Kaki

¿Qué es el kaki?

El kaki es el fruto de un árbol caducifolio perteneciente al género Diospyros, de la familia Ebenaceae. Conocido como caqui, caquilero, kaki del Japón, lodoñero, loto del Japón, palosanto, persimonio, persimon o zapote de árbol, es una especie nativa de China y Japón.

El fruto es una baya comestible roja, anaranjada o amarilla, de piel lisa y brillante. La pulpa es dura, áspera y de sabor astringente cuando está inmadura. Pero al madurar es de textura fina y muy dulce. En forma, es parecido al tomate.

Existen más de 700 especies del género Diospyros que se diferencian por la astringencia de sus frutos antes de su maduración fisiológica. La más cultivada es el Diospyros kaki de origen asiático, Diospyros virginiana de origen americano y Diospyros lotus cultivada como patrón.

El caquilero se cultiva principalmente para el consumo fresco de sus frutos debido al alto contenido de vitaminas A y C, licopeno y fibras. A pesar de la astringencia de algunas variedades, es un alimento muy nutritivo que se utiliza en sopas, ensaladas, purés o salsas, y posee propiedades astringentes y laxantes.

El nombre del género, Diospyros, procede del griego dios, que significa “divino”, y Spyros, que significa “comida”. En la Antigüedad su fruto se consideraba comida de los dioses. Kaki corresponde al nombre común utilizado en Japón para identificar la especie representativa del género.

Origen del kaki

Las especies frutícolas del género Diospyros son originarias de Asia, específicamente de China, Japón y Corea, donde se ha cultivado desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido como cultivo comercial en España, Francia, Italia y Estados Unidos a mediados del siglo XIX.

En su área de origen se conocen más de 900 variedades y se tiene referencia de su cultivo desde hace 3.000 años. En los países occidentales se cultivó inicialmente como ornamental y por la calidad de su madera, aunque posteriormente fue sembrado por las propiedades nutritivas de sus frutos.

Características del kaki

– Apariencia. Árbol de tronco corto y copa abierta, poco ramificado, con predominio de dominancia apical, porte piramidal al inicio y esferoidal en plantas adultas. En condiciones silvestres puede alcanzar 10-12 m, y bajo cultivo se manejan portes de 5-6 m. La madera es oscura, muy compacta y pesada. La mayor productividad se alcanza a los 15-20 años, aunque a los 50 mantienen una producción constante.

– Hojas. Son simples, de limbo ondulado, márgenes enteros y ligeramente pecioladas, con frecuencia se desprenden antes de la maduración de los frutos. Son verdes, algo pilosas en el envés, y algunas variedades se tornan anaranjadas o rojas en otoño. Su tamaño y forma depende de cada variedad, edad de la planta, posición y tipo de ramas. Sin embargo, generalmente son elípticas u ovaladas, de extremos afilados y más largas que anchas.

– Flores. Se caracteriza por un sistema reproductivo particular, puede ser dioico con flores masculinas y femeninas en diferente pie, o monoico con flores masculinas y femeninas sobre el mismo pie. Además, puede ser hermafrodita con flores completas. Por lo general son monoicos, con inflorescencias agrupadas de 3-5 flores y dispuestas en posición axilar bajo las hojas. En la actualidad se plantan árboles hermafroditas o femeninos, con sus grandes flores de pétalos crema claro o verdoso.

– Frutos. Baya cuadrangular u ovalada, muy característica, con un peso promedio de 200-300 g. La corteza de aspecto liso y brillante puede variar de tonos rojo, anaranjado y amarillo, presenta un cáliz persistente indispensable para la maduración del fruto. 

– Pulpa. Es muy astringente antes de madurar, cuando adquiere un sabor dulce y agradable, de textura gelatinosa y blanda. Las semillas maduras tienden a segregar un acetaldehído que reacciona con los taninos responsables de la astringencia, ocasionando el pardeamiento de la pulpa.

Taxonomía del kaki

• Reino: Plantae.
• División: Magnoliophyta.
• Clase: Magnoliopsida.
• Orden: Ericales.
• Familia: Ebenaceae.
• Subfamilia: Ebenoideae.
• Género: Diospyros L., 1753.

Sinonimia

• Cargillia R. Br.
• Cavanillea Desr.
• Ebenus Kuntze.
• Embryopteris Gaertn.
• Guaiacana Duhamel.
• Idesia Scop.
• Maba J. R. Forst. & G. Forst.
• Mabola Raf.
• Macreightia A. DC.
• Noltia Thonn.
• Paralea Aubl.
• Pimia Seem.
• Rhaphidanthe Hiern ex Gürke.
• Ropourea Aubl.
• Royena L.
• Tetraclis Hiern.

Especies

• Diospyros acreana Cavalcante.
• Diospyros acris Hemsl.
• Diospyros acuta Thwaites.
• Diospyros ambigua Vent.
• Diospyros amplexicaulis Lindl. & Paxton.
• Diospyros artanthifolia Mart. ex Miq.
• Diospyros assimilis Bedd.
• Diospyros australis L. ex Jacks.
• Diospyros bambuseti Fletcher.
• Diospyros boliviana Rusby.
• Diospyros canaliculata De Wild.
• Diospyros canomoi A. DC.
• Diospyros caribaea (A. DC.) Standl.
• Diospyros celebica Bakh.
• Diospyros chloroxylon Roxb.
• Diospyros ciliata Raf.
• Diospyros crassiflora H. Perrier.
• Diospyros confertifolia (Hiern) Bakh.
• Diospyros conzattii Standl.
• Diospyros cooperi (Hutch. & Dalziel) F. White.
• Diospyros crassinervis, (Krug & Urb.) Standl.
• Diospyros digyna Jacq.
• Diospyros discolor Willd.
• Diospyros ebenaster Retz.
• Diospyros ebenum J. Koenig ex Retz.
• Diospyros fasciculosa F. Muell.
• Diospyros feminina Buch. – Ham. ex A. DC.
• Diospyros fischeri Gürke.
• Diospyros glauca Rottler.
• Diospyros hayatai Odash.
• Diospyros humilis (R. Br.) F. Muell.
• Diospyros insularis Bakh.
• Diospyros kaki L.
• Diospyros klaineana Pierre ex A. Chev.
• Diospyros kurzii Hiern.
• Diospyros lancifolia Roxb.
• Diospyros letestui Pellegr.
• Diospyros lotus Lour.
• Diospyros mabacea F. Muell.
• Diospyros macrocalyx A. DC.
• Diospyros major (G. Forst.) Bakh.
• Diospyros maritima Blume.
• Diospyros marmorata R. Parker.
• Diospyros melanoxylon Hassk.
• Diospyros mespiliformis Hochst.
• Diospyros miaoshanica S. K. Lee.
• Diospyros multiflora Wall.
• Diospyros pavonii (A. DC.) J. F. Macbr.
• Diospyros pentamera (Woods & F. Muell.) F. Muell.
• Diospyros pterocalycina St.-Lag.
• Diospyros sanza-minika A. Chev.
• Diospyros sandwicensis (A.DC.) T. Yamaz.
• Diospyros siamang Bakh.
• Diospyros subrotata Hiern.
• Diospyros tetrasperma Sw.
• Diospyros texana Scheele.
• Diospyros trichophylla Alston.
• Diospyros ulo Merr.
• Diospyros villosa (L.) De Winter.
• Diospyros virgata (Gürke) Brenan.
• Diospyros virginiana L.

Especies comerciales

Las principales especies del género Diospyros, cuyo fruto se cultiva y consume comercialmente, se diferencian por el sabor y tamaño del fruto.

• Diospyros kaki (kaki de China): variedad más cultivada, se consume fresca o cocinada en diferentes presentaciones. De color amarillo, anaranjado o rojo y pulpa jugosa, mide 3-9 cm de diámetro y pesa 80-250 g. Contiene taninos que le aportan un sabor astringente.
• Diospyros lotus (kaki de Japón): similar al kaki de China, se cultiva para consumo fresco en el Lejano Oriente e Italia.
• Diospyro virginiana (kaki americano o kaki de Virginia): los frutos mides 2-5 cm de diámetro y son amarillentos o anaranjados. Su cultivo es poco frecuente, solo se localiza de manera silvestre y se usa como patrón por su alta adaptabilidad.

Hábitat y distribución del kaki

El kaki es nativo del sudoeste asiático, concretamente de China, Japón, Corea y Malasia, pero distribuido actualmente a nivel global. Los principales países productores son China, Japón, Estados Unidos, España e Italia.

La mayoría de las especies están adaptadas a condiciones templadas y tropicales, siendo susceptibles a heladas ocasionales en primavera. Requiere veranos cálidos con alta incidencia de radiación solar y de preferencia días largos que favorecen la defoliación antes de la maduración de los frutos.

Su sistema radicular es susceptible al encharcamiento o anegación, por lo que requiere suelos porosos de buen drenaje. Se adapta a suelos franco-arcilloso y franco-arenoso de origen calcáreo, fértiles, profundos, con alto contenido de materia orgánica y bien drenados.

Variedades de kaki

Las variedades comerciales se clasifican en función de la astringencia durante la cosecha, como “astringentes” y “no astringentes”. Las astringentes tienen mayor presencia de taninos, son las más ancestrales y requieren una completa maduración para su consumo.

Entre las astringentes destacan las variedades conocidas como Gordo, Hachiya, Kushillama, Rojo Brillante (Persimon®), Tanenashi y Tomatero. Su pulpa es blanda y gelatinosa, parecida a la mermelada. Son más delicados, siendo poco tolerantes a la manipulación postcosecha.

En cuanto a las variedades no astringentes, la pulpa es firme y en la actualidad son las más consumidos a nivel mundial. Algunas variedades, como la Fuyu, Sharon y Sharoni, tienen una dureza similar a las manzanas.

• Variedad Rojo Brillante. Variedad astringente ampliamente cultivada en Europa, principalmente en España por la calidad excepcional de sus frutas. Su particularidad se sustenta en sus caracteres agronómicos, propiedades organolépticas (aroma, sabor, color, tamaño y forma) y capacidad postcosecha. Comercialmente, de la variedad Rojo Brillante se producen dos tipos: el Caqui Blanco, o Classic, recolectado en madurez comercial y tratado en cámara de etileno, y el Caqui Duro, o Persimon®, que se recolecta igualmente en madurez comercial pero tratado en cámara de CO₂ para eliminar la astringencia.
• Variedad tomatero. Variedad astringente de origen español, planta vigorosa de porte abierto y muy productiva. El fruto es de calibre medio, redondeado y ligeramente achatado, maduro es rojo-anaranjado, de pulpa jugosa y muy dulce.
• Variedad Gordo. Variedad astringente similar a la variedad tomatero, pero con el fruto más grueso y suculento. Es poco resistente a la manipulación y el transporte, y muy susceptible a la incidencia de plagas.
• Variedad Triumph. Variedad astringente de calibre medio, forma achatada, excelente calidad gustativa y maduración tardía. Se comercializa como kaki duro una vez eliminada la astringencia. El fruto tiene la piel fuerte, lo que favorece el manejo postcosecha. Se cultiva en Andalucía e Israel.
• Variedad Fuyu. Variedad no astringente por la ausencia de taninos en sus frutos, los cuales se pueden consumir directamente en cualquier estado de maduración. En condiciones silvestres, produce solo flores femeninas, por lo que sus frutos son producidos por partenocarpia y carecen de semillas.
• Variedad Sharon. Variedad no astringente obtenida a partir del cruce de varias variedades hasta eliminar la astringencia química. Los frutos suaves y de sabor delicado pueden consumirse en cualquier estado debido a la firmeza de su pulpa.

Propiedades del kaki

• Antioxidante. El fruto del kaki es fuente de vitamina C y provitaminas A (β-criptoxantina), sustancia que una vez en el organismo se transforma en vitamina A. Por su parte, el contenido de vitamina C aporta el 40-45% de la ingesta diaria recomendada. También contiene minerales como potasio, magnesio y fósforo, carotenoides responsables de la coloración del fruto y compuestos fenólicos como los taninos.
• Fibra. Contiene un porcentaje importante de carbohidratos (16%), principalmente glucosa y fructosa. De la misma forma, presenta pectinas y mucilagos o fibras solubles, elementos que aportan consistencia a la pulpa, y una cantidad relevante de fibra insoluble.
• Digestivo. Las pectinas y mucilagos tienen la capacidad de retener agua, lo que favorece el tránsito y deposición de las heces a través del tracto intestinal.
• Astringentes y laxantes. Estas propiedades se deben a la presencia de taninos, que varía dependiendo de la maduración del fruto. Los frutos verdes son astringentes por la alta concentración de taninos, sin embrago, al madurar se convierte en laxante, ya que los taninos han disminuido.

Cuidados del kaki

El cultivo comercial se establece en un marco real de forma rectangular de 5-6 m entre plantas. Bajo esta disposición se obtienen árboles de tallo erecto, porte mediano, buena producción, fácil recolección y excelente aprovechamiento del terreno.

Luego de la plantación, se debe tener en cuenta la incorporación de suficientes abonos orgánicos o fertilizantes que aporten nutrientes a la planta. El control de malezas es indispensable en la primera fase de desarrollo, así como el riego frecuente, dependiendo de la textura y característica del suelo.

El cultivo del caquilero no requiere podas de formación o aclareo, debido a su crecimiento apical resultaría contraproducente ya que puede eliminar yemas florales y frutos. Solo son recomendables las podas de saneamiento o mantenimiento después de la fructificación para eliminar ramas rotas o enfermas.

Para la cosecha, es necesario establecer el grado de madurez que pueden alcanzar los frutos, debido a la presencia de taninos que aportan un sabor particular. Sin embargo, existen métodos artificiales que permiten madurar los frutos y eliminar la presencia de sustancias que puedan afectar su calidad organoléptica.

Referencias

1. Carbó Gómez, A., Orencio Vidal, M. El caqui Hojas Divulgativas. Ministerio de Agricultura. Madrid-España. 
2. Diospyros. Recuperado de es.wikipedia.org.
3. Diospyros kaki. Recuperado de sinavimo.gov.ar.
4. Diospyros kaki. Recuperado de es.wikipedia.org.
5. El Cultivo del Caqui. Recuperado de infoagro.com.