Agaricus campestris

¿Qué es Agaricus campestris?

Agaricus campestris es un hongo Basidiomycota de la familia Agaricaceae. Crece en praderas y pastizales, se alimenta de materia orgánica en descomposición y requiere de suelos ricos en nitrógeno para prosperar adecuadamente. Puede crecer en solitario o en anillos de duendes.

Su sombrero puede alcanzar hasta 12 cm de diámetro, con láminas separadas que presentan una coloración rosada en organismos jóvenes y luego se oscurece. Dispone también de un pie que puede alcanzar hasta 7 cm por 2 cm de grueso y con un anillo simple.

Es una seta comestible muy apreciada por los amantes de los hongos, rica en vitaminas y minerales y pobre en carbohidratos, pero que puede confundirse con algunas especies muy tóxicas.

Características de Agaricus campestris

– Sombrero. Cambia de forma con el tiempo. Inicialmente, es globoso, hemisférico y posteriormente se va aplanando hasta hacerse convexo extendido en su madurez. Puede alcanzar hasta 12 cm de diámetro en ejemplares de mayor tamaño, aunque no suele sobrepasar los 10. Los márgenes del sombrero pueden presentar flecos muy excedentes, que representan los restos del velo.

– Cutícula. Es sedosa, blanca, brillante, fácilmente desprendible, con escamas más o menos apreciables de color gris cremoso.

– Pie. Es corto, puede alcanzar hasta 7 cm de longitud y 2 cm de diámetro, cilíndrico aunque algo engrosado en la base, fácilmente separable del sombrero. Su textura es lisa y su coloración blanca. Presenta un anillo membranoso, también blanco, que se vuelve fugaz con el tiempo, pero siempre deja restos.

– Carne. Es compacta, firme, de sabor dulce y olor agradable, que recuerda al de las ciruelas pasas. Su coloración es blanca, adquiriendo leves tonos rojizos al corte.

– Himenio. Contiene muchas láminas libres, ventrudas y dispuestas de manera ajustada. Su coloración cambia con el tiempo, inicialmente es blanco rosáceo a rosa vivo y luego va oscureciéndose a medida que se desarrollan las esporas. Los basidios son tetraspóricos.

– Esporas. La esporada es marrón oscuro y las esporas son alargadas, ovoides, con medidas de 7 a 8 µm por 4 a 4,5 µm de ancho, presentan una superficie lisa.

Taxonomía de Agaricus campestris

• Reino: Fungi.
• División: Basidiomycota.
• Clase: Agaricomycetes.
• Orden: Agaricales.
• Familia: Agaricaceae.
• Género: Agaricus.
• Especie: Agaricus campestris.

El género fue descrito por Carlos Linneo en 1735 y actualmente está representado por más de 300 especies válidamente descritas. También tiene variedades.

Ejemplo de estas especies que antes se creía eran variedades de A. campestris son A. bernardii, A. bisporus y A. silvícola.

Otras variedades que aún son reconocidas como tales son, por ejemplo, A. campestris var equestris, Agaricus campestris var. squamulosus y A. campestris var. fuscopilosellus.

Hábitat y distribución de Agaricus campestris

Como lo indica su epíteto específico, A. campestris es una especie que habita preferentemente en campos y pastizales, y raras veces crece en zonas boscosas. Su cuerpo fructífero puede aparecer en primavera y otoño, en forma solitaria o puede crecer en anillos de duendes.

Necesita terrenos con abundante nitrógeno para desarrollarse. Puede crecer en jardines y plazas y también cerca de terrenos cultivados donde se emplean abonos nitrogenados. Actualmente, no abunda en algunas zonas, debido sobre todo a la degradación ambiental, pero sigue siendo muy abundante en otras localidades.

Esta especie es cosmopolita y está distribuida en América del Norte, Asia, Europa, norte de África, Australia y Nueva Zelandia.

Reproducción de Agaricus campestris

La reproducción sexual de Agaricus campestris es típica de los Agaricus, con cruces heterotálicos, micelios dicariontes y producción de esporas haploides luego de un proceso de cariogamia (fusión de núcleos haploides) y de división meiótica que ocurre en los basidios.

Nutrición de Agaricus campestris

Es una especie saprófita obligada, es decir, requiere la presencia de materia orgánica en descomposición para su alimentación. Asimismo, es nitrófila, los suelos deben ser ricos en nitrógeno para desarrollarse.

La digestión en esta especie, como en otras especies de hongos saprófitos, es extracelular: el hongo secreta al suelo las enzimas necesarias para degradar la materia orgánica proveniente de organismos muertos, restos vegetales, excrementos, etc. De esta manera se producen moléculas sencillas a partir de otras más complejas.

Luego de degradar el alimento, el hongo absorbe parte del material digerido, quedando siempre en el suelo moléculas sencillas asimilables por las plantas, y que no fueron aprovechadas por el hongo.

Así, los hongos juegan un papel importante en el ciclo de nutrientes del ecosistema, aportando nutrientes para las plantas y fertilizando el suelo mientras se alimentan.

Comestibilidad de Agaricus campestris

Es una especie comestible, incluso cruda. Es quizás la seta silvestre más buscada y consumida en todo el mundo, aunque no se cultiva comercialmente por su largo ciclo de vida y la poca duración de su cuerpo fructífero.

Su sabor es muy agradable e incluso algunas personas lo consideran de mejor sabor que las setas cultivadas de la especie Agaricus bisporus. Es recomendable recolectar y consumir organismos jóvenes, que se reconocen porque sus láminas son claras.

En caso de contar con organismos maduros (cuando presentan las láminas de colores oscuros), deben retirarse estas láminas antes de preparar y consumir las setas, no solo por su apariencia desagradable y escasa calidad gastronómica sino también porque su ingesta puede ocasionar problemas digestivos en personas sensibles.

Tampoco es recomendable consumir organismos cosechados en terrenos donde se emplean agroquímicos o en las cercanías de vías asfaltadas muy transitadas, por su capacidad de acumular compuestos potencialmente tóxicos.

Esta especie se consume de muy variadas formas, desde cruda en ensaladas y guarniciones hasta en platos muy elaborados, pasando por guisos y salteados. También es muy apreciada en la cocina vegetariana.

Posibles confusiones de Agaricus campestris

Si bien es cierto que Agaricus campestris es completamente comestible, incluso cruda, es una especie que puede confundirse con otras, algunas muy tóxicas, por lo que es importante identificar muy bien la especie antes de ingerirla. Entre las especies tóxicas que pueden confundirse con A. campestris se encuentran:

• Amanita verna, A. phalloides y A. virosa. Estas especies son muy tóxicas y están quizás entre las más fáciles de confundir con A. campestris. La diferencia más significativa es que las tres primeras siempre tienen sus láminas blancas y poseen volva. Sin embargo, hay que tomar en consideración que la volva puede estar parcial o totalmente oculta en el sedimento.
• Amanita arvensis. A diferencia de Agaricus campestris, esta especie rápidamente se torna amarilla al tacto y al corte, desprende un olor anisado y tiene dos anillos.
• Agaricus bitorquis, A. sylvaticus y A. littoralis. Estas tres especies tóxicas se tornan rojizas al tacto y al corte, lo que no sucede con Agaricus campestris. Adicionalmente, A. bitorquis posee dos anillos y las otras dos difieren de A. campestris por su hábitat, pues la primera es típica de bosques de coníferas y A. littoralis crece en montañas y praderas.
• Agaricus xanthodermus. Esta especie es muy parecida en su morfología externa a Agaricus campestris, sin embargo, en organismos adultos su sombrero es más grande y cúbico que el de A. campestris. Además, esta especie desprende un aroma fuerte y desagradable a yodo y el pie es más corto y amarillo en la base.
• Entoloma lividum. Desprende un olor a harina muy característico y su pie carece de anillo.
• Lepiota naucina. Presenta un pie mucho más largo y delgado que el de Agaricus campestris.

Propiedades de Agaricus campestris

• Nutricionales. Como otras especies de champiñones, posee un alto contenido de agua, que puede representar hasta el 90% del peso total de la seta. Además, su contenido de carbohidratos es bajo, mientras que el de minerales y vitaminas es alto, especialmente de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina). Estas cualidades, y la sensación de saciedad que produce su ingesta y su bajo aporte calórico, hacen que sea muy utilizada en dietas, o para la alimentación de personas con sobrepeso. Los vegetarianos también la utilizan mucho. Entre los minerales que presenta en cantidades apreciables se encuentra el selenio, de propiedades antioxidantes que reducen el riesgo de padecer enfermedades del corazón y de cáncer de próstata. El potasio contrarresta la retención de líquidos y facilita la transmisión nerviosa. También es rico en fósforo, un elemento de gran importancia por su papel en el endurecimiento de dientes, así como en el buen funcionamiento de la mente.
• Bioactivos. Investigadores han encontrado que extractos acuosos de A. campestris tienen la propiedad de mejorar la producción de insulina del organismo, y que en ensayos in vitro, los mismos tienen efectos similares a los de la insulina en el metabolismo de la glucosa. Sin embargo, aún requieren nuevas investigaciones para poder entender el proceso. También han encontrado que dichos extractos presentan actividades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas.

Referencias

1. Glamočlija, J., Stojković, D., Nikolić, M., Ćirić, A., Reis, F.S., Barros, L., Ferreira, I.C., Soković, M. A comparative study on edible Agaricus mushrooms as functional foods. Food and Function.
2. Agaricus campestris. Recuperado de en.wikipedia.org.
3. Fungal foes in your garden: fairy ring mushrooms. Recuperado de mycologist.com.
4. Agaricus campestris. Recuperado de fichasmicologicas.com.
5. Agaricus campestris Linnaeus – (1753). Recuperado de amanitacesarea.com.