¿Qué son los ácidos grasos saturados?
Los ácidos grasos saturados son lípidos formados por cadenas de átomos de carbono unidas por enlaces simples. Se dice que un ácido graso es saturado cuando en su estructura no tiene dobles enlaces. Como todo lípido, los ácidos grasos son compuestos hidrofóbicos que se disuelven bien en solventes no polares como el éter, el cloroformo y el benceno.
Los lípidos tienen gran importancia biológica, especialmente los ácidos grasos y sus derivados, las grasas neutras (triglicéridos), los fosfolípidos y los esteroles. Los triglicéridos son una forma de almacenamiento de grasas, los ácidos grasos presentes en las grasas naturales tienen un número par de átomos de carbono y pueden ser saturados o insaturados.
Los ácidos grasos insaturados son deshidrogenados, es decir, algunos de sus átomos de carbono han perdido uno o más hidrógenos y entonces forman cantidades variables de enlaces dobles y triples.
Los ácidos grasos saturados, en cambio, no tienen dobles enlaces y se dice que están “saturados de hidrógenos”.
Sobre los lípidos complejos y los ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos son los componentes principales de otros lípidos más complejos como los fosfolípidos, los esteroles y los triglicéridos.
Los fosfolípidos son los bloques principales de las membranas biológicas y los esteroles incluyen el colesterol y sus derivados, que son las hormonas esteroideas, la vitamina D y las sales biliares.
Los lípidos celulares son principalmente de dos tipos: los estructurales, que forman parte de las membranas y otras estructuras celulares, y las grasas neutras, que se almacenan en las células adiposas. El tejido adiposo degrada las grasas neutras liberando los ácidos grasos que las componen a la circulación.
Como los lípidos son insolubles en agua, no circulan libremente en el plasma, sino que son transportados unidos a la albúmina o asociados con lipoproteínas (los que son consumidos con la dieta: el colesterol, los fosfolípidos y los triglicéridos).
Las grasas consumidas en la dieta, dependiendo de su fuente, pueden estar compuestas por ácidos grasos saturados o insaturados. Tradicionalmente, las grasas saturadas se han denominado grasas no saludables, ya que su consumo se ha asociado con el aumento del colesterol y con algunas enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, actualmente se han reportado algunos datos que muestran que las grasas saturadas no necesariamente alteran el perfil lipídico, y que la clasificación de grasas buenas o malas es poco objetiva y debería ser revisada.
- Ácidos grasos y los alimentos. Ningún alimento contiene un solo tipo de ácido graso. No obstante, algunos pueden contener una mayor cantidad de un tipo de ácido graso determinado, por lo que se les denomina “alimentos ricos en …” (el tipo de ácido graso). Las comidas ricas en ácidos grasos saturados son las carnes con alto contenido graso, la manteca o grasa de cerdo, los productos lácteos con alto contenido graso, como los quesos madurados, las cremas y la mantequilla, el coco y el aceite de coco, el aceite de palma y el chocolate, entre otros.
Características de los ácidos grasos saturados
– No tienen dobles enlaces. Sus átomos de carbono están unidos únicamente por enlaces simples.
– Están saturados de hidrógeno. Cada carbono posee la máxima cantidad posible de átomos de hidrógeno.
– Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Debido a su estructura compacta, forman grasas sólidas, como la mantequilla o la grasa animal.
– Se encuentran principalmente en grasas animales. Aunque también aparecen en algunos aceites vegetales, como el de coco y palma.
– Tienen cadenas rectas. Esto permite que las moléculas se empaquen fácilmente.
– Son poco reactivos químicamente. Al no tener dobles enlaces, resisten mejor la oxidación.
– Aportan energía. Funcionan como reserva energética en los seres vivos.
– Ejemplificación. La relación entre el punto de fusión y la saturación de los ácidos grasos puede ejemplificarse al estudiar las membranas celulares de las pezuñas de los renos. Las pezuñas de estos animales se someten a temperaturas muy bajas, ya que caminan sobre el hielo. Cuando se examina la composición de los lípidos membranales de las pezuñas de los renos, se puede observar que contienen una proporción mucho mayor en ácidos grasos insaturados que el resto de las membranas. Por esta razón tienen puntos de fusión muy bajos y sus membranas permanecen fluidas y funcionales bajo esas temperaturas. De acuerdo con la temperatura del cultivo, las membranas de las bacterias crecidas en condiciones in vitro tienen diferentes proporciones de ácidos grasos saturados e insaturados. De esta manera, las bacterias que crecen a altas temperaturas tienen en sus membranas una mayor concentración de ácidos grasos saturados y las que crecen a bajas temperaturas tienen más ácidos grasos insaturados.
Estructura de los ácidos grasos saturados
La estructura de los ácidos grasos saturados está conformada por una cadena átomos de carbono hidrogenados.
La cadena de cualquier ácido graso tiene, en un extremo, un grupo carboxilo que corresponde al carbono 1 y, en el otro, un grupo metilo que corresponde al último carbono y que se designa como carbono omega (ω) o n-C.
Si se parte del ácido graso más sencillo, que sería el ácido acético como el primer integrante de la serie (CH3-COOH), y se van adicionando –CH2- entre el extremo carboxilo y metilo, se van construyendo los diferentes ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos se nombran de acuerdo con el sistema IUPAC o con sus nombres vulgares. El sistema IUPAC utiliza el nombre del hidrocarburo que tiene el mismo número y disposición de carbonos sustituyendo la última letra “o” del nombre del hidrocarburo por el terminal “oico”.
Cuando se trata de un ácido graso saturado se utiliza la terminación “anoico” y si es insaturado se utiliza la terminación “enoico”.
Los átomos de carbono se numeran a partir del carbono correspondiente al carboxilo que es el carbono 1. A partir de este, los otros carbonos se designan con números en orden creciente hasta el carbono que forma el grupo metilo.
En la nomenclatura vulgar el primer carbono o C-1 es el carbono del grupo carboxilo. A partir del C-1 el siguiente carbono adyacente se designa con letras griegas en orden alfabético. De esta forma el carbono 2 es el carbono α, el carbono 3 es el carbono β, el carbono 4 el γ, y así sucesivamente.
El último carbono pertenece al grupo metilo y se designa como carbono omega “ω” o n-carbono. En los ácidos grasos insaturados la posición de los dobles enlaces se numera a partir del carbono ω.
Por ejemplo, un ácido graso saturado de 12 carbonos según la nomenclatura IUPAC se denomina ácido dodecanoico y, según su nombre vulgar, es el ácido laúrico. Otros ejemplos incluyen al ácido decanoico o ácido cáprico, al ácido octanoico o ácido caprílico, etc.
Funciones de los ácidos grasos saturados
- Reserva de energía. Son una fuente importante de energía almacenada en el tejido adiposo.
- Función estructural. Forman parte de algunos lípidos que integran las membranas celulares.
- Aislamiento térmico. La grasa saturada acumulada bajo la piel ayuda a conservar el calor corporal.
- Protección de órganos. Actúan como amortiguadores que protegen órganos internos frente a golpes.
- Transporte y absorción de vitaminas. Participan en la absorción de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
- Producción de moléculas importantes. Sirven como componentes para formar otros lípidos y sustancias necesarias en el organismo.
Ejemplos de ácidos grasos saturados
Son alimentos ricos en ácidos grasos saturados las carnes grasas de res y de cerdo, los derivados lácteos con alto contenido graso como la mantequilla, las cremas lácteas y los quesos madurados.
El coco y los aceites de coco, el chocolate negro, el aceite de palma, la aves de corral con piel, el cordero, la manteca o grasa de cerdo, las salchichas y chorizos, entre otros.
Ejemplos conocidos de ácidos grasos saturados, además, incluyen al ácido palmítico (16 átomos de carbono, de nombre IUPAC ácido hexadecanoico), que es el ácido graso saturado más común en los microorganismos, plantas y animales.
También puede nombrarse el ácido octadecanoico o ácido esteárico, de 18 átomos de carbono, que representa el segundo ácido graso saturado más común en la naturaleza y que caracteriza a las grasas sólidas o cerosas.
Finalmente puede destacarse al ácido mirístico o ácido 1-tetradecanoico, un ácido graso de 14 átomos de carbono que enriquece las grasas de distintas especies vegetales, así como las de algunos lácteos y grasas animales.
Beneficios/perjuicios de los ácidos grasos saturados para la salud
Los ácidos grasos saturados se obtienen de las grasas animales y de los aceites o grasas de origen vegetal.
Los ácidos grasos saturados con cadenas entre 8 y 16 átomos de carbono, cuando se consumen en la dieta, con capaces de incrementar las concentraciones de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en el plasma sanguíneo.
El consumo de ácidos grasos saturados en la dieta también incrementa el colesterol en sangre. Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de ácidos grasos saturados balanceados con ácidos grasos insaturados también incrementa las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
El consumo excesivo de grasas y el sedentarismo en general llevan a la obesidad y aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Si bien en un momento dado se pensó que debían eliminarse las grasas saturadas de la dieta, actualmente se sabe que son necesarias.
Las grasas deben ingerirse con moderación, pero no deben eliminarse de la dieta ya que cumplen funciones fundamentales. Tampoco deben suprimirse los ácidos grasos saturados; algunos nutricionistas recomiendan que se ingieran en una proporción menor al 10%.
Algunos estudios muestran que el consumo exagerado de ácidos grasos saturados aumenta los procesos inflamatorios, en contraposición al consumo de ácidos grasos poliinsaturados, que los reducen.
Las grasas ayudan a mantener en buenas condiciones la piel y el pelo y también promueven la absorción de las vitaminas liposolubles, por lo que son necesarias para el buen funcionamiento del cuerpo humano y del de otros animales.
Referencias
- Cusanovich, M.A. Biochemistry (Rawn, J. David).
- López, E.A., Ramos, E.M. El aceite de oliva y su papel en el sistema de la coagulación. Medicina naturista.
- Mathews, C.K., van Holde, K.E. Biochemistry Benjamin/Cummings Pub.
- Murray, R.K., Granner, D.K., Mayes, P.A., Rodwell, V.W. Harper’s illustrated biochemistry. McGraw Hill.
- Sundram, K., Perlman, D., Hayes, K.C. Increasing the HDL level and the HDL/LDL ratio in human serum by balancing saturated and polyunsaturated dietary fatty acids.