El queso botanero es un queso mexicano fresco de pasta blanda elaborado de manera artesanal a partir de leche cruda de vaca. Es propio del Altiplano Central, específicamente del noroeste del estado de México; es decir, de los estados aledaños al Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla y México.
Su nombre proviene del vocablo “botana”, que en la jerga mexicana significa “aperitivo”, ya que se suele consumir troceado en pequeñas porciones acompañado de bebidas, especialmente en las fiestas. La peculiaridad del queso botanero es que en su preparación se agregan chiles —chipotle o jalapeño— al natural o en escabeche.
También suele agregarse el tradicional epazote de hierbas mexicanas, además de jamón, salchicha, ajonjolí u otros ingredientes. La leche proviene de vacas raza Holstein y su producción es fuertemente estacional, por lo que la producción de queso se incrementa en la temporada de lluvias y disminuye en el periodo de sequía.
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Receta y elaboración
El queso botanero, mal llamado queso tipo manchego, es de sabor suave, color blanco característico y sabor muy salado. No muestra corteza ni agujeros y suele presentarse en forma cilíndrica, de 5 a 7 cm de altura.
Al ser elaborado de manera artesanal con leche cruda, su calidad higiénico-sanitaria es con frecuencia dudosa, por lo que se hacen esfuerzos para implementar programas de buenas prácticas de manufactura que mejoren las medidas higiénicas en el proceso de elaboración, almacenamiento y expedición de los productos.
Es necesario señalar en este sentido, que los condimentos que se le agregan como chile cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides) o chile chipotle tienen propiedades antibacterianas.
La receta que se dará a continuación incorpora al método de fabricación tradicional la pasteurización de la leche.
La pasteurización consiste en el calentamiento de la leche a una temperatura determinada durante un tiempo definido, y tiene como objetivo la destrucción total de los microrganismos patógenos presentes, así como la máxima destrucción de los no patógenos que pudieran comprometer la conservación bajo refrigeración.
Queso botanero pasteurizado
El queso botanero pasteurizado se elabora así:
- Se cuela la leche a fin de eliminar partículas en suspensión. Suele hacerse en un embudo elaborado con una manta.
- Seguidamente se pasteuriza, calentándola en un recipiente a 63 ˚C durante 30 minutos, enfriándola seguidamente por inmersión en agua fría hasta alcanzar entre 34 y 38 ˚C.
- El cloruro de calcio es un aditivo opcional que se agrega a la leche en una proporción de un 20%, para incrementar el rendimiento quesero.
- Se adiciona el cuajo en una cantidad equivalente a 1,5 ml de cuajo líquido para 7 l de leche, se agita vigorosamente y se deja reposar. Luego de aproximadamente unos 30 minutos, puede observarse que la cuajada empieza a separarse del recipiente al introducir un cuchillo, lira o paleta.
- En ese momento se corta la cuajada en cubos de aproximadamente 2 cm y se deja reposar nuevamente por aproximadamente unos 5 minutos. Se mueve suavemente en forma circular o de adelante hacia atrás, a fin de que los trozos de cuajada sean pequeños y uniformes.
- Se procede a retirar el suero de la cuajada y se comprime suavemente sin romperla, hasta retirar la mayor parte del suero.
- La cuajada se va ordenando en moldes de madera, plástico o acero inoxidable en forma de capas (2 a 4), agregando la sal, los chiles y, entre capa y capa, los demás ingredientes según se desee, tales como cilantro, jamón, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre, aceitunas, alcaparras y epazote.
- Los moldes se invierten al cabo de dos horas, teniendo cuidado de no quebrar la cuajada y asegurándose de que siga escurriendo el suero. Los quesos están entonces listos para ser consumidos.
Propiedades del queso botanero
El rendimiento es relativamente elevado, ya que se obtiene entre 12 y 14 kg de queso botanero por cada 100 l de leche. Los quesos vienen en cilindros que pueden pesar de 250 a 500 g.
Su duración bajo temperaturas de refrigeración es de 7 a 20 días, dependiendo de la higiene durante la elaboración y de los ingredientes adicionados.
Los defectos más comunes encontrados en el queso botanero están relacionados con lo siguiente:
Contaminación por malas prácticas
El queso muestra hinchazón, putrefacción y presencia de agujeros redondos, que son indicadores de contaminación fecal.
Consumo posterior a la fecha de caducidad
En este caso la superficie del queso es babosa o la corteza es mohosa.
Inadecuada conservación bajo temperaturas de refrigeración
En este caso bastaría con lavarlo y restregarlo con agua salada para eliminar los microrganismos presentes.
Precauciones
Se han hecho estudios de la calidad higiénica tanto de la leche empleada como materia prima, como del queso botanero sin pasteurizar. En el caso de la leche fueron analizadas las bacterias aerobias mesófilas y los coliformes totales; y en el queso se cuantificaron los coliformes totales y fecales.
Estos resultados fueron comparados con lo establecido por las normas mexicanas. Las conclusiones muestran que todos los recuentos sobrepasaban el valor permitido de bacterias aerobias mesófilas y de coliformes totales.
La norma permite hasta 100 Unidades Formadoras de Colonia (UFC) por gramo de coliformes totales, y los valores encontrados estuvieron muy por encima. Debe también confirmarse la ausencia de coliformes fecales y en todas las muestras de queso botanero se mostró la presencia de estas bacterias.
Los estudios concluyen que no solo la leche cruda es adquirida con baja calidad microbiológica, sino que además la fabricación del queso agrega más contaminación al producto final, lo que constituye un riesgo para la salud humana.
Efecto inhibidor de los ingredientes
Otros trabajos se han enfocado en demostrar el efecto inhibidor en el crecimiento microbiano de los ingredientes agregados al queso botanero.
La literatura señala que las sustancias fenólicas y la capsaisina, componente activo de los pimientos picantes que también está presente en los extractos de chile habanero, poblano, serrano, pimiento morrón, entre otros, muestran un efecto antibacteriano frente a algunos patógenos y bacterias lácticas.
Por otro lado, el epazote, paico o té mexicano, contiene ascaridol, que es un compuesto orgánico natural usado como antihelmíntico en el control de nematodos.
Sin embargo, si bien estos compuestos permiten disminuir el recuento bacteriano en términos de la reducción del número de UFC por gramo, no hacen posible que el queso cumpla con los requisitos microbiológicos exigidos por la norma.
Referencias
- Tecnología para elaborar queso botanero (2012) en Fundación Produce Sinaloa A.C. Recuperado de fps.org.mx
- Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera , E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). Microbiological Quality of artisan-made Mexican botanero cheese in the Central Highlands. Journal of Food Safety, 30(1), pp.40-50.
- Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. and Espinoza Ortega, A. (2013). Los quesos mexicanos genuinos. 2nd ed. Estado de México: Colegio de Post graduados.