Cantharellus cibarius

¿Qué es Cantharellus cibarius?

Cantharellus cibarius es un hongo Basidiomycota de la familia Cantharellaceae, que presenta un cuerpo fructífero en forma de copa o embudo de un llamativo color, que puede ir desde amarillo hasta naranja. Carece de láminas en el himenio y en su lugar tiene pliegues gruesos, bifurcados y decurrentes.

Esta especie, conocida comúnmente como rebozuelo o chantarela, es una seta europea que prefiere los suelos ácidos, aunque puede prosperar en otros tipos de espacios. Es frecuente en España, Italia, Alemania e Inglaterra, donde establece relaciones micorrízicas con robles, encinas o pinos, entre otros.

Cantharellus cibarius es una seta comestible de sabor agradable y ligeramente dulce, que según algunas personas recuerda el sabor del albaricoque. Tiene un alto valor nutricional, con bajo contenido de grasas y poder calórico. Contiene vitaminas especialmente del complejo B (B2, B3, B5, B6), C y D, y numerosos oligoelementos.

Contiene también carotenoides, tocoferoles, flavonoides y un número elevado de otros compuestos que le confieren propiedades inmunomodulatorias, antiinflamatorias, antivirales y antimicrobiales. Incluso parece tener sustancias con fuerte actividad insecticida, pero inocuas para el ser humano.

Características de Cantharellus cibarius

– Sombrero. Tiene forma de copa o de embudo, con un diámetro máximo de 8 cm (10 cm según algunos autores). En ejemplares jóvenes, la forma es plano-convexa, pero con el tiempo se va haciendo cóncava en el centro. Los márgenes son irregulares y de grosor variable.

– Color. Puede variar de amarillo naranja a naranja, con distintas intensidades de color. La cutícula es lisa o raras veces con escamas concoloras en el centro del sombrero.

– Himenio. Carece de láminas y en su lugar presenta venas o pliegues gruesos, bifurcados originalmente y luego unidos distalmente.

– Pie. El estípite o pie generalmente es corto, pero puede llegar a medir 8 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, siendo macizo y con la superficie lisa, sin anillo. Puede presentar la misma coloración que el resto del cuerpo fructífero o ser más claro.

– Aroma y sabor. Su aroma es afrutado, con reminiscencias a albaricoque o melocotón, y su sabor es suave y algo dulzón. Esta combinación hace que sea muy valorado en la cocina.

Taxonomía de Cantharellus cibarius

• Reino: Fungi.
• División: Basidiomycota.
• Clase: Agaricomycetes.
• Orden: Cantharellales.
• Familia: Cantharellaceae.
• Género: Cantharellus.
• Especie: Cantharellus cibarius.

Hábitat y distribución de Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius crece en cualquier tipo de suelo, pero especialmente en suelos con abundante humedad y pH ácido originados por la degradación de areniscas, pizarras y otros elementos. Además, prefiere climas fríos. Es una especie micorriza, que establece relaciones con distintas especies de árboles, como robles, encinas, pinos, entre otros.

El nombre Cantharellus cibarius parece haberse aplicado a varias especies distintas del género Cantharellus en diversas partes del mundo, incluyendo países del continente americano, así como de Asia y África. Sin embargo, Cantharellus cibarius, en sentido estricto, parece ser una especie netamente europea.

En el continente europeo, la especie pareciera estar ampliamente distribuida, aunque ausente en regiones con clima mediterráneo. Generalmente fructifica entre julio y octubre.

Reproducción de Cantharellus cibarius

Como todos los hongos de la división Basidiomycota, Cantharellus cibarius puede reproducirse tanto sexual como asexualmente. Este último tipo de reproducción puede ocurrir por fragmentación del micelio o por formación de esporas asexuales.

La reproducción sexual se da por la formación de basidiosporas que se forman en el himenio de los cuerpos fructíferos dicariontes. Los basidios producen 5 o 6 esporas y no 4, como ocurre en la mayoría de los Basidiomycota.

Nutrición de Cantharellus cibarius

El rebozuelo es una especie ectomicorriza, que quiere decir que para su nutrición requiere de materia orgánica ya elaborada, la cual obtiene de plantas superiores con las que establece una relación mutualista. Las principales plantas a las que se asocia este hongo son encinas, robles, alcornoques y algunas coníferas.

Como todos los hongos micorrizos, Cantharellus cibarius le suministra a su hospedero mayor cantidad de agua y nutrientes que los que este podría obtener si no estuviese asociado al hongo. Adicionalmente, provee de protección contra hongos y microorganismos potencialmente patógenos.

Según algunos autores, esta especie, en condiciones particulares, puede alimentarse de forma saprófita, es decir, de materia orgánica en descomposición y no requiere de la asociación micorriza para prosperar.

Composición de Cantharellus cibarius

• Proteínas y aminoácidos libres. Uno de sus principales componentes es la proteína cruda, mientras que las concentraciones de aminoácidos libres son relativamente bajas. Sin embargo, son importantes debido a la gran variedad de compuestos que presenta, incluyendo alanina, triptófano y los ácidos aspártico y glutámico. Esta es una de las especies de setas con mayores concentraciones de ácido glutámico, lisina y treonina. También es la especie con mayores concentraciones de aminoácidos ácidos en general, como arginina, leucina, lisina, serina, treonina fenilalanina y valina, entre otros.
• Carbohidratos. Representan cerca del 30% del peso seco de Cantharellus cibarius, sin embargo, son azúcares importantes por su actividad biológica. Entre estos componentes está el manitol en concentraciones de 8,56 g por cada 100 g de tejido en peso seco. Esta azúcar es usada en medicina como un diurético poderoso. Entre las propiedades del manitol están su capacidad de reducir la presión intracraneal, prevenir la oliguria e incrementar el paso de fármacos a través de la barrera hematoencefálica en el tratamiento de las enfermedades mortales. Los β-glucanos presentes han demostrado poseer tanto actividad antioxidante como anticancerígena. También protegen la piel contra los efectos perjudiciales de los rayos UV y tienen actividad inmunomodulatoria al favorecer la proliferación, diferenciación y maduración del sistema inmunológico y activar el proceso hematopoyético. Adicionalmente, la quitina y otros heteropolisacáridos constituyentes de Cantharellus cibarius están clasificados como fibra dietética.
• Ácidos grasos. Contiene diversos tipos de ácidos grasos, principalmente ácidos grasos saturados. Entre los constituyentes de este hongo se encuentran los ácidos laúrico, palmitoleico, lignocérico y heptadecaíno. Entre las propiedades de estos compuestos hay actividades antibacteriales, antivirales, antimicóticas, antitumorales, etc.
• Vitaminas. El cuerpo fructífero fresco de Cantharellus cibarius contiene altos niveles de vitamina D1, D2 y D3 que exhiben actividad biológica que previene el cáncer de colon, diabetes, intolerancia a la glucosa, hipertensión y esclerosis múltiple. Además contiene vitaminas A, B1, B2, B6, C y E.
• Pigmentos. Los carotenos son producidos en la naturaleza por plantas, bacterias y hongos, los animales son incapaces de sintetizarlos y deben consumirlos en su dieta. El rebozuelo contiene diversos tipos de pigmentos, como α-, β- y γ-carotenos, así como licopeno. Estos compuestos son indispensables para la visión nocturna, necesarios para el correcto funcionamiento del tejido epitelial y protegen los ojos de los efectos de longitudes de onda cercanos a los de los rayos UV.
• Otros compuestos. Cantharellus cibarius es fuente de diversos oligoelementos, entre ellos calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, hierro y zinc. También contiene selenio, que protege el organismo contra daños oxidativos. Entre los ácidos orgánicos que contiene, los investigadores han señalado los ácidos cítrico, ascórbico, málico y fumárico. También han encontrado compuestos fenólicos e hidroxalatos aromáticos con actividades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, hipoglicémicas e inmunomodulatorias.

Usos de Cantharellus cibarius

• Culinarios. Esta seta posee un sabor y una textura muy agradables, por lo cual es muy apreciada tanto en la cocina tradicional como en la alta cocina. Puede consumirse fresca, seca, en conserva o ahumada, guisada o salteada. Es una excelente guarnición para carnes de res y de aves. Cantharellus cibarius es un ingrediente ideal para rissottos y tortillas y también le imprime un agradable sabor a sopas y salsas. Es la seta preferida por muchos chefs internacionales, por encima de cualquier otra especie de hongos. Sin embargo, debido a su agradable sabor, lo fácil de su identificación y los altos valores que puede alcanzar en el mercado, es una seta cada vez más escasa y ya considerada rara en muchas localidades donde antes era abundante.

• Medicinales. Aunque las personas tradicionalmente consumen esta especie solo por sus propiedades organolépticas, muchos de sus componentes con actividad biológica tienen un alto potencial como suplementos nutritivos o medicinales. Además de sus propiedades antioxidantes, como ya se señaló, los extractos de este hongo presentan propiedades antigenotóxicas, antiinflamatorias, inmunomodulatorias, antivirales, antimicrobiales, antimicóticas y antidiabéticas.

Referencias

1. Muszyńska, B., Ka£a, K., Firlej, A., Su£kowska-Ziaja, K. Cantharellus cibarius – culinary-medicinal mushroom content and biological activity. Acta Poloniae Pharmaceutica – Drug Research.
2. Cantharellus cibarius. Recuperado de en.wikipedia.org.
3. Rebozuelos: propiedades, beneficios y su uso en la cocina. Recuperado de vitonica.com.
4. Cantharellus cibarius – Chanterelle. Recuperado de first-nature.com.
5. Cantharellus cibarius. Catálogo de setas y hongos, Recuperado de fungipedia.org.