¿Qué es la grasa butírica?
La grasa butírica es la porción grasa de la leche, que corresponde a lo que se conoce como crema, donde se concentra la mayoría de sus componentes grasos. Su nombre proviene de la palabra butter, que significa mantequilla en inglés, pues es la principal materia prima con la que se elabora la mantequilla.
Dependiendo de cuál sea el contenido de humedad de la grasa butírica, recibe más de un nombre a la vez, variando inclusive de país en país. Por ejemplo, en la India se le conoce como ghee, mientras que en Egipto se utiliza la palabra samna para referirse a ella. En Estados Unidos y otras partes del mundo, se le llama butterfat, por ser la grasa de la mantequilla.
La grasa butírica suele confundirse con los términos crema y grasa de leche, cuando en realidad los tres elementos son en esencia lo mismo. La diferencia radica en cuánta agua poseen, y por lo tanto, qué tan concentrada se encuentra la grasa.
Hablar de grasa butírica es hablar de la mantequilla basada en la leche de vaca, y por ende, de cualquier producto que tenga en su composición la mantequilla o nata, como los panes y helados.
Obtención de la grasa butírica
- Centrifugación. Al ser la grasa butírica la parte grasosa o la crema de la leche de vaca, y por tratarse además de un coloide, es necesario separar sus componentes mediante centrifugación. Al hacerlo, se observan dos partes: en la de arriba deberá situarse la capa de grasa, menos densa. En la de abajo, el suero, más denso, donde se concentrarán los azúcares y otras sustancias solubles en agua (imagen inferior). Sin embargo, si la leche no ha sido homogeneizada, su grasa puede separarse por acción directa de la gravedad, dejándose sencillamente reposar por un día. Retirando la capa superior, de aspecto cremoso, se obtiene la grasa butírica, rica en los lípidos de la leche. Pero las propiedades alimenticias de esta grasa, así como su aspecto, textura y sabor, varían según el tipo de leche de la que se extrae, y por consiguiente, del tipo de alimentación a la que la vaca es sometida.
- Cortado. Otra forma de obtener la grasa butírica, pero que altera por completo su utilidad y propiedades, es cortando la leche por acción de una sustancia ácida, como el zumo de limón. Mediante este procedimiento se produce una cuajada, que también posee grasa butírica, pero a una menor concentración como tal respecto a la mantequilla, siendo además rica en proteína.
Tipos de grasas butíricas
- Convencionales. Dependiendo de la alimentación de la vaca, algunas grasas butíricas son más sanas o dañinas que otras. No obstante, todo este conjunto se engloba en lo que se conoce como grasas butíricas convencionales, con distintas concentraciones de humedad o agua.
- Anhidras. Cuando a estas grasas se les elimina por completo el agua, se obtiene la llamada grasa butírica anhidra o clarificada, que se caracteriza por ser la más grasosa de todas y la que mejor se conserva en el tiempo, ya que al no tener casi agua sufre menos la degradación ocasionada por los microorganismos.
Composición química de la grasa butírica
Como es de esperarse, la grasa butírica se compone en esencia de lípidos; sin embargo, la mezcla de ellos es compleja. Esta consiste casi en su totalidad en triglicéridos, cuyos ácidos grasos en su mayoría (60-70%) son saturados (palmítico, esteárico y mirístico), teniendo además una marcada composición (30-40%) de ácidos grasos insaturados (oleico y palmitoleico).
De los ácidos grasos no libres, el 3% corresponde a la grasa trans producto del ácido vaccénico.
Aparte de los triglicéridos, las grasas butíricas también contienen monoglicéridos y diglicéridos, así como ésteres de colesterol y fosfolípidos (lecitinas, cefalinas y esfingomielinas).
Toda esta grasa se distribuye y dispersa por la leche en forma de glóbulos, los cuales son estabilizados, es decir, impedidos de que se unan y aparezca una capa de crema, por acción de un conjunto de proteínas y una infinidad de compuestos, sales y azúcares. Si no fuera así, la crema se separaría de la leche con indeseable rapidez.
Además de todo lo mencionado, la grasa butírica contiene vitaminas A y E, calcio, fósforo, riboflavina y niacina, siendo todos estos componentes la razón por la que se considera un alimento sano en su moderada ingesta.
Usos de la grasa butírica
El contenido de grasa butírica de la mantequilla es alrededor o superior al 80%. Mientras más alto sea este porcentaje (82-84%), la mantequilla adquiere mejores cualidades gustativas. Cuando este contenido es inferior al 80%, no se habla ya de mantequilla, sino de cremas de leche o productos con nombres similares.
Cualquier producto que requiera el uso de la mantequilla, necesitará, pues, de la grasa de la leche, a menos que se trate de otros tipos de mantequillas, como la de maní o la de coco. En este grupo de productos podemos contar postres como bizcochos, tortas, buñuelos, panes y helados.
Por otro lado, hay otros derivados de la leche, como la cuajada y el yogur, que también poseen grasa butírica, pero a una menor proporción, y que además son obtenidos por distintos procedimientos industriales o artesanales.
Es así que la grasa butírica se utiliza también para la elaboración de quesos frescos, madurados y procesados, así como en cremas de untar y batidos.
Beneficios y perjuicios del consumo de la grasa butírica
Existe una discusión entre si es beneficioso o no consumir la grasa butírica, lo que a su vez implica si debemos o no beber leche. Evidentemente, hay un sinfín de productos basados en mantequilla, quesos o yogures que, por su alto contenido de azúcares, resultan perjudiciales para la salud, pero la grasa de la leche, en sí misma, es distinta.
Si bien posee una notable composición de grasas saturadas, asociadas con problemas cardíacos, los beneficios aportados por sus componentes vitamínicos (vitaminas A, D, E y K) la vuelve una excelente opción para la salud de los ojos, los huesos y la sangre. Además, estas vitaminas actúan como poderosos agentes antioxidantes que ayudan a restaurar los tejidos.
De todas las grasas butíricas, las obtenidas de las vacas alimentadas con pasto son, según un estudio publicado por la American Journal Clinical Nutrition, las más saludables.
Esto se debe a un seguimiento estadístico que relaciona una disminución de los ataques cardíacos, con personas que consumen mayor cantidad de la mantequilla elaborada con esta “grasa pastosa”.
Referencias
- Butter… & curd. Recuperado de pulcinellapasta.wordpress.com.
- Butterfat. Recuperado de es.wikipedia.org.
- Butterfat. Recuperado de britannica.com.
- Everything You Want to Know About Butterfat. Recuperado de nelliesfreerange.com.
- Why Grass-Fed Butter Is One of the Healthiest Fats on the Planet. Recuperado de ecowatch.com.