Las comidas típicas de Chiapas destacan por sus numerosos tipos de tamales, el shuti con momo, el pozol, la sopa de fiestas o la pepita con tasajo.
Los platos varían mucho según las zonas, ya que la geografía chiapaneca va desde la costa del Pacífico hasta las montañas de la zona de los Altos. Esta diversidad provoca que los ingredientes cambien según el clima de cada área.
Chiapas es el Estado más meridional de los que forman los Estados Unidos Mexicanos. Su capital y ciudad más importante es Tuxla Gutiérrez y hace frontera con Guatemala y con el océano Pacífico.
La influencia indígena en su cultura y gastronomía se debe a la presencia de numerosos pueblos en la época precolonial. Incluso durante la colonización otros pueblos, como los chiapanecos o los mexicas, mantuvieron una importante presencia.
Comida típica de la gastronomía de Chiapas
La señalada presencia de culturas indígenas, como la olmeca o la maya, más la influencia española, marcan la gastronomía de la zona.
Igualmente, su orografía y la cantidad de cultivos que se presentan en el Estado, como el maíz, el mango o el chocolate le dan a su comida una gran riqueza de ingredientes.
1- Tamales de chipilín
Los tamales son, con todas sus variedades, el plato principal de este Estado, reflejando todas las influencias culturales de la zona. Entre ellos destaca el de chipilín, una planta silvestre originaria de las áreas tropicales de la región.
Para elaborarlo hay que mezclar las hojas de esta planta con masa de mixtamal, que no es más que el maíz cocido junto a la cal y posteriormente descascarillado y molido.
Después, a esta masa se le añade pollo y queso y todo se envuelve en hojas de plátanos
2- Sopa de Fiestas
En sus orígenes esta sopa se tomaba durante la vigilia de Semana Santa en San Cristóbal de las Casas. Con el tiempo, fue perdiendo esa unión con la religión, se añadieron nuevos ingredientes y hoy en día se encuentra en muchas otras fiestas y celebraciones.
Actualmente este plato, también llamado sopa de pan, incluye pan blanco, caldo de ave, pasas, ejote, plátano macho, huevo.
Tampoco pueden faltar el orégano y el azafrán que son los que le otorgan su sabor especial.
3- Shuti con momo
El uso del shuti como ingrediente en muchos platillos chiapanecos se remonta a la época prehispánica, cuando ya los pueblos autóctonos los incluían en su dieta.
Se trata de un caracol de río, con una característica concha negra. Son muy frecuentes en la zona entre Palenque y Ocosingo, al igual que en áreas cercanas a Tuxla.
Este plato, además de estos caracoles, contiene chile, epazote y caldo de tomate. Para usar los shutis, primero se deben tener varios días alimentándolos de hierba santa, con el fin de limpiar su estómago.
4- Pepita con Tasajo
La pepita con tasajo es el plato más conocido de Chiapa del Corzo, donde se suele tomar en todas las fiestas importantes.
En esta localidad se conoce este plato como “la comida grande”. En la actualidad, se puede encontrar en muchas otras ciudades del Estado y se sirve en cualquier momento del año.
Esta comida se prepara con tiras de carne seca más una salsa elaborada con pepitas de calabaza, tomate y arroz. A este guiso, se le añaden especias como el achiote.
5- Pozol
Ya los pueblos indígenas que habitaban la región tomaban una bebida elaborada con masa de maíz, cacao y granos de pochotl, que dan nombre a la receta.
No solo lo tomaban para refrescarse, sino que los nutrientes que contiene son suficientes para casi sustituir a una comida.
En la actualidad, se ha convertido en la bebida que mejor representa a Chiapas. Se suele beber utilizando una jícara de morro, una fruta tradicional de la zona.
Se toma fría o a temperatura ambiente, con cacao y azúcar. La bebida se acompaña de chile y sal o, dependiendo de los gustos, agrio con chile seco.
6- Cecina de Teopisca
Debe su nombre a Teopisca, una ciudad localizada en Altos de Chiapa con mucha tradición gastronómica. La cecina es un tipo de carne salada, que se seca al sol o al humo. Es un plato que se sirve como entrante o acompañante.
7- Butifarra
La butifarra es un embutido muy típico de Chiapas, concretamente en ciudades como San Cristóbal de Las Casas o Comitán de Domínguez, donde la elaboran con carne de cerdo, anís, brandy, limón, pimienta y nuez moscada.
8- Guajolote en mole
Receta que se sirve como acompañante o entrante, muy propia en celebraciones. Se trata de una rica receta elaborada con guajolote o pavo, chile, manteca de puerco, tomate, cebolla, ajo, almendra, ciruelas, uvas pasas, un pan de bolillo, ramitas de canela, azúcar, sal y pimienta y chocolate.
9- Chanfaina
Aunque la chanfaina se puede encontrar en varias regiones de México, es muy común que se sirva en ciudades de Chiapas como San Cristóbal, donde tienen más arraigo. Se elabora con vísceras guisadas (cerdo o res), salsa a base de chiles y con especias.
10- Costilla de puerco adobada
El adobo tiene mucha tradición en Chiapas, por lo que no es extraño encontrar recetas como esta costilla de puerco cocinada con esta salsa. En el caso de Chiapas, el adobo suele llevar un comal con ajo, chiles, pimienta, cebolla y jitomate.
11- Cochito horneado
Uno de los platos por excelencia de Chiapas. Se trata de un guiso al horno de cerdo en adobo y chiles anchos. Se suele acompañar de frijoles, arroz o tortilla.