La comida típica de Aguascalientes destaca por platos y recetas, como el pollo de San Marcos, las gorditas rellenas, el lechón asado o el flan de queso y guayaba.
Aguascalientes es un estado mexicano situado en el centro geográfico del país. Por extensión, ocupa uno de los últimos lugares en la lista de regiones de México, siendo el tercero más pequeño y uno de los menos poblados.
La región debe su nombre a las reservas de aguas termales descubiertas en la zona por los primeros exploradores que llegaron a ella. A la gastronomía aguascalentense se le llama “gastronomía hidrocálida”. Estas, junto con los museos, la arquitectura y la Feria Nacional de San Marcos, en abril, son sus principales reclamos turísticos.
La gastronomía de Aguascalientes es muy variada, como lo es su producción agrícola. Combina elementos tradicionales mexicanos con otros autóctonos o propios de la región.
En otros casos, encontramos platos que se deben al legado de otros pueblos y culturas, adaptados en el tiempo y la forma a la cocina moderna. Además, existen variedades subregionales en los distintos municipios, lo cual enriquece el conjunto.
Platos tradicionales de Aguascalientes
Pollo de Aguascalientes
Se conoce también como pollo de San Marcos, por ser un plato típico de esa feria. Una vez salteadas las distintas partes de un pollo entero troceado, se cocina en una salsa dulce de frutas.
Azúcar, canela, pera, melocotones, albaricoques y tomates conforman el caldo donde se cuece la carne. Es, tal vez, el plato más característico y reconocido de la región.
Chambarete español
Es una versión del caldo gallego al que se le añaden xoconostles, la fruta del cactus. Al igual que el original de España, se basa en la cocción de carne de ternera con hueso y legumbres.
Los garbanzos son, como en Galicia, imprescindibles en esta receta. Otros ingredientes utilizados son la zanahoria, la patata, el calabacín o el repollo, para conseguir un plato ideal para el invierno.
Gorditas rellenas
Un plato sencillo y versátil propio de la comida callejera, la elevación del concepto fast food a la categoría gourmet.
Consiste en pan de maíz crujiente relleno de cualquier carne —cerdo, ternera o pollo— acompañada de curtido. El curtido es una ensalada de col —recuerda el coleslaw británico— con cebolla, zanahoria y vinagre. Para crear la gordita perfecta, a la carne y al curtido se le añade salsa dulce o picante, al gusto del comensal.
Lechón asado
El lechón asado al horno se sirve en forma de carne deshilachada, casi siempre dentro de un taco o de un panecillo tradicional de Aguascalientes.
No puede faltar el guacamole como condimento, mezclado con la carne jugosa del cerdo joven. Es un snack típico de las postrimerías nocturnas, cuando llega la hora de recogerse a dormir.
Flan de queso y guayaba
También los dulces forman parte del recetario de Aguascalientes. Aquí tenemos un nuevo ejemplo de la influencia histórica de otras culturas en la región.
Se trata de un postre muy típico de España, reinventado con la adición de una de las frutas más características y abundantes de Aguascalientes: la guayaba.
Esta se añade a los huevos, el caramelo, la leche condensada y la crema de queso para aportar un sabor afrutado característico.
Carne tatemada
La carne con la que se prepara este plato se marina con una mezcla de chiles y mole, que luego se cocina a fuego lento.
Birria
La birria es un platillo a base de carne de carnero, se prepara en consomé, guiso o barbacoa. Al servir, se le añaden trozos de cebolla y cilantro finamente picado.
Nopales con frijol
Es un platillo peculiar, los nopales se asan a fuego lento y se cubren con frijoles, cebolla y chile.
Conejo a la chichimeca
Este platillo es característico del poblado de Real de Asiento, la carne de conejo es sazonada con sal, ajo, pimienta y comino. Al servirse se acompaña con pico de gallo, arroz y frijoles.
Lomo en salsa de chile morita
El lomo de cerdo se sazona con cinco tipos de chiles morita, convirtiéndose en el platillo más picante del estado.
Tostadas de cueritos de cerdo
Las tostadas de cuerito de cerdo son muy populares entre los habitantes de Aguascalientes. Las tostadas se sirven con frijol, lechuga, tomate, cebolla, queso y cuerito de cerdo.
Pocholas
Las pocholas tienen origen en el municipio de Tepezalá, y consisten en carne de pollo molida que se sirve como si fuera un filete y se acompañan con frijoles y arroz.
Gorditas de cuajada
Las gorditas de cuajada no se rellenan y se asemejan más a un pan. Se elabora con leche cuajada, masa de maíz, canela, azúcar y pulque.
Chile aguascalentense
Es un chile ancho relleno de carnes de res y cerdo, frutas finamente picadas, nueces, biznagas, almendras y sazonado con diferentes especias. Su sabor tiende a ser agridulce.
Menudo
El menudo es un caldo hecho de los huesos, patas y panza de res acompañado con chile seco, jitomate, cebolla, orégano, sal y pimienta. Es común acompañarlo con tortillas.
Enchiladas de Aguascalientes
Son un plato típico de todo México, igual que los tacos, pero en cada región se le da su toque particular. En Aguascalientes, las enchiladas se hacen con chile rojo, y se rellenan de carne de res, cerdo o pollo, marinados con chiles anchos.
Miniflautas, el antojito perfecto
Si bien las flautas son típicas de Sinaloa, se extendieron a todo el país. Es una tortilla rellena de carne deshebrada y enrollada sobre sí misma para que quede compacta. En Aguascalientes hay restaurantes y puestos de calle que las venden en tamaño mini, ideal como tentempié.
Cabrito al horno
Es un plato que se sirve en la Feria de San Marcos, y por eso se considera tradicional de la región. La carne queda tan suave que se deshace en la boca.
Sopa campesina
Es una sopa perfecta si la noche anterior anduvimos de fiesta. Se elabora en un caldo de res o pollo y se le agregan numerosos vegetales, incluso la flor de la calabaza, que tiene un gusto exquisito. Se come durante todo el año, pero especialmente en la Feria de San Marcos.
Gallina envinada
Es una de las mejores representaciones del sincretismo culinario que cuajó en México. Lleva manzanas y almendras, perejil, cebollas y nuez moscada, ingredientes con los que la gallina se rellena y se cuece en agua y vino blanco.
Pozole de lengua (al estilo aguascalentense)
El pozole tiene su origen en la comida prehispánica, como casi toda la de México. El pozole, tradicionalmente, se hace con un tipo especial de maíz, el cacahuacintle, precocido con el proceso conocido como nixtamalización (agua y cal). Lo típico de Aguascalientes es agregarle lengua de res, y un tazón acompañante con orégano, limón, chile en vinagre, y a veces con rábano y tostadas.
El pulque, la bebida sagrada
El pulque es la fermentación del jugo de la raíz del maguey. Es una bebida prehispánica que en la región se utilizaba como ofrenda a los dioses. Hoy en día, se sigue consumiendo.
Calanche
El calanche es otra bebida tradicional prehispánica que se prepara en Aguascalientes. Es el jugo fermentado del nopal rojo, y solo lo podían preparar las mujeres (hoy en día continúa esta tradición). Calanche, en nahua, significa vino de cactus.
Puchero
Como se puede adivinar, el puchero, tradicional de Aguascalientes y de otros estados, fue introducido por los españoles. Se trata de una sopa contundente hecha con distintas carnes, ideal para los inviernos.
Cerdo en salsa de guayaba
El cerdo es uno de los animales más presentes en la gastronomía de Aguascalientes, así como la guayaba. El plato es lomo de cerdo, cocinado muy lentamente, bañado con una espesa salsa de guayaba. El resultado es sorprendente, con el sabor típico de Aguascalientes.
Referencias
- Aguascalientes (Mexico), documentary by History Channel.
- Karen Hursh Graber. Mexican Spanish style beef and vegetable stew: Chambarete español. Recuperado de Mexconnect.com.
- Lechón. Recuperado de vivaaguascalientes.com.