Agaricus

¿Qué es Agaricus?

Agaricus es el género de un grupo de hongos Basidiomycota pertenecientes a la familia Agaricaceae, que se caracterizan por desarrollar cuerpos fructíferos en forma de setas carnosas y generalmente grandes. Disponen de un sombrero que cambia de hemisférico a ligeramente aplanado, con un anillo en el estípite y láminas separadas del estípite.

El género fue descrito originalmente por Carlos Linneo y actualmente agrupa cerca de 300 especies en todo el mundo. Son saprófitos, generalmente humícolas y con requerimientos de nitrógeno relativamente altos. Algunas especies se desarrollan entre gramíneas, mientras que otras lo hacen en bosques u otros hábitats más específicos.

Algunas de las especies adscritas a este género son comestibles, incluidas el champiñón (Agaricus bisporus), la especie de seta más cultivada a nivel mundial, con una altísima producción. El género también alberga algunas especies tóxicas, entre ellas Agaricus bitorquis y Agaricus xanthodermus.

Características de Agaricus

– Sombrero carnoso y usualmente grande. Los hongos Agaricus suelen tener un sombrero (píleo) de mediano a grande, carnoso, con forma convexa en sus primeras etapas, que tiende a aplanarse a medida que madura. El color puede variar desde blanco a marrón oscuro.

– Láminas libres. No están unidas al pie (estípite). Las láminas cambian de color conforme el hongo madura, pasando de rosadas a marrones o negras, lo que indica la maduración de las esporas.

– Esporas oscuras. Son marrón oscuro o púrpura-marrón, rasgo clave para diferenciar este género de otros hongos similares.

– Pie cilíndrico y con anillo. El pie es cilíndrico, blanco o pálido, y muchas especies presentan un anillo o velo parcial, una estructura que queda adherida al pie después de que el sombrero se abre. Este anillo puede ser simple o doble, dependiendo de la especie.

– Olor y sabor. Muchas especies tienen un olor distintivo, que puede variar entre un aroma agradable, como el de las almendras (Agaricus arvensis), o un olor desagradable y químico (como en Agaricus xanthodermus, que es tóxico). El sabor también puede variar, pero las especies comestibles suelen tener un sabor suave.

– Especies comestibles y no comestibles. Mientras que muchas especies del género Agaricus, como el champiñón común (Agaricus bisporus) o el Agaricus arvensis, son comestibles y cultivadas a gran escala, algunas especies son tóxicas, como Agaricus xanthodermus, que puede causar trastornos gastrointestinales.

– Oxidación. Algunas especies cambian de color cuando se cortan o se dañan, adquiriendo tonos amarillos o rojos debido a la oxidación de ciertos compuestos químicos.

Taxonomía de Agaricus

• Reino: Fungi.
• División: Basidiomycota.
• Subdivisión: Agaricomycotina.
• Clase: Agaricomycetes.
• Orden: Agaricales.
• Familia: Agaricaceae.
• Género: Agaricus.

La mayoría de los taxónomos coinciden con que actualmente este género contiene cerca de 300 especies válidamente descritas a nivel mundial, algunas de las cuales adicionalmente pueden presentar variedades.

Hábitat y distribución de Agaricus

Los hongos del género Agaricus pueden crecer en diferentes hábitats, dependiendo de la especie. Muchas de ellas prefieren prados y campos abiertos con abundantes gramíneas, otras, zonas más boscosas. Algunas crecen debajo de cipreses y otras especies de árboles de la familia Cupressaceae.

Los organismos de la especie Agaricus minieri son muy específicos en cuanto a su hábitat, prosperando solo en dunas. Algunas especies se desarrollan mejor directamente sobre restos vegetales y otras son frecuentes a las orillas de las carreteras.

El género Agaricus es cosmopolita, y en todos los continentes posee representantes, aunque es más frecuente en el hemisferio norte. El champiñón común presenta una amplia distribución a nivel mundial y ha sido introducido con fines de cultivo en muchos países donde no existía originalmente.

Especies representativas de Agaricus

• Agaricus bisporus. El champiñón común es el representante más conocido del género y la especie de seta que cuenta con la mayor producción a nivel mundial, debido a que es muy apreciada en la cocina y a que posee propiedades nutricionales y medicinales muy importantes. Su cultivo se realiza tanto artesanal como comercialmente. Existen diversas variedades de la especie, de las cuales las más usuales son A. bisporus var hortensis, que generalmente se comercializa como champiñón común, y Agaricus bisporus var brunnescens, que recibe el nombre comercial de portobello o crimini, según su tamaño y su nivel de desarrollo. Este hongo puede alcanzar hasta 18 cm de diámetro del sombrero, pero generalmente no sobrepasa de los 13 cm. Su superficie está cubierta por una cutícula pulverulenta en la que pueden surgir escamas y manchas con la edad.
• Agaricus campestris. Hongo cuyo cuerpo fructífero presenta un sombrero de hasta 12 cm de diámetro y un pie de 7 cm de alto, con un anillo simple. Es una especie comestible de muy buen sabor, además de ser rica en vitaminas y minerales, pero que aporta muy pocas calorías, por lo cual es muy adecuada para ayudar a bajar de peso. Esta especie, a pesar de presentar mejores cualidades organolépticas que el champiñón común, no es cultivada comercialmente debido a su largo y complejo ciclo de vida y a que el cuerpo fructífero tiene una duración muy breve. Adicionalmente, esta especie presenta un inconveniente, pues puede ser confundida fácilmente con algunas especies tóxicas, e incluso mortales, por lo cual no se recomienda su consumo si no se está seguro de su identidad.
• Agaricus silvicola. Especie comestible que se distribuye en el norte de Europa y en Norteamérica. Su cuerpo fructífero aparece en otoño y presenta un sombrero de hasta 10 cm de diámetro y un pie de 4 cm.

• Agaricus xanthodermus. Se caracteriza porque su cuerpo fructífero posee un sombrero convexo que en algunos ejemplares maduros adquiere apariencia de un cubo de superficie aplanada, seca y escamosa y que puede alcanzar hasta 15 cm de diámetro. Otra característica importante es que el pie presenta una coloración amarilla. Esta especie presenta una amplia distribución en el hemisferio norte, crece asociada a gramíneas, hojas en descomposición y troncos de coníferas. Desprende un olor desagradable y su carne se torna amarilla al corte. Agaricus xanthodermus es tóxica, aunque no causa la muerte. Entre los efectos de su ingesta se encuentran trastornos gastrointestinales, como calambres abdominales, náuseas y diarreas. Otros síntomas de intoxicación que aparecen con menor frecuencia son somnolencia, cefaleas y mareos.

Referencias

1. Agaricus. Recuperado de en.wikipedia.org.
2. Agaricus xanthodermus. Recuperado de en.wikipedia.org.
3. Callac, P. El género Agaricus. Cultivo, mercadotecnia e inocuidad alimenticia de Agaricus bisporus. Ecosur.
4. Albertó, E. El género Agaricus en la provincia de Buenos Aires (Argentina). Secciones Agaricus y Sanguinolenti. Boletín de la Sociedad Micológica de Madrid.