ergotioneina.
• Desarrolla vitaminas del complejo B. Este hongo proporciona vitaminas del complejo B, que potencian el metabolismo, ayudando al cuerpo a convertir alimentos en energía. Estas vitaminas también impulsan al cuerpo a producir glóbulos rojos, lo que protege de la anemia.
• Buena fuente de minerales. Una porción de 100 gr proporciona una vigésima parte del magnesio y potasio que necesita el cuerpo a diario, así como el 10% de fósforo. Cabe indicar que cocinar estas setas les agota tres cuartas partes de su contenido de fósforo y dos tercios de su contenido en potasio, pero secos o crudos no pierden estos nutrientes.
• Combate la trombosis. También resulta un buen tratamiento para combatir la trombosis, condición médica en la que se forman coágulos de sangre que bloquean las venas y dificultan el flujo adecuado. La condición afecta principalmente a las piernas y se acompaña de dolor intenso. El uso de estos hongos en forma de aceite puede ayudar a aliviar este mal. Cuando se usa con regularidad, el shiitake incluso podría evitar la aparición de trombosis. La presencia de lentionina en cantidades importantes en esta seta ayuda al cuerpo a mantener control sobre la agregación de las plaquetas.
• Fortalece el sistema digestivo. Dado que este hongo posee una buena cantidad de fibra dietética (en 100 gr hay 2,5 de fibra, que equivale al 10% del valor diario recomendado), es un compuesto que eficazmente potencia el sistema digestivo. Por otro lado, la fibra se une con las heces y las ablanda y, por lo tanto, también contribuye a suprimir el estreñimiento.
• Combate el envejecimiento. La aplicación del extracto de shiitake en la piel tiene el potencial de mejorar su apariencia, haciéndola más tersa y joven. Como el hongo contiene ácido kójico, ayuda a aclarar el tono de la piel, contribuye a eliminar manchas de la edad y las cicatrices. En consecuencia, retrasa el envejecimiento, manteniendo la piel joven.
• Antiinflamatorio. El shiitake también tiene la capacidad de combatir las inflamaciones que afectan la piel. Incluso, podría aliviar diversas condiciones antiinflamatorias, incluyendo la rosácea, eczema y acné. Lo anterior se debe a la presencia de vitamina D y el selenio, junto con antioxidantes que protegen la piel de los daños provocados por las condiciones ambientales.
• Compensa la falta de hierro. Eas setas de shiitake son ricas en hierro y minerales. Las mujeres embarazadas, eventualmente, podrían utilizarlas cocidas adecuadamente, para satisfacer sus necesidades de hierro. Sin embargo, deben consultar con un médico, ya que podría ser alérgica o intolerante a estos hongos.
• Controla el peso. Es bajo en calorías y rico en fibra, por lo tanto, es un alimento adecuado para quienes desean una dieta hipocalórica y bajar de peso. Además, es saciante y evita el estreñimiento porque estimula el metabolismo, que ayuda a eliminar el colesterol malo en las heces.

Valor nutricional del shiitake

Además de sus propiedades organolépticas, el shiitake posee un alto valor nutricional, pues contiene el doble de proteínas que los vegetales, incluyendo algunas de alto valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales. Es una fuente de vitaminas del complejo B y su contenido de grasas y carbohidratos es bajo.

100 gramos de shiitake aportan solo 34 calorías y además de proteínas y vitaminas, aportan a la dieta minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio e incluso selenio. Adicionalmente, contiene lentinano, un compuesto con propiedades anticancerígenas y antiinfecciosas.

Efectos adversos del shiitake

La mayoría de los efectos adversos del shiitake se deben al lentinano. Aunque es muy poco frecuente, el consumo de shiitake crudo a ligeramente cocido puede desencadenar una reacción alérgica conocida como dermatitis por shiitake, la cual se caracteriza por la presencia de erupciones eritematosas, micropapulares y que producen picazón.

Estos efectos pueden durar hasta tres semanas. La cocción adecuada del hongo antes de su ingesta evita la aparición de este tipo de alergias. También puede ocasionar hipersensibilidad al sol.

La administración de lentinano como fármaco en pacientes con cáncer ha mostrado en ocasiones diversos efectos adversos. Entre estos se encuentran depresión, rigidez, fiebre, dolores abdominales, eosinofilia, dolores de espalda, resequedad de la garganta, obstrucción abdominal, entre otros.

Los investigadores también han reportado problemas de neumonitis hipersensible por inhalación de esporas, y dermatitis alérgica por contacto en personal que trabaja en los cultivos del hongo.

Hábitat y distribución del shiitake

Este hongo crece y se desarrolla en troncos de árboles en descomposición, principalmente de la especie Castanopsis cuspidata, así como del género Lithocarpus, aunque pueden desarrollarse en gran variedad de otras plantas como arce, mora, haya, álamo, entre otros. Su crecimiento se da en otoño y primavera.

Este hongo es originario de Asia oriental, donde ha sido cultivado tradicionalmente en países como China, Corea, Japón, Singapur, Tailandia, entre otros. Actualmente su cultivo se ha extendido a nivel mundial, principalmente en países de Europa y América.

Taxonomía del shiitake

Lentinula es un género de hongos Basidiomycota perteneciente a la clase Agaromycetes, orden Agaricales y a la familia Omphalotaceae. El género fue erigido por el micólogo norteamericano Franklin Sumner Earle en 1909, para contener especies principalmente tropicales, actualmente conformado por ocho especies.

El shiitake fue descrito originalmente como Agaricus edodes en 1877 por Miles Joseph Berkeley, botánico inglés, padre de la patología de plantas. Posteriormente, ha sido reubicado en diversos géneros, incluyendo Armillaria, Mastoleucomyces y Cortinellus, o ha recibido otros nombres, contando con una extensa sinonimia.

La ubicación de la especie en el género Lentinula la realizó el micólogo británico David Pegler en 1976.

Reproducción y ciclo de vida del shiitake

La reproducción sexual de Lentinula edodes es de tipo heterotálica tetrapolar. En este tipo de apareamiento, la compatibilidad sexual de las hifas es controlada por dos pares de cromosomas distintos, en lugar de un solo par, como ocurre en los cruces heterotálicos bipolares.

El cruce entre hifas haploides homocariones da origen a una nueva hifa con dos núcleos distintos (dicarionte), únicamente cuando ambos homocariones son heteroalélicos para dos factores de incompatibilidad. El nuevo hongo crece como un dicarionte y la fusión de los núcleos ocurre en los basidios para la formación de las basidiosporas.

• Ciclo de vida. El ciclo de vida del shiitake comienza con la germinación de la espora, que se desarrollará para producir un micelio uninucleado. Cuando dos cepas compatibles se cruzan producen un dicarionte, que presentará células binucleadas con conexiones en grapa. El dicarionte crece en el sustrato y luego de un tiempo emergerá el cuerpo fructífero. La fusión de los núcleos de las células binucleadas ocurre en los basidios, formando un cigoto de corta duración que sufrirá división meiótica para formar las basidiosporas haploides. Una vez formadas las basidiosporas, serán liberadas de los filamentos que las unen a los basidios (esterigmas) para diseminarse por el viento y los insectos, germinar e iniciar un nuevo ciclo.

Nutrición del shiitake

Es una especie saprófita, es decir, un organismo que se alimenta de materia orgánica no viva, absorbiendo de esta los compuestos orgánicos solubles. Se alimenta descomponiendo la lignina y otros carbohidratos complejos, de troncos de árboles muertos, mediante la secreción de enzimas desde los extremos distales de sus hifas.

La degradación de estos carbohidratos complejos conduce a la liberación de la glucosa y otros azúcares simples que los constituían, y que posteriormente el hongo absorberá.

Cultivo del shiitake

• Historia. El cultivo de shiitake se inició en China hace más de mil años. Según algunos autores, los primeros indicativos de este cultivo pueden encontrarse en el libro Registros del Condado de Longquan, compilado por He Zhan en 1209. Sin embargo, otros autores sostienen que mucho antes, Wu Sang Kwuang (entre 960 y 1127) había documentado tal actividad. El primer libro sobre el cultivo de este hongo fue escrito en Japón en 1796 por el horticultor Satō Chūryō. Tradicionalmente, el cultivo solo se realizaba sobre troncos del árbol conocido como shii, cortando los que ya poseían el hongo o sus esporas. Solo en 1982 se desarrollaron nuevos métodos de cultivo que abrieron puertas para su cultivo comercial y masificación, siendo hoy en día el segundo hongo cultivado más importante, después del champiñón (Agaricus bisporus).

• Sistemas de cultivo
  • Cultivo sobre madera. Es la forma tradicional. En este se obtienen trozos de troncos de aproximadamente 1 metro de largo por 10-15 cm de diámetro. Originalmente solo se empleaba el árbol de shii, pero actualmente se usan otras especies, como roble, haya o eucalipto. En este tronco se practican pequeños agujeros en la corteza, en donde se van a colocar los micelios del hongo para su crecimiento.
  • Cultivo sobre bloque sintético. Este tipo de cultivo fue desarrollado en China en 1986 y se basa en el cultivo sobre un sustrato artificial, elaborado con restos vegetales y otros materiales. Los materiales vegetales empleados pueden variar dependiendo de su disponibilidad y costos. Entre los restos vegetales empleados se encuentran viruta y aserrín de diferentes árboles, como el encino, el palo mulato y residuos de cultivos agrícolas como maíz, caña de azúcar, sorgo, avena, entre otros. También se añaden suplementos nutricionales como calcio. Entre las ventajas más reseñables de este tipo de cultivo está su bajo costo debido al empleo de materiales de desecho, que permite un desarrollo más rápido del hongo y que disminuye el tiempo total del cultivo. Todas estas ventajas permitieron la masificación del cultivo de Lentinula edodes y actualmente es realizado en numerosos países.
  • Cultivo por fermentación en estado líquido. Una técnica que se ha explorado para obtener una mayor rentabilidad es el empleo de la fermentación en estado líquido (FEL). Con L. edodes se han realizado distintos estudios evaluando pH, medios de cultivo, fuentes de carbono o temperatura, entre otras variables. Este tipo de cultivo se ha realizado con el shiitake con diversos fines, como por ejemplo, la producción de pellets, exoproteínas, compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antimicóticas, entre otras.
• Importancia del cultivo. El shiitake constituye el segundo hongo cultivado con fines de alimentación a nivel mundial, solo superado por el champiñón (Agaricus bisporus). Luego del desarrollo de la técnica de cultivo en bloques sintéticos, la producción de shiitake ha ido en constante crecimiento a medida que se mejoran las técnicas. 
• Principales países productores y consumidores. La producción mundial de shiitake está ampliamente dominada por países del Asia oriental, con China, Japón, Taiwán y Corea contribuyendo en más del 98% de la producción total mundial de este hongo. En Latinoamérica, los principales productores son México y Chile, seguidos en tercer lugar por Brasil. En cuanto a los consumidores, estos cuatro países asiáticos, junto con Hong Kong, Singapur y Malasia, son los primeros en la lista. China es también el país con mayor tasa de incremento en el consumo per cápita. El hongo es vendido principalmente fresco, aunque también se comercializa deshidratado. Estados Unidos es uno de los principales consumidores del shiitake en esa última presentación.

Referencias

1. Shiitake. Recuperado de en.wikipedia.org.
2. Lentinan. Recuperado de en.wikipedia.org.
3. Lentinula edodes. Recuperado de fungipedia.org.
4. Miles, P.G., Chang, S.-T. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. CRC Press.
5. Lentinula edodes. Recuperado de antropocene.it.