Sentido del gusto: receptores, tipos de sabores y percepción

El sentido del gusto es lo que nos permite percibir los diferentes sabores de las sustancias que ingerimos, como alimentos y bebidas.

Existen cinco cualidades gustativas básicas: ácido, amargo, dulce, salado y umami. El umami significa “sabroso” y es el último sabor descubierto. Proviene de los receptores estimulados por el glutamato monosódico, una sustancia presente de forma natural en muchas comidas. También se añade como potenciador de sabor.

sentido del gusto
Verde (amargo), amarillo (agrio), negro (dulce), blanco (salado).

Casi todos los vertebrados tienen las cinco cualidades gustativas, a excepción de los felinos que no perciben el dulce.

La mayoría de los animales tienden a ingerir sustancias dulces o saladas, pero evitan las ácidas o amargas, ya que las relacionan con el deterioro de los alimentos.

Esto hace que el sentido del gusto también tenga una función de protección, ya que, si comemos algo venenoso o en mal estado, nuestra reacción será expulsarlo de inmediato por tener mal sabor. Así, se evita que esto llegue al estómago y produzca enfermedades.

Sabor y gusto no es lo mismo. El sabor se diferencia del gusto en que en el primero intervienen tanto el olfato como el gusto. Por ese motivo, una persona que ha perdido el sentido del olfato, no es capaz de distinguir los sabores.

Tanto el gusto como el olfato se clasifican como quimiorreceptores, ya que funcionan reaccionando a los compuestos químicos moleculares de las sustancias.

Para que algo pueda degustarse es necesario que se disuelva en la saliva para que lleguen a los receptores. Las células receptoras especializadas para el gusto se encuentran principalmente en las papilas gustativas de la lengua. La lengua es el órgano fundamental del gusto.

Receptores del gusto

Los receptores de las células del gusto están ubicados en los botones gustativos. Un adulto joven puede tener hasta 10000 receptores.

La mayoría de éstos se encuentran en la lengua. Sin embargo, también se encuentran en el paladar blando, la faringe y la epiglotis (cartílago encima de la laringe).

Incluso también hay botones gustativos en la mucosa que recubre la parte superior del esófago, lo que hace que se degusten los alimentos según los vamos tragando.

Papilas gustativas

Las papilas gustativas son receptores sensoriales que se encuentran principalmente en la lengua. Existen 4 tipos:

– Papilas caliciformes: son menores en número, pero de mayo tamaño. Se ubican en la base de la lengua, y van hasta la parte posterior formando una V (llamada V lingual). Contienen unos 250 botones gustativos, agrupados de 20 a 50 células receptoras.

– Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se ubican por toda la lengua, sobretodo delante la V lingual. Tienen un color rojizo, contienen hasta 8 botones gustativos y receptores para la temperatura y el tacto.

– Papilas filiformes: su función es térmica y táctil. Se encuentran por toda la lengua, desde el centro hasta los bordes.

– Papilas foliadas: se localizan en los bordes, en la parte posterior de la lengua. Tienen botones gustativos a los lados, aproximadamente 1.300.

Botones gustativos

La mayoría de los botones gustativos se ubican en las papilas gustativas. Son microscópicos, ya que tienen un tamaño de entre 20 y 40 millonésimas partes de una pulgada, y contienen entre 30 y 80 células receptoras. Muchas de estas células se conectan a las terminaciones de fibras nerviosas.

Los botones gustativos están en la superficie de las papilas y se comunican con el exterior a través de un conducto llamado poro gustativo. Tienen tres tipos de células epiteliales: células de sostén, células receptoras del gusto y células basales.

En cada botón gustativo hay alrededor de 50 células receptoras del gusto. Se encuentran rodeadas por las células de sostén.

Las células receptoras van desde la base del botón hacia arriba, proyectándose verticalmente en el poro gustativo. Estas células viven solamente unos diez días y se van renovando regularmente.

Las células basales están en la periferia del botón gustativo y producen células de sostén.

Hay una idea errónea de que la lengua tiene unas zonas específicas para cada tipo de sabor. En realidad, todos los sabores pueden detectarse por todas las partes de la lengua, aunque hay lados algo más sensibles a ciertos sabores.

Aproximadamente la mitad de las células sensoriales perciben los cinco gustos básicos. La otra mitad se encarga de trasmitir la intensidad del estímulo. Cada célula tiene un abanico de sabores específicos, y por eso puede ser más sensible a cada cualidad gustativa.

Por ejemplo, la parte posterior de la lengua es muy sensible a los sabores amargos. Esto parece ser que es una protección del cuerpo para poder expulsar los alimentos en mal estado o sustancias venenosas antes de que se traguen y nos hagan daño.

La sensación completa de sabor se produce cuando las percepciones de todas las células sensoriales de toda la lengua se combinan. Teniendo en cuenta que existen 5 sabores básicos y 10 niveles de intensidad, es posible que se perciban hasta 100.000 sabores diferentes.

Tipos de sabores

Lo que generalmente entendemos como sabor es un conjunto de sensaciones que incluye el olor, la temperatura y la textura. El sentido del olfato es muy importante, ya que, si lo tenemos alterado, la capacidad para captar los sabores disminuye drásticamente.

El gusto y el olfato influyen en nuestra conducta, y forman parte del sistema nervioso autónomo. Es por ello que cuando percibimos un mal sabor, podemos sentir náuseas y vómitos. Probablemente nuestra conducta sea evitar ese tipo de alimento. Al contrario, cuando sentimos un sabor apetitoso se aumenta la producción de saliva y de jugos gástricos; y querremos seguir comiendo.

Existen cinco cualidades básicas del sabor, aunque pude haber una combinación de sabores, por ejemplo, agridulce. Los sabores básicos son:

– Dulce: este sabor es generalmente causado por la azúcar, la fructosa o la lactosa. Sin embargo, hay otras sustancias que se perciben como dulce. Por ejemplo, algunas proteínas, aminoácidos o algunos alcoholes presentes en zumos de frutas o bebidas alcohólicas.

– Ácido: esta sensación es causada por iones de hidrógeno (H+). Los alimentos que más contienen este sabor naturalmente son el limón, la naranja, y las uvas.

– Salado: este es el receptor de sabor más sencillo y es producido, principalmente, por iones de sodio. Por lo general, lo sentimos en alimentos que contienen sal. Otros minerales, como las sales de potasio o magnesio pueden generar esta sensación.

– Amargo: este sabor es provocado por varias sustancias diferentes. Hay alrededor de 35 proteínas diferentes en las células sensoriales que captan sustancias amargas. Esto se explica desde el punto de vista evolutivo, ya que el hombre ha tenido que detectar cuáles sustancias eran venenosas para poder sobrevivir.

– Umami: generalmente es causado por el ácido glutámico o ácido aspártico. Es el sabor apetitoso, sabroso. Su nombre proviene del vocablo japonés うま味, producto de la combinación de términos “umai” (うまい) que significa delicioso y “mi” (味) que significa sabor. Este sabor fue identificado en 1908 por el científico japonés Kikuane Ikeda.

Esta cualidad gustativa es similar al sabor de un caldo de carne. Los tomates maduros, el queso y la carne tienen una gran cantidad de ácido glutámico. En la cocina china es muy utilizado el glutamato como potenciador del sabor.

Las más recientes investigaciones están buscando si existen otros sabores que puedan ser captados por las células sensoriales. Se cree que podría existir un sabor graso, ya que probablemente hay receptores específicos para la grasa.

De hecho, parece que hay ciertos ácidos grasos que las enzimas de la saliva diferencia. Esto es algo que actualmente se está investigando.

También se estudia si existe un sabor a calcio, ya que se ha encontrado que en la lengua de los ratones existen dos receptores de este gusto. Sin embargo, se ha observado un receptor similar en la lengua humana, aunque aún no se ha determinado su papel en la degustación.

Lo que sí parece claro en las investigaciones es que este “sabor” no les gusta a los ratones ni a los humanos. Se describe como un sabor amargo y cálcareo. Los científicos piensan que, si existiera un gusto a calcio, su finalidad sería evitar la ingesta en exceso de alimentos que lo contengan.

Actualmente se trabaja para descubrir si existen otros gustos como el alcalino y el metálico. Algunas culturas asiáticas ponen encima de sus platos con curry lo que ellos llaman “hojas de plata o de oro”.  Aunque generalmente carecen de sabor, en algunas ocasiones se puede percibir un sabor distinto.

Los científicos han señalado que esa sensación tiene que ver algo con la conductividad eléctrica, ya que aporta a la lengua algo de carga eléctrica.

También conviene aclarar que la sensación de caliente o picante no es un sabor en sentido técnico. En realidad, es una señal de dolor enviada por los nervios que transmiten las sensaciones de tacto y temperatura.

Algunos compuestos picantes como la capsaicina activan otros receptores distintos a las papilas gustativas. El receptor clave se llama TRPV1 y actúa como un termómetro molecular.

Normalmente estos receptores envían señales de picor al cerebro cuando se expone a altas temperaturas (más de 42 grados). La capsaicina se une a ese receptor y baja la temperatura de activación a 35 grados. Por esta razón, los receptores envían señales de alta temperatura al cerebro, aunque la comida no esté muy caliente.

Algo similar pasa con el sabor a frescura, con sustancias como la menta o el mentol. En este caso se activan los receptores del tacto, llamados TPRM8. En este caso, se engaña al cerebro para detectar frío a temperaturas normales.

Tanto el picante como el frescor se trasmiten al cerebro a través del nervio trigémino en lugar de los nervios clásicos para el gusto.

Percepción de la información gustativa: de la lengua al cerebro

El primer paso para percibir un sabor es que éste entre en contacto con nuestra lengua y partes internas de la boca. La información se transmite a nuestro cerebro para que pueda ser interpretada.

Lo que permite que captemos ciertas características de los alimentos son los botones gustativos. Estos tienen forma de bulbo, y poseen un agujero en la parte superior que se denomina poro gustativo. En su interior, se encuentran las células del gusto.

Las sustancias químicas de la comida se disuelven en la saliva y, a través del poro gustativo, entran en contacto con las células gustativas.

En la superficie de estas células se encuentran receptores específicos para el gusto que interaccionan con las sustancias químicas de los alimentos.

Como consecuencia de esta interacción, se generan cambios eléctricos en las células del gusto. En resumen, emiten señales químicas que se traducen en impulsos eléctricos que se envían al cerebro.

Así, los estímulos que interpreta el cerebro como cualidades gustativas básicas (dulce, ácido, salado, amargo y umami) se producen por diversas reacciones químicas en las células gustativas.

En los alimentos salados, se activan las células gustativas cuando los iones sodio (Na+) entran en los canales iónicos, penetrando en la célula. Cuando se acumula sodio dentro de la célula ésta se despolariza, abriendo los canales de calcio. Esto hace que se liberen neurotransmisores que envían mensajes al cerebro.

Algo similar ocurre con los sabores ácidos. Los iones de hidrógeno presentes en ellos fluyen dentro de las células receptoras a través de canales iónicos. Esto causa la despolarización de la célula y liberación de neurotransmisores.

Con los gustos dulce, amargo y umami el mecanismo es distinto. Las sustancias capaces de producir estos gustos no entran por sí mismas en las células receptoras, sino que se unen a receptores conectados indirectamente con otros. Las proteínas activan otras sustancias químicas (segundos mensajeros) que producen la despolarización, liberando el neurotransmisor.

Existen tres nervios craneales que se conectan con las neuronas gustativas. El nervio facial trasmite los estímulos a los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua, el nervio glosofaríngueo del tercio posterior de la lengua, y el nervio vago inerva los botones en la garganta y la epiglotis.

Los impulsos nerviosos llegan hasta el bulbo raquídeo. A partir de ahí, algunos impulsos se proyectan hasta el sistema límbico y el hipotálamo. Mientras que otros viajan hacia el tálamo.

Posteriormente, dichos impulsos se proyectan desde el tálamo al área gustativa primaria en la corteza cerebral. Esto permite la percepción consciente de los gustos.

Debido a las proyecciones en el hipotálamo y el sistema límbico parece que existe una conexión ente el gusto y las emociones. Los alimentos dulces producen placer, mientras los amargos causan rechazo hasta en los bebés.

Esto explica porque las personas y los animales aprenden de forma rápida a evitar un alimento si puede afectar a su sistema digestivo, y a buscar aquel que fue más agradable.

Referencias

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