¿Qué es el Penicillium roqueforti?
Penicillium roqueforti es un hongo Ascomycota de la familia Trichocomaceae, que se caracteriza, entre otros aspectos, por presentar conidióforos en forma de cepillo. En medios de cultivo presenta una gran diversidad morfológica, pero con los márgenes de la colonia generalmente bien definidos.
En la naturaleza puede encontrarse en una gran variedad de sustratos, incluyendo suelos, raíces de plantas y frutos. La industria alimenticia lo emplea desde hace varios siglos para producir quesos azules, siendo el responsable de su color, olor y sabor característicos.
Debido a la gran diversidad morfológica que muestra esta especie, algunos autores sostienen que se trata realmente de un complejo de especies que incluye, entre otras, a Penicillium glaucum, P. stilton, P. gorgonzolae y P. aromaticum. Otros investigadores sostienen que se trata de variedades de una misma especie.
Características del Penicillium roqueforti
– Morfología. Es un hongo filamentoso que se presenta en colonias, y con estructuras llamadas hifas.
– Color. En cultivo, el color de las colonias va desde amarillo pálido hasta verde grisáceo oscuro.
– Tamaño. El tamaño de la colonia también puede variar considerablemente y sus márgenes son regulares, aunque pueden ser desde delgados hasta muy gruesos.
– Textura. La textura de la colonia puede ser aterciopelada, flocosa, fasciculada, o cualquier textura intermedia entre estas.
– Esporas. Una característica de esta especie es la producción de las esporas asexuales en fiálides dispuestas en forma de brocha.
– Importancia económica. Se utiliza en la industria alimentaria para producir quesos azules, fermentación de productos lácteos y elaboración de ciertos embutidos.
– Metabolitos. El hongo produce metabolitos, compuestos aromáticos y enzimas que influyen decisivamente en la textura, olor y sabor del queso azul.
Hábitat y distribución del Penicillium roqueforti
En el ambiente natural, Penicillium roqueforti puede habitar en gran variedad de sustratos, principalmente en suelos ricos en material vegetal en descomposición. También puede crecer sobre raíces, troncos e incluso frutos de una gran diversidad de plantas.
Aunque el epíteto específico de la especie hace referencia a la localidad donde fue encontrada por primera vez (Roquefort-sur-Soulzon, Francia), la especie es cosmopolita y presenta una amplia distribución a nivel mundial.
Taxonomía de Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti es un hongo Ascomycota, perteneciente a la clase Eurotiomycetes, orden Eurotiales y familia Trichocomaceae. El género Penicillium estaba incluido antiguamente en el grupo de los hongos imperfectos (Deuteromycetes) debido a que se desconocía su fase sexual.
Actualmente, los micólogos han determinado que Penicillium es la forma asexual o anamorfa de un grupo de hongos que poseen también forma sexual (teleomorfo), por lo cual el género fue reubicado dentro del grupo de los hongos Ascomycota.
Penicillium roqueforti fue descrito por primera vez por el micólogo norteamericano Charles Thom en 1906. Presenta una alta diversidad morfológica, lo cual ha dificultado su estabilidad taxonómica. Inicialmente, la especie era un grupo heterogéneo de hongos que producían esporas verde-azules, luego el grupo fue separado y reagrupado varias veces.
Estudios moleculares permitieron separar tres especies: Penicillium roqueforti, P. carneum y P. paneum. Sin embargo, algunos de los morfotipos de Penicillium roqueforti que han sido descritos como otras especies, entre ellas Penicillium glaucum, P. stilton, P. gorgonzolae y P. aromaticum, no son considerados válidos.
Reproducción del Penicillium roqueforti
Como ya se señaló antes, Penicillium roqueforti es un anamorfo, es decir, una fase de reproducción asexual de la especie. Esta reproducción se logra principalmente mediante la producción de esporas en una estructura denominada conidióforo. Estas esporas son capaces de germinar sin que haya ocurrido la fecundación de las mismas.
Se desconoce la fase sexual de la especie en la naturaleza, sin embargo, en experiencias de laboratorio, los investigadores han logrado inducir la formación de estructuras reproductivas, así como la reproducción sexual en esta especie.
Nutrición del Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti es una especie saprófita, por lo que requiere de materia orgánica ya elaborada para su alimentación. En la naturaleza se alimenta de materia vegetal muerta. También puede descomponer algunos alimentos, por ejemplo, produciendo el moho que ataca el pan de centeno.
Usos del Penicillium roqueforti
- Quesos. La industria de los alimentos emplea Penicillium roqueforti para la elaboración de distintos tipos de queso azul. El hongo es el principal responsable del sabor y del color de estos quesos. Las diferencias existentes entre los distintos tipos de quesos azules pueden deberse a los métodos de manufacturación o al empleo de diferentes cepas del hongo. La elaboración de quesos por el ser humano es una actividad milenaria, remontándose al Neolítico, unos 6.000 años a.C. Los quesos azules son elaborados empleando diferentes tipos de leches, como leche de cabra y de vaca, y son consumidos a nivel mundial. Normalmente, para la obtención del hongo durante la elaboración del queso, los productores emplean pan de centeno almacenado en lugares húmedos, permitiendo el desarrollo de moho de Penicillium roqueforti, el cual será empleado como inóculo. Entre los quesos elaborados con Penicillium roqueforti se encuentran el Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu du Vercors-Sassenage, Brebiblu, Cabrales, Cambozola o también el Cashel blue y el Danish blue.
- Antibióticos y fragancias. Penicillum roqueforti también es empleado para producir compuestos bioactivos con actividad antibiótica. Adicionalmente, producen aromas y fragancias, cuyo uso no está regulado por la FDA.
Metabolitos del Penicillium roqueforti
El hongo P. roqueforti, en condiciones particulares de cultivo, puede producir metabolitos secundarios que serían perjudiciales. Uno de estos metabolitos es, por ejemplo, el aristoloqueno, un sesquiterpeno bicíclico, el cual es un precursor de la toxina PR.
Esta toxina, que puede ser generada en grandes cantidades, tiene propiedades micotóxicas y ha estado involucrada en incidentes debido al consumo de granos contaminados. Sin embargo, la toxina PR no es estable en el queso y rápidamente se transforma en una PR imina, que no es tóxica.
Penicillium roqueforti también produce una neurotoxina muy potente, denominada roquefortina C, capaz de producir, al menos en ratas de laboratorio, convulsiones, daños en el hígado y hemorragias en el tracto digestivo.
Sin embargo, esta sustancia se produce en muy pequeñas cantidades y su concentración en el queso es demasiado baja para producir efectos adversos.
Cepas silvestres atípicas de Penicillium roqueforti también pueden producir otras toxinas como patulina, ácido penicílico, citrinina y ácido micofenolítico, sin embargo, las cepas comerciales no producen estas toxinas.
Por otra parte, cuando Penicillium roqueforti está presente en mezclas de granos y ensilajes, pareciera ser el responsable de abortos y retención de placenta en el ganado bovino.
Referencias
- Bullerman, L.B. Mycotoxins. Classifications. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd Edition. Elsevier.
- Penicillium roqueforti. Recuperado de en.wikipedia.org.
- Boysen, M., Skouboe, P., Frisvad, J., Rossen, L. Reclassification of the Penicillium roqueforti group into three species on the basis of molecular genetic and biochemical profiles. Microbiology.
- Ropars, J., López-Villavicencio, M., Dupont, J., Snirc, A., Gillot, G., Coton, M., Coton, E., Giraud, T. Induction of sexual reproduction and genetic diversity in the cheese fungus Penicillium roqueforti. Evolutionary Applications.