Lecitina

¿Qué es la lecitina?

La lecitina es una grasa natural indispensable para las células, que puede obtenerse de alimentos como la yema de huevo o la soja. Se utiliza masivamente en la industria alimentaria y médica. Es una mezcla compleja de glicerofosfolípidos que contiene cantidades variables de triglicéridos, ácidos grasos, esteroles, glucolípidos y esfingolípidos.

Este término es empleado usualmente para referirse a una mezcla de compuestos lipídicos obtenidos del proceso de desgomado (eliminación de los fosfolípidos insolubles en aceite durante la refinación de grasas) de los aceites vegetales crudos.

No obstante, algunos textos definen lecitina como un fosfolípido que enriquece los aceites crudos extraídos de los granos de soja (fosfatidilcolina, específicamente), mientras otros afirman que se trata principalmente de una mezcla compleja de lípidos como la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina y el fosfatidilinositol.

Se encuentra virtualmente en todas las células vivas, donde cumple diversos tipos de funciones biológicas, especialmente como componente de las bicapas lipídicas que conforman las membranas biológicas, donde sus derivados pueden funcionar como segundos mensajeros, precursores de otras moléculas, etc.

Las lecitinas son particularmente abundantes en las semillas, las nueces, los huevos y los cereales, siendo los vegetales la principal fuente de obtención con fines industriales, fundamentalmente para la producción de alimentos, fármacos, cosméticos, entre otros.

Estructura de la lecitina

La lecitina en su forma comercial usualmente proviene de alguna fuente vegetal y consiste en una mezcla de aproximadamente 17 compuestos diferentes, entre los que se incluyen carbohidratos, fitoesteroles, fitoglucolípidos, pigmentos, triglicéridos, etc.

Los tres principales fosfolípidos que componen la mezcla son la fosfatidilcolina (19-21%), el fosfatidilinositol (20-21%) y la fosfatidiletanolamina (8-20%).

Como fosfolípidos, estas tres moléculas están compuestas por un esqueleto de glicerol al cual se encuentran esterificadas dos cadenas de ácidos grasos de longitud variable (usualmente entre 14 y 18 átomos de carbono) en las posiciones 1 y 2, y cuyo tercer átomo de carbono está unido a una molécula de fosfato a la cual se unen distintos grupos.

La identidad de la molécula que se une a la porción fosfatada del diacilglicerol es la que define la identidad de cada fosfolípido en cuestión. La colina, la etanolamina y el inositol son los grupos sustituyentes de la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina y del fosfatidilinositol, respectivamente.

En mucha menor proporción que los fosfolípidos mencionados se encuentran otras moléculas como la biotina, el ácido fólico, la tiamina, la riboflavina, el ácido pantoténico, la piridoxina, la niacina y el tocoferol.

• Proteínas. Además de los componentes lipídicos y no lipídicos que conforman la lecitina, algunos autores han comprobado que estas preparaciones obtenidas a partir del procesamiento de los aceites vegetales también pueden tener un bajo contenido proteico. Los estudios relacionados indican que las fracciones proteicas analizadas de lecitinas provenientes de diferentes fuentes están enriquecidas con proteínas de tipo globulina, a las cuales se adjudica el efecto alérgeno que puede tener la soja, por ejemplo, en muchos consumidores.
• Lecitinas de otras fuentes. Dependiendo del organismo que se considere, las lecitinas pueden variar un poco en su composición. Mientras que las lecitinas vegetales poseen gran cantidad de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol, las lecitinas animales, por ejemplo, son ricas también en fosfatidilserina y esfingomielina, pero carecen de fosfatidilinositol. Las bacterias y otros microbios también poseen lecitinas y estas son muy similares en composición a las de las células vegetales, es decir, son ricas en fosfatidiletanolamina y fosfatidilcolina, aunque también pueden tener fosfatidilserina o esfingomielina, como en los animales.

Funciones de la lecitina

• Componente estructural de las membranas celulares. Forma parte de la bicapa lipídica de las membranas. Contribuye a su estabilidad, fluidez y permeabilidad.
• Transporte y metabolismo de los lípidos. Facilita la emulsificación y el transporte de grasas en el organismo. Participa en la formación de lipoproteínas (VLDL, HDL). Ayuda a evitar la acumulación de grasa en el hígado.
• Emulsificante natural. Permite la mezcla de grasas y agua. Es esencial en la digestión y absorción de lípidos.
• Función en el sistema nervioso. Fuente de colina, necesaria para sintetizar acetilcolina. Importante para la transmisión nerviosa, la memoria y la función cognitiva.
• Papel en el surfactante pulmonar. La fosfatidilcolina es un componente clave del surfactante alveolar. Reduce la tensión superficial y evita el colapso de los alvéolos.
• Función protectora celular. Contribuye a la integridad celular y protección frente a agentes químicos.Participa en procesos de señalización celular.
• Uso tecnológico y alimentario. Se utiliza como emulsionante en la industria alimentaria (E322). Mejora la textura, estabilidad y conservación de los alimentos.

Aplicaciones principales de la lecitina

• Industria alimentaria. Se utiliza como emulsionante natural (E322). Mejora la textura, estabilidad y homogeneidad de los alimentos. Se usa en:
  • Chocolate y confitería.
  • Panadería y repostería.
  • Margarinas y mayonesas.
  • Productos instantáneos.
• Industria farmacéutica. Se emplea como excipiente en medicamentos y cápsulas. Mejora la biodisponibilidad de fármacos liposolubles. Usada en liposomas para transporte de medicamentos.
• Suplementos nutricionales. Fuente de colina. Se emplea para apoyar:
  • La función cerebral y la memoria.
  • El metabolismo de las grasas.
  • La salud hepática.
• Industria cosmética. Se utiliza como emulsionante en cremas, lociones y ungüentos. Aporta hidratación, suavidad y estabilidad a los productos. Facilita la absorción de principios activos en la piel.
• Industria veterinaria y agroalimentaria. Aditivo en alimentos para animales. Mejora la digestión y el aprovechamiento de grasas.
• Industria química e industrial. Usada como agente dispersante, lubricante, antiadherente y en aplicaciones en pinturas, tintas y plásticos.
• Tecnología médica y biotecnología. Formación de liposomas y nanopartículas. Sistemas de liberación controlada de fármacos y vacunas.

Referencias

1. Dworken, H.J. Gastroenterology: Edited by Gary Gitnick, MD. John Wiley & Sons, Inc., Gastroenterology.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., Marvin-Guy, L.F. Characterization and quantification of proteins in lecithins. Journal of agricultural and food chemistry.
3. Rincón-León, F. Functional foods. Encyclopedia of Food Science and Nutrition, Vol. 1.
4. Scholfield, C.R. Composition of soybean lecithin. Journal of the American Oil Chemists’ Society.
5. Szuhaj, B.F. Phospholipids: Properties and Occurrence.