¿Qué es el cacao?
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los árboles perennes más importantes de los bosques húmedos tropicales. Dependiendo de su localización geográfica y sus características morfológicas, se ha clasificado en tres variedades diferentes: criollo, forastero y trinitario.
Más conocido como árbol de cacao, cacaotero o cacao, se cultiva en la franja geográfica trópico-húmeda, situada desde los 18°N hasta los 20°S de la línea ecuatorial. Sus poblaciones muestran amplia diversidad genética (tanto en estado silvestre como en cultivos).
Debido a los múltiples beneficios, propiedades, usos y al delicioso sabor del fruto, el cacao se ha convertido en una especie muy apreciada y comercializada a nivel mundial. Esta importancia se le atribuye a la buena calidad y alto contenido de grasa que posee el Theobroma cacao, lo cual favorece la demanda en el mercado nacional e internacional.
Historia del cacao
Hasta la fecha no ha sido posible establecer con exactitud el área de origen del cultivo del cacao, debido al estilo de vida nómada característico de los pobladores del continente americano, por lo que valdría la pena hablar sobre centros de domesticación de esta especie.
Registros de su origen
Existen afirmaciones sobre el origen de la planta de cacao en distintas áreas de Centro y Suramérica, entre las cuales se puede destacar:
- Zona alta del Amazonas. Esta región corresponde a uno de los principales centros de diversidad genética de la especie, donde es posible que se desarrollara el cultivo de cacao hace 10.000 o 15.000 años. Esta zona la comprende países como Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador, Brasil y Bolivia, en la cuenca alta del río Amazonas, específicamente donde nacen los ríos Napo, Putumayo y Caquetá, tributarios del Amazonas.
- Zona alta del Orinoco del noreste de Colombia y noreste de Venezuela. Es muy probable el nacimiento del árbol de cacao en esta región, debido a la evidencia de un gran acervo genético. Por lo tanto, el traslado de esta especie hacia México habría sido viable desde esta zona.
- Zona noroccidental de Venezuela. En el libro El cacao en Venezuela, los investigadores Humberto Reyes y Liliana Capriles sustentan diversas investigaciones hechas al ADN, asegurando el origen de las primeras plantas silvestres en esta área.
- Zona baja andina del noreste de Colombia. Debido al gran número de especies encontradas en esta área y por su fácil transferencia hasta México, se consideró como posible zona de origen del cacao. De la misma manera, indican su explotación en la cuenca del lago de Maracaibo, antes de la llegada de los españoles.
- Desde el sureste de México hasta Guatemala. Existen estudios que reportan el origen de la planta de cacao en la selva Lacandona en Chiapas (México) y en el área del río Usumacinta (fronteras de México y Guatemala). Es de destacar una leyenda mexicana, la cual dice que el dios Quetzalcóalt dio a los humanos las primeras semillas de cacao.
Estudios que evidencian el origen del cacao
En la mitología maya, a ellos les fue otorgado el cacao por Kukulkán, luego de la creación de la humanidad. De hecho, los mayas celebraban un festival anual para honrar al dios del cacao Ek Chuah. En esta cultura se documenta el consumo del cacao desde el 400 a.C.
Ahora bien, para 2008, el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó las investigaciones de las Universidades de Arizona, Columbia, Kennesaw, Yale y Wisconsin, realizadas a una vasija encontrada en las excavaciones en Veracruz, en el cerro Manatí.
En estos estudios aplicaron la prueba del carbono 14 a la vasija, datando la misma hacia el 1750 a.C., en la cual también encontraron restos de theobromina, componente que revelaba la presencia de cacao en la vasija. Lo que indica que la probabilidad del consumo de cacao pudo haberse dado 800 años antes de lo que se creía.
En 2007, en una investigación realizada por el equipo de arqueólogos de John Henderson y Rosemary Joyce, reportaron la probabilidad de que el consumo del cacao en esta región habría comenzado alrededor del 1500 a.C.
El mismo año, la Universidad de Pensilvania publicó una investigación en la cual realizaron un análisis químico a unos residuos encontrados en vasijas de cerámica halladas en el valle de Ulúa en Puerto Escondido, Honduras, indicando que el líquido encontrado habría sido preparado entre el 1400 y 1000 a.C.
Por otra parte, existen reportes de análisis de ADN mitocondrial hechos al cacao criollo, los cuales indican que esta planta surgió en Venezuela, específicamente en el sur del lago de Maracaibo, comprendido por los estados Zulia, Táchira, Mérida y Trujillo.
Primeras formas de consumo
Con respecto a su consumo, los reportes señalan la elaboración de una especie de cerveza o licor de cacao a partir de la fermentación de sus granos.
Esto se evidenció en las vasijas de cerámicas encontradas en Puerto Escondido, Honduras. Esta especie de cerveza era utilizada en las celebraciones de bodas, siendo así los primeros indicios del consumo del cacao.
Asimismo, el cacao era preparado de forma semi líquida o líquida, mezclado en una masa de harina de maíz con chiles y miel, y era la bebida preferida de la realeza, que consumían en vasos llamados jícaras, puesto que era considerado un alimento energizante.
Sin embargo, los mayas y los aztecas preparaban el cacao tostando las semillas y luego triturándolas para hacer una pasta que luego se mezclaba con agua, y se calentaba hasta que la grasa del cacao subía a la superficie.
A esta se le quitaba la espuma para volver a mezclar con la bebida y, por último, se batía hasta formar un líquido con una espuma consistente, y se bebía frío.
Además, a esta preparación le añadían diferentes ingredientes al gusto, como achiote, chile, vainilla y miel para endulzar, así como harina de maíz como emulsionante básico, la cual ayudaba a absorber la grasa del cacao.
Tiempo después, los aztecas continuaron con el gusto por el consumo del chocolate maya. Como curiosidad, uno de los grandes aficionados a la bebida de cacao fue el emperador Moctezuma.
Por otra parte, reportes indican el consumo del cacao en Venezuela por las comunidades indígenas timotes en Mérida y cuicas en Trujillo, quienes preparaban una bebida a base de la semilla de cacao llamada “chorote”.
En tiempos recientes, 1840, el suizo Rudolf mezcló la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate dulce. Para 1905, Henry Nestlé aplicó al chocolate el método de condensación de leche, naciendo el famoso chocolate con leche.
Características del cacao
– Hábito. El cacao es un árbol de porte alto, de aproximadamente 8 a 20 m.
– Raíz. La raíz es pivotante, lo que indica que está formada por un eje principal de la cual arrancan las raíces de segundo orden. Esta raíz puede alcanzar de 1,5 a 2 m de profundidad. Las de segundo orden o laterales se encuentran en los primeros 30 cm del suelo y pueden alcanzar entre 5 y 6 m de longitud horizontal.
– Tallo. En su primera etapa de crecimiento, entre los 12 a 15 meses, el tallo es vertical (ortotrópico). Seguidamente se forman de a 4 a 5 ramitas, que crecen de forma horizontal (plagiotrópico), formando una horqueta, y debajo de esta aparecen los brotes verticales, que darán lugar a una nueva horqueta, repitiendo de esta manera 3 a 4 veces contiguas.
– Hojas. Son simples, enteras de 15-50 cm de largo y de 5-20 cm de ancho, con forma angostamente de ovadas a obovado-elípticas, ligeramente asimétricas, alternas y glabras, o ligeramente pubescentes en ambas caras.
– Flores. Presenta flores hermafroditas, con 5 sépalos, 5 pétalos, 5 estambres, 5 estaminodios y 5 lóculos por ovario, lo que se conoce como flor pentámera, con todos sus verticilios florales y con androceo y gineceo. Su diámetro se encuentra entre 1 a 15 cm. Con inflorescencias cimosas.
– Fruto. Son bayas grandes de 10 a 42 cm, de forma variable pudiendo ser oblonga, ovada, elíptica, ovada, abovada, oblata y esférica. Posee una superficie lisa o rugosa, de color rojo o verde, y púrpura o amarillo en la madurez. Su epicarpio y el endocarpio son carnosos, separados por un mesocarpio fino y leñoso.
– Semillas. Son de tamaño variable, entre 1,2 y 3 cm, están cubiertas por un mucílago o pulpa blanca de distintos aromas, sabores, grados de acidez, astringencia y dulzura.
Taxonomía del cacao
- Reino: Plantae.
- Filo: Tracheophyta.
- Clase: Magnoliopsida.
- Orden: Malvales.
- Familia: Malvaceae.
- Género: Theobroma.
- Especie: Theobroma cacao L.
Etimología
El nombre cacao proviene de la palabra cacáhuatl, procedente del náhuatl. Sin embargo, algunos estudios afirman que se trata de un préstamo del maya, ya que se han encontrado vasos grabados con la palabra kakaw, de la cual pudiese derivar el vocablo. No obstante, algunos reportes indican que es una palabra olmeca llegada a los mayas.
Hábitat y distribución del cacao
El árbol de cacao puede crecer en topografía plana u ondulada, incluso en terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, a orillas de arroyos o en cañadas. Crece en zonas de sombra de las selvas tropicales.
Cristóbal Colón fue quien llevó las primeras semillas de cacao a España alrededor de 1502, después de su exploración en América. Sin embargo, fue Hernán Cortés, en 1528, quien exportó a España la receta del xocoalt de la cultura azteca.
Luego, su popularidad se extendió por toda Europa. Más tarde se dio la expansión del cultivo hacia África y el sudeste de Asia.
En la actualidad se cultiva en muchos países de África, América Central y América del Sur. Los mayores productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Ecuador, Colombia y República Dominicana.
Variedades del cacao
Tradicionalmente, se clasifica en tres variedades o grupos genéticos. Sin embargo, estudios recientes han mostrado que esta clasificación no describe la suficiente variabilidad de la especie.
Por ejemplo, la variedad Forastera abarca una alta variabilidad genética, mientras que la variedad Criolla es genéticamente más estrecha, y la Trinitaria posee híbridos entre las dos primeras variedades.
La delimitación clásica muestra tres variedades principales:
Criollo
Esta variedad comprende árboles delgados, con frutos de cubierta delgada con una pigmentación rojiza. Muestran una depresión endogámica y mayor susceptibilidad a las plagas.
El cultivo comercial se desarrolla principalmente en Venezuela, México, Nicaragua, Guatemala y Colombia. Entre el 5 y el 10% de la producción mundial se origina de esta variedad.
Forastero
Su fruto es de color verde con una cubierta o pericarpio grueso, un mesocarpio lignificado, semillas ligeramente aplanadas y redondeadas, con cotiledones de color violeta.
La mayoría de esta variedad se cultiva en Brasil, África occidental, América Central y el Caribe, siendo la variedad comercialmente más importante, ya que abarca cerca del 80% de la producción mundial.
Trinitario
Este grupo es de origen híbrido entre el Criollo y el Forastero. Genéticamente es muy heterogéneo y morfológicamente muy polimorfo. Las plantas usualmente son muy robustas, con frutos pigmentados o verdes, y semillas de color violeta. Representan el 10 al 15% de la producción mundial.
Propiedades del cacao para la salud
Dada su composición química, principalmente a la cantidad de flavonoides que tiene, posee diversas propiedades para la salud, entre las cuales destacan:
- Antioxidante. La presencia de flavonoides le confiere una acción efectiva contra el estrés oxidativo, al igual que el contenido de procianidina, el cual favorece la acción antioxidante del plasma. Incluso su actividad antioxidante es más alta que otras fuentes de antioxidantes utilizadas para la piel.
- Antiinflamatoria. Tiene la capacidad de disminuir los marcadores pro inflamatorios y el daño celular.
- En el sistema nervioso. Posee propiedades tonificantes, diuréticas y anti neurálgicas. Activa el sistema nervioso y es vasodilatador. Aumenta el rendimiento del proceso cognitivo y la memoria. Además posee propiedades antidepresivas gracias a la presencia de afenitilamina.
- En el sistema cardiovascular. Debido a su concentración de ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, actúa como protector vascular, disminuyendo el colesterol y las LDL y aumentando las HDL. Además, posee un efecto hipotensor y reduce la vasodilatación periférica. Minimiza la formación de trombos al disminuir la agregación plaquetaria. La presencia del polifenol epicatequina en el cacao ayuda a reducir el riesgo de algunas enfermedades, como derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes.
Cultivo del cacao
La especie Theobroma cacao, requiere de las siguientes condiciones para su cultivo:
- Altitud. El cacao se cultiva en la zona ecuatorial hasta una altitud de 1.400 m s.n.m.
- Temperatura. El rango óptimo se sitúa entre los 22 °C y los 30 °C aproximadamente.
- Precipitación. Necesita lluvias superiores a los 1.500 mm anuales, bien distribuidas durante todo el año.
- Humedad relativa. Entre el 80 y 85%.
- Viento. Lo recomendable es proteger el cultivo en caso de vientos fuertes permanente, para evitar el daño al cultivo.
- Luz. Las plantas jóvenes de cacao, al alcanzar su vigor óptimo, precisan de una iluminación entre el 25 y el 50%. Mientras que los árboles se desarrollan, la iluminación se puede mantener alrededor del 70%.
- Suelo. El cacao prefiere suelos ricos en materia orgánica, franco-arcillosos, profundos, con buen drenaje y una topografía regular.
Enfermedades del cacao
Entre las principales enfermedades que afectan al cacao, se encuentran las siguientes:
- Moniliasis del cacao. Conocida también como ceniza y pringue, pudrición acuosa, pasmo, neva, es ocasionada por el hongo Moniliophthora roreri. Este produce millones de esporas que se multiplican rápidamente cuando el cultivo es mal manejado y el ambiente es favorable para el hongo, dañando el fruto, ya que se alimenta de este. Sus síntomas son diversos, de acuerdo a la edad del fruto. Se puede observar deformación del fruto, marchitez, maduración prematura, secamiento, presencia de puntos verde oscuro, puntos aceitosos o manchas marrones recubiertas de una sustancia blancuzca que luego se torna gris ceniza. Lo recomendable es recoger los frutos enfermos antes de su esporulación, lo cual debe hacerse semanalmente.
- Escoba de bruja. Esta enfermedad afecta los tejidos en crecimiento de la planta y es causada por el hongo Crinipellis perniciosao. En cuanto a sus síntomas, se manifiesta de diferentes formas, dependiendo de la parte afectada. Los más frecuentes aparecen en los puntos de crecimiento de las ramas, cojines florales y frutos. Cuando este hongo ataca los cojines florales, no nacen mazorcas sino brotes vegetativos con apariencia de escoba.
- Mazorca negra o fitoptora. Causada por el hongo Phytophtora sp., ataca raíces, tallos, hojas, frutos y ramas del cacao. Entre sus síntomas están hojas y tallo seco, mancha descolorida en los frutos, necrosamiento en la raíz o desarrollo de un área necrótica en la corteza.
- Rosellinia. También conocida como llaga estrellada o podredumbre negra de la raíz, esta enfermedad la causa un hongo. Inicialmente afecta todo el sistema radical, y posteriormente, al cuello del tallo, hasta producir la muerte de la planta. Se manifiesta con amarillamiento de las hojas, marchitamiento, clorosis, defoliación, paloteo, secamiento de las ramas y la muerte.
Referencias
- Alarcón, J., Arevalo, E., Díaz, A., Galindo, J.. Rosero, A. Manejo fitosanitario del cultivo de cacao (Theobroma cacao L.). Medidas para la temporada invernal. Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).
- Camacho, M. Chocolate historia, arte, cultura y marketing. Tendencias mundiales. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
- Theobroma cacao L. Recuperado de catalogueoflife.org.
- Dostert, N., Roque, J., Cano, A., La Torre, M., Weigend, M. Hoja botánica: Cacao Theobroma cacao L. Proyecto Perú diverso
- Jaimez, R., Tezara, W., Coronel, I., Urich, R. Ecofisiología del cacao (Theobroma cacao L.): su manejo en el sistema agroforestal. Sugerencias para su mejoramiento en Venezuela. Revista forestal venezolana.