Los platos típicos de Ucayali son tan variados como su ecosistema. Ubicado en plena selva peruana y contando con más de 14.000 especies animales y vegetales, Ucayali se caracteriza por un menú típico selvático y amazónico, en el que figuran pescados como el dorado o el paiche.
La carne de gallina tiene una presencia mucho más fuerte que en otras zonas de Perú, donde predomina la carne de res y cabra. El choclo (maíz) también se encuentra presente, como en la mayoría del territorio, pero la inclusión de plátanos, palma y yuca amplían la oferta gastronómica.
Principales platos típicos de Ucayali
1. Los juanes
Se denomina así al plato servido que incluye una presa de gallina, aceitunas y huevo en trozos, cocinado junto al arroz que le acompaña.
El plato se presenta con plátanos maduros como acompañante. En su versión original incluía carne y yuca, pero en tiempos modernos la versión con arroz y gallina ha quedado como estándar. En cualquiera de los casos, es una comida típica de la selva peruana.
2. Ensalada de chonta
La chonta o “corazón de palma” es la parte interna de la palma, la cual se deshilacha o rebana y se deja reposar en una salmuera acompañada de limones y aceite.
Conocido también como “palmito”, con él se prepara la ensalada de chonta. También puede acompañar a la cebolla, los tomates y la palta (aguacate) para ensaladas más complejas. Es típica de las regiones selváticas y producto de exportación.
3. Patarashca
Con este nombre autóctono se denomina al platillo hecho a base de pescado asado a la parrilla. La patarashca utiliza cualquier pescado de la zona, se cocina entero o fileteado y se envuelve en hojas de bijao o plátano.
Tradicionalmente, la cocción se realiza al carbón o leña, en exteriores, pero algunas versiones se preparan al horno, sancochado o asado. Este cartoccio contiene en su interior especias como el comino y la pimienta, junto a cebolla picada en cuadros y ajos.
4. Inchicapi
Es una sopa cremosa hecha a base de gallina y maní. La textura la obtiene por la cocción del maní y la yuca, que liberan almidón, que actúa espesando el caldo de manera natural.
La sopa se prepara hirviendo una gallina en suficiente agua, junto a ajos, sal, laurel y cebollas. Luego se le agrega maní licuado o troceado, trozos de yuca y de maíz.
Tradicionalmente, se acompaña con plátano verde cocido y arroz blanco, aunque ese acompañante no siempre se incluye.
5. Tamales
Presentes en gran parte de la oferta gastronómica peruana, los tamales de la selva se hacen sobre la base de choclo, gallina, aceitunas y especias.
Una vez preparados, se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor o en agua hirviendo, de manera similar a las hallacas venezolanas.
El caldo de pollo o gallina sirve como base para la masa de choclo. Esta masa luego se mezcla con maní, cebolla cortada y aceitunas para hacer unos “bollos”, que se cocinan en agua hirviendo durante una hora aproximadamente.
En otras regiones de Perú se utilizan hojas de choclo en vez de plátano.
6. Tacacho con cecina
La cecina es carne de cerdo ahumada y secada al sol, y el tacacho es una bola de plátano frito machacada y sazonada con especias y manteca de cerdo. Suele bañarse de salsa de cocona (o túpiro), una fruta nativa de Sudamérica, con ají picante. Se sirven también chorizos de cerdo.
7. Picadillo de paiche
El paiche es un pescado común en Ucayali. El pescado seco se deshebra y se mezcla con tomate, ají, cebolla, hojas de laurel, palillo y sal, cocinándose en un poco de agua por 5 minutos. Se sirve con ensalada de chonta, yuca frita y arroz.
8. Humitas
Es una especie de tamal de maíz, envuelto en sus hojas. Preparan la masa con ají picante, carne picada, pasas, hierbas aromáticas y especias, y se cocinan al vapor, hervidas u horneadas.
9. Brochetas de suri
El suri, o gorgojo cigarrón, es una plaga que vive en las palmeras, una especie de gusano bastante grande. Su carne es una exquisitez, y con ellos se preparan los conocidos pinchos (o anticuchos). Se acompañan con trozos de plátano o yuca asados o sancochados.
10. Chilcano o timbuche
En la selva peruana se conoce también como “levanta muertos”. Se hace con pescado, huevos batidos y sachacilantro. Es una sopa muy nutritiva por la proteína que contiene. Puede llevar hasta 5 tipos distintos de pescado.
11. Sudado de doncella
La doncella es un bagre muy grande de los ríos amazónicos, y popular en Ucayali. Este pescado se cocina a fuego muy lento con vegetales, aderezado con limón y acompañado de yuca sancochada o arroz blanco.
Referencias
- La gastronomía de Pucallpa. Recuperado de sobre-peru.com.
- Platos típicos de Ucayali. Recuperado de aboutespanol.com.