Esquite

¿Qué es el esquite?

El esquite es un antojito mexicano, preparado a base de maíz, limón, chile y sal. Se sirve con los granos de maíz sueltos, usualmente hervidos con epazote y sal. 

Este alimento tiene algunas variaciones en su receta, de acuerdo a las cuales se conoce además como chaska, trolelotes, elote en vaso, coctel de elote, troles, vasolotes, tostiesquite, etcétera. Estas variantes en el nombre dependen también de la zona de México donde se prepare y consuma.

Es común encontrarlos en puestos callejeros y consumirlos como aperitivos o para picar entre comidas, especialmente en las plazas públicas, en las ferias populares o durante la celebración de alguna festividad de pueblo.

Normalmente, la preparación de los esquites consiste en hervir o freír en mantequilla o aceite granos sueltos de elote, luego colocarlos en un vaso u otro recipiente cóncavo y aderezarlos con sal, limón, chile, mayonesa, crema agria, queso rallado, epazote y otras especias.

Origen del esquite

La palabra esquite proviene del náhuatl. En el famoso texto Historia general de las cosas de la Nueva España, escrito por el misionero español Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, se relata que los mexicas o aztecas preparaban grandes cantidades de maíz tostado en un comalli.

En la obra se describe que el comalli era una especie de sartén o plancha para cocinar. Las versiones modernas de este utensilio se conocen como comal.

Este preparado lo llamaban izquitl y lo consumían en grandes cantidades durante sus festividades religiosas. La acción de tostar el maíz era llamada icehqui. De estos vocablos se cree que viene la palabra esquite. También es aceptada la grafía ezquite.

Según la región de México donde se realice, la preparación del esquite puede variar, así como su denominación.

La palabra esquite se usa mayoritariamente en Ciudad de México, en donde, además de ser un aperitivo callejero, es servido incluso en restaurantes, en los que se presenta en cuencos de cerámica y aderezado con mantequilla, sal, limón, epazote y chile.

• Ingrediente principal. En las distintas variedades de este platillo el ingrediente principal es el elote desgranado. Hay que tener presente que desde la era precolombina hasta la actualidad, el maíz ha sido una de las bases de la cocina latinoamericana. En México se llama elote al maíz recién cosechado, ya desgranado o sin desgranar, y que, por lo tanto, todavía conserva su humedad natural. En Venezuela se le llama comúnmente jojoto, en Colombia, mazorca, y en otros lugares de América Latina se le dice choclo (por ejemplo, en Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Ecuador, Uruguay y Paraguay). El sabor es naturalmente dulce, un poco más o un tanto menos de acuerdo a la especie del maíz. Con este ingrediente se elaboran diferentes golosinas y aperitivos (como el esquite) o se complementan comidas en toda Latinoamérica, dependiendo de la variedad del maíz y del lugar donde se esté. Son consumidos en buena parte de los países que integran la región, simplemente hervidos en agua con sal, o asados a la parrilla y untados con mantequilla.

Comidas relacionadas con los elotes en Latinoamérica

Fuera de las fronteras de México también se prepara y se consume el esquite como tentempié popular.

Por ejemplo, en Venezuela se le conoce simplemente como “maíz desgranado” o “desgranado de jojoto”, y se sirve en un vaso acompañado de crema de leche y queso a la manera tradicional.

En este país se le suele agregar tocineta y queso fundido al estilo americano; o con distintas variedades de queso al estilo italiano. Sin embargo, se prescinde del chile y el epazote, condimentos más afines a la cocina mexicana que a la del país caribeño.

Algunas de las comidas típicas de los diferentes países de América Latina que incluyen los elotes son:

• Los esquites (México).
• Los budines (todo el continente).
• Las cachapas (Venezuela).
• Los sancochos (Colombia y Venezuela).
• El pastel de choclo (Argentina, Perú, Chile y Bolivia).
• Distintos atoles (todo el continente).
• Tamales (México).
• Tamales de cazuela (México).

Por nombrar algunos. También se hierven en trozos junto a otras legumbres y se sirven como acompañamiento de la carne u otros platillos.

Recetas de esquite

El sabor dulce del maíz contrasta muy bien con el salado del queso y la mantequilla, el agrio de la crema de leche y el picante del chile (si lo lleva) o de otras especias y condimentos. El plato es rico en sabor y en valor nutricional, ya que su ingrediente principal, el maíz, es alto en carbohidratos, fibras y distintas vitaminas.

A continuación se explica cómo se preparan algunas recetas típicas:

• Trolelotes. Los llamados “trolelotes”, o simplemente “troles”, se preparan en las ciudades y pueblos del noreste mexicano como Tampico, San Luis Potosí y Monterrey. Están elaborados con el maíz hervido que luego es puesto en un vaso de plástico y aderezado con mayonesa, margarina, jugo de limón, epazote, salsa de chile o chile en polvo y queso fresco típico de la localidad, previamente rayado. Todo se agrega al gusto de quien prepara. Es una forma bastante rústica de preparar el esquite. También en esta región se le llama “elotes al estilo americano”.
• Chaskas. En Aguascalientes y otras localidades del centro de México se conoce el esquite como chaskas o chascas (palabra proveniente del quechua, que significa aproximadamente “enmarañado”). La preparación en este caso consiste en hervir en agua con sal los granos de elote o el elote completo y luego desgranarlo. Después se sirve en un recipiente y se le agrega crema agria, mantequilla o mayonesa, queso molido y chile. Tradicionalmente en esta región no se le añade epazote a la preparación. Sin embargo, sí es común combinarlo con otros ingredientes, como carne molida de res o cerdo, champiñones, tocineta y salsa tatemada.
• Tacos de esquite. En la gastronomía mexicana, la receta tradicional del esquite tiene distintas variedades. Pueden prepararse también tortillas rellenas de los granos de elote y los aderezos típicos del esquite. Esto sería un taco de esquite. Para preparar el esquite se siguen los mismos pasos explicados en las recetas anteriores, todo al gusto del cocinero. El único cambio es que se sirve dentro de una tortilla que luego se enrolla.
• Tamales de esquite. Los tamales de elote son muy conocidos a lo largo del territorio mexicano. Se preparan de forma tradicional, con maíz molido, el cual se mezcla con agua hasta hacer una masa, luego se envuelve en hojas de elote y se ponen a hervir. Después de cocerlos, se abren los tamales y se rellenan con la preparación de esquite al gusto del cocinero.
• Tostiesquite. Esta es una popular golosina mexicana. Consiste en granos de elote fritos y crujientes, acompañados con tortillitas fritas o tostitos, a los que se agrega crema agria, chile, queso y distintas especias.

Referencias

1. Esquite. Recuperado de es.wikipedia.org.
2. Deliciosas chaskas. Recuperado de hidrocalidodigital.com.
3. Elotes y esquites. Recuperado de visitmexico.com.