Los platos típicos de Arequipa, en Perú, se caracterizan por su elaboración, por sus aderezos picantes y por la variedad de sabores integrados. Integran tanto elementos andinos originarios del Perú como elementos europeos introducidos en la Colonia.
La gastronomía de este departamento es una de las más diversas de Perú. Esto se debe en gran parte a que este departamento está conformado por costas y sierras. Un dato curioso es que muchos de los platos que actualmente son tradicionales de esta zona se crearon para satisfacer a los españoles que venían a establecerse en el Perú.
Los ingredientes principales son la carne (de vaca y de cerdo), los mariscos, la leche, el queso, el maíz, la papa, la cebolla, el tomate, el cilantro, el perejil y, sobre todo, el ají molido.
Existen diversos platos entre los que destacan entradas, caldos, almuerzos, bebidas calientes, bebidas frías y bebidas alcohólicas.
La cocina arequipeña también ofrece variedad de dulces tradicionales. Entre estos destacan los buñuelos, hechos con harina de trigo.
Platos típicos de la gastronomía de Arequipa
1- Ocopa
El ingrediente central de la ocopa es la papa hervida y cortada en rodajas.
Las papas se untan con una salsa a base de ají picante amarillo, cebollas, ajo, huacatay (una hierba típica de la zona), maní tostado, nueces, queso y pan rallado.
Como acompañantes se pueden agregar huevos hervidos, aceitunas enteras y hojas de lechuga.
2- Adobo arequipeño
El adobo es un plato que se prepara con carne cruda marinada en vinagre y especias. En Arequipa el adobo se prepara con lonjas de cerdo, comino, ajo, cebollas rojas, cilantro y ají.
Se sirve acompañado de papas dulces o arroz blanco. Tradicionalmente la carne se sazona en una olla de barro que permite conservar el sabor de las especias.
3- Chairo
El chairo es una de las sopas más famosas de Arequipa. Se prepara con carne, lengua y tripas de res cortadas en trozos pequeños. Esto se hierve con ají picante en polvo, cebollas, papas, zanahorias, pimienta, sal, orégano, hierbabuena y aceite.
También se le pueden añadir granos como arvejas, habas, frijoles y maíz. En algunas regiones de Arequipa, al chairo se le agrega patasca, un estofado de cerdo y maíz.
Asimismo, se le puede agregar chalona (carne seca). Todo esto se acompaña con maíz tostado.
En algunos restaurantes de Arequipa se sirve una sopa diferente cada día. El chairo es la sopa de los martes.
4- Chupe de camarones
La región de Arequipa está compuesta por sierras y costas. El chupe es un plato típico de la costa que incluye ingredientes marinos frescos.
El chupe de camarones es un caldo hecho con las cabezas y las colas de los camarones. Se sazona con ají rojo picante, cebollas y ajo.
A la sopa se le añaden papas amarillas, maíz, huevos hervidos, arroz, queso y leche. Este plato es típico en toda la zona costera de Perú; sin embargo, su origen es arequipeño.
5- Rocotos rellenos
Los rocotos son pimentones rojos de gran tamaño. Para realizar este plato se corta la parte superior del rocoto y se limpia el interior de la fruta.
El rocoto se rellena con una salsa de carne, maní, nueces, huevos hervidos, aceitunas, queso crema, leche, aceite, ajo y cebollas.
Se tapa de nuevo con la parte superior que se cortó al principio, se rocía con aceite y se lleva al horno por 15 minutos o hasta que la piel del rocoto se dore. Se acompaña con papas hervidas o arroz.
6- Ají de lacayote
Para la preparación de este plato se hace un caldo de leche con pimienta, aceite, ajo y ají picante en polvo.
Se corta el lacayote —una especie de calabaza— en rebanadas finas y se le añade al caldo. También se le agrega una buena cantidad de queso.
Cuando el queso se haya derretido, se agregan papas cortadas.
7- Cuy chactado
El cuy chactado es un plato tradicional del sur de Perú. Se prepara con el cuy, un roedor típico de la zona, y vegetales, principalmente papa.
Para comenzar se desollan los roedores y se les extraen las entrañas. Luego se fríen en abundante aceite hasta que la carne quede crujiente.
En algunas zonas se le añade al cuy una salsa de ají, pimienta y ajos antes de freírlo. Para la presentación final del plato se hierven papas que se sirven acompañando la carne del cuy.
8- Chicha de guiñapo
La chicha es una bebida y un postre tradicional del Perú. Sin embargo, la de guiñapo es típica de Arequipa porque se hace con una especie de maíz exclusiva de esta zona.
Este postre se prepara con maíz, que se deja fermentar por un par de días. Esto le confiere cierto grado alcohólico (entre 2 y 3 %).
El sabor ligeramente dulce de la chicha de guiñapo hace que sea el acompañante perfecto para cualquier comida de la zona.
9- Mazamorra de airampo
La mazamorra es un postre típico de Perú, siendo la de airampo típica de Arequipa. Este plato tiene la apariencia de una gelatina.
Se hace con semillas del cactus airampo, frutas frescas y frutos secos. A esta mezcla se le añade fécula de maíz, lo que le da solidez.
La tradición en Arequipa es emplear maíz morado. La mazamorra de airampo se sirve caliente con canela en polvo.
10- Buñuelos
Los buñuelos son un postre típico de Arequipa. Estos son una especie de bollo hecho con harina de trigo, huevos y leche.
Adicionalmente se prepara una mezcla de azúcar morena y agua que se calienta hasta formar una melaza. Una vez cocido el bollo, se baña en esta mezcla para darle sabor dulce.
11- Soltero de queso
O simplemente solterito, se suele servir como entrante antes de la comida principal. Es originario de Arequipa y se trata de una ensalada compuesta por habas cocidas, queso fresco, papa, choclo cocido, cebolla, tomate, perejil picado y un aliño ácido.
12- Puré de papa
Muy típico de la mayor parte de Perú, incluido Arequipa. Se elabora a partir de la papa amarilla, crema de leche, mantequilla, sal y pimienta. Es idóneo para acompañar con carne, como por ejemplo cualquier asado de cuadrado de res o pejerrey.
13- Sivinche
Erróneamente confundido con el ceviche, se trata de un plato elaborado con tolinas de la costa de Arequipe y con camarones. El punto de saber se lo da un macerado con ajo y ají colorado, cocinado como si fuese adobo.