Los principales componentes del vinagre son agua, alcohol y el ácido acético, que le otorga ese olor particular y sabor agrio. El ácido acético es el más importante porque ocupa entre el 4 y el 5 % de la composición del vinagre.
El vinagre se obtiene por la fermentación de ciertos compuestos. Por ejemplo, el vinagre de arroz, el de manzana o el balsámico basan sus procesos de fermentación en arroz, manzana y mosto de uva, respectivamente.
El vinagre ha sido utilizado por varios milenios. Su nombre actual tiene origen en el término latín vinum acre, cuya traducción al español es “vino agrio”. Esto es porque se obtiene por la fermentación, al igual que el vino.
El vinagre surge porque la glucosa formada por el arroz, las manzanas o las uvas se transforman en ácido acético mediante un proceso de oxidación.
Las que realizan el proceso de fermentación son las bacterias. Por ende, el vinagre es un ácido orgánico. Es por ello que funciona muy bien para eliminar grasas orgánicas en la cocina, porque son compuestos parecidos que se pueden disolver uno con el otro.
Procesos de producción del vinagre
A lo largo de la historia se han desarrollado distintos procesos a través de los cuales se ha optimizado la producción del vinagre. A continuación se detallarán las características de estos procesos:
1- Proceso de fermentación acética
Como en otros campos de la ciencia, el vinagre fue elaborado y utilizado por el hombre antes de que se conocieran en detalle las transformaciones químicas que ocurrían para crearlo.
La fermentación acética corresponde a la transformación del alcohol en ácido acético por determinadas bacterias, lo que da el gusto característico del vinagre.
Las bacterias acéticas constituyen uno de los grupos de microorganismos de mayor interés por su función en la producción del vinagre y por los cambios que provocan en los alimentos y bebidas.
2- Proceso de producción lento
En el pasado el vinagre se producía lentamente a través del contacto de un sustrato alcohólico con el aire. Ejemplo de esto es el vino o la cerveza.
Había intervención humana solo para añadir un poco de vinagre no pasteurizado, en el que estaban presentes las bacterias acéticas.
Renovando el sustrato y extrayendo el vinagre, se conseguía continuar la fermentación, obteniendo vinagres que tenían de 4 a 5 % de ácido acético y una cierta cantidad de alcohol.
3- Proceso de producción rápido
Los procesos rápidos de elaboración de vinagre se desarrollaron a partir de principios del siglo XVII con la utilización de diferentes materiales porosos como el maíz, para aumentar así la superficie de contacto de las bacterias acéticas con el vino dentro de un cilindro cónico de madera.
Este sistema para generar ácido acético representa el primer paso para la industrialización del proceso de elaboración del vinagre.
Sin embargo, aun habiendo representado un notable avance tecnológico, el proceso presentaba algunos problemas, tales como una evaporación de aproximadamente el 10 % del producto final.
4- Proceso de producción inmerso
A diferencia de los procesos anteriores, en este las bacterias acéticas se encuentran inmersas en el vino, no son agregadas a través de vinagre no pasteurizado.
Además, no tienen ningún soporte de material poroso pero están en contacto íntimo con el oxígeno del aire proveniente de una intensa aireación.
El equipo utilizado es un recipiente de gran capacidad, generalmente hecho de acero inoxidable.
Referencias:
- Sistema de Producción de Vinagre. Empresa Brasileira de Investigación Agrícola. Recuperado del site: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- ¿Por qué el vinagre es bueno para tantas cosas? BBC Mundo. Recuperado del site: bbc.com
- ¿Qué es el vinagre? CONTRERAS, RAMÓN. Recuperado del site: biologia.laguia2000.com
- 10 propiedades medicinales del vinagre. Hola Doctor. Recuperado del site: holadoctor.com