¿Qué es el huitlacoche?
El huitlacoche, o cuitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo Basidiomycota de la familia Ustilaginaceae, que en su ciclo de vida posee dos fases, una saprófita y otra parásita. En esta última, afecta al maíz produciendo una enfermedad llamada “carbón” o “tizón común del maíz”.
La enfermedad puede atacar cualquier parte de la planta, produciendo tumores de tamaño variable, llegando incluso a superar los 30 cm. Cuando los tumores o agallas aparecen en los granos es porque la infección ha ocurrido en los ovarios, y los granos más afectados son los que están en el ápice de la mazorca.
La enfermedad es considerada una plaga de los cultivos casi a nivel mundial y generalmente se destruyen las plantas enfermas para evitar la propagación del hongo. Sin embargo, en México este hongo es un manjar, e inclusive inducen, tanto artesanal como comercialmente, su propagación.
El huitlacoche presenta en su composición cantidades importantes de antioxidantes, fibra, vitaminas, así como también de lisina y aminoácidos. Además, los investigadores sugieren que tiene propiedades auxiliares en la prevención del cáncer y otras enfermedades.
Características del huitlacoche
– Hongo patógeno. Este hongo enferma el maíz. Se desarrolla en los granos y las mazorcas.
– Diseminación. Se dispersa por las esporas, que se liberan cuando las agallas maduran y se rompen. De esta forma, infectan otras plantas.
– Apariencia. Los tumores tienen un aspecto hinchado y suelen ser gris oscuro o negros. Varían en tamaño y deforman los granos de maíz y las mazorcas.
– Uso culinario. Es típico de la gastronomía mexicana.
– Sabor. Es terroso y ligeramente ahumado, con toques dulces que lo vuelven apetecible.
Taxonomía del huitlacoche
Es un hongo Basidiomycota perteneciente a la clase Ustilaginomycetes, orden Ustilaginales, familia Ustilaginaceae. Esta familia comprende actualmente unos 17 géneros y más de 600 especies.
El género fue descrito por el micólogo Christian Hendrik Persoon, utilizando Ustilago hordei como especie tipo. Actualmente, está representado por cerca de 200 especies, todas parásitas de gramíneas.
Sinonimias
- Caeoma zeae.
- Lycoperdon zeae.
- Uredo maydis.
- Uredo segetum.
- Ustilago zeae.
Hábitat y distribución del huitlacoche
El hábitat del huitlacoche está asociado principalmente al maíz, aunque puede afectar otras gramíneas. En su fase saprófita, el hongo se desarrolla como un organismo unicelular que recibe el nombre de esporidio y habita sobre la planta de maíz. En su fase parásita se desarrolla en el interior de la misma.
La distribución de Ustilago maydis es mundial, pudiendo estar presente en cualquier lugar donde se cultive maíz.
Ciclo de vida del huitlacoche
El ciclo de vida de Ustilago maydis es complejo, por una parte, presenta una fase unicelular y uninucleada, que se reproduce asexualmente y que recibe el nombre de esporidio. Por otra, una fase dicarionte y pluricelular que se va a reproducir sexualmente.
El esporidio es no infectivo, presenta una alimentación saprófita y se desarrolla en el exterior de la planta de maíz. El esporidio puede reproducirse por gemación. El paso de la fase saprófita a la parásita está determinado genéticamente por alelos de tipo sexual a y b.
Si un par de esporidios sexualmente compatibles para el locus a se encuentran, cada uno forma un tubo de germinación en dirección al otro. Cuando estos tubos se encuentran ocurre la plasmogamia, o fusión de las células de ambos tubos, sin que se unan los núcleos, dando como resultado una estructura dicarionte conocida como filamento infectivo.
El filamento infectivo busca el lugar apropiado de penetración hacia los tejidos internos del hospedero. Cuando se encuentra en el interior de la planta, se produce el desarrollo de un micelio dicarionte.
El micelio se desarrolla en el interior del hospedero sin matar inicialmente las células del mismo. Este micelio causa alteraciones en el crecimiento celular del hospedero dando lugar a las agallas. En las agallas, células individuales del micelio dicarionte, van a separarse y a experimentar cariogamia (fusión de núcleos) para formar células diploides, denominadas teliosporas.
Estas teliosporas desarrollan paredes gruesas negras, responsables a su vez de la coloración de las agallas. Luego las teliosporas germinan produciendo una estructura denominada promicelio, donde ocurre la meiosis y se producen cuatro células haploides, que son liberadas al medio para reiniciar el ciclo.
Usos del huitlacoche
En la mayoría de los países del mundo, el huitlacoche es considerado una plaga y las plantas contaminadas se eliminan para evitar la rápida propagación de la enfermedad.
Sin embargo, en México se emplea como alimento desde tiempos prehispánicos. El hongo se consume cuando aparecen las agallas y antes de su maduración. Puede comerse tanto fresco como en conserva, y su precio es varias veces superior al del maíz no infectado.
Se come en guisos o como parte de otros platos, como tortillas, tacos, quesadillas, sopas, entre otros. El sabor del hongo es muy agradable, con cierta semejanza a la de los hongos Morcella, pero con un ligero toque ahumado y dulzón. Su textura es también apreciada.
El hongo poco a poco ha ido ganando adeptos en Europa y Estados Unidos, sobre todo en los restaurantes de alta cocina, donde alcanza valores bastante elevados.
Otros usos del huitlacoche
La fase no infectiva de Ustilago maydis es utilizada como organismo modelo para la investigación, favorecido por el hecho de que su genoma ha sido totalmente descrito.
Los investigadores han empleado este hongo para estudiar la enfermedad de la planta, así como en ensayos de manipulación genética y para conocer algunos aspectos de la genética de su hospedero, empleando el método de recombinación homóloga en la reparación del ADN.
Adicionalmente, Ustilago maydis es capaz de biosintetizar una serie de compuestos de alto valor, como los ácidos ustilágico, málico e hidroxiparacónico, por lo cual la industria de la biotecnología lo emplea cada vez más.
Cultivo del huitlacoche
Como ya se señaló, en muchos países el huitlacoche se considera una plaga, por lo cual se lucha para su erradicación de los cultivos. Sin embargo, en México no solo es aprovechado el maíz infectado naturalmente, sino que también se cultiva el hongo mediante su propagación artificial.
Los mecanismos de propagación artificial son la infección empírica, practicada directamente por algunos productores, y la inoculación de esporas obtenidas mediante cultivo en agar papa dextrosa.
El interés creciente en el hongo con fines alimenticios ha permitido incluso que en algunos estados de Estados Unidos, como Florida y Pensilvania, hayan logrado la autorización del Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés) para realizar la inoculación del hongo, a pesar de que el resto de los estados luchan para erradicarlo.
Propiedades nutricionales del huitlacoche
Ustilago maydis ha sido catalogado como un alimento nutracéutico, es decir, que presenta propiedades tanto nutritivas como medicinales o farmacéuticas. Entre estas propiedades se encuentran las cantidades elevadas de los siguientes compuestos:
- Fibra dietética soluble. La fibra en los alimentos ayuda a que el tránsito intestinal sea adecuado, al estimular los movimientos peristálticos del tubo digestivo.
- Antioxidantes. Los alimentos antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres y, por lo tanto, a prevenir el envejecimiento prematuro.
- Vitaminas y aminoácidos esenciales. Además de presentar altos niveles de varias vitaminas, el huitlacoche contiene diversos aminoácidos esenciales, es decir, necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Pero como el cuerpo no los sintetiza, deben incluirse en la dieta. Entre estos aminoácidos se encuentra la lisina, que ayuda a la absorción adecuada de calcio, a la formación de colágeno, a liberar la hormona del crecimiento y al desarrollo mental, además de fortalecer el sistema inmunológico. Adicionalmente, todos estos componentes ayudan a largo plazo a controlar los niveles de azúcar y de colesterol en la sangre y se ha sugerido que también previenen algunas formas de cáncer.
Referencias
- Basse, C.W. et al. Ustilago maydis, model system for analysis of the molecular basis of fungal pathogenicity. Mol. Plant. Pathol.
- Ustilago maydis. Recuperado de esacademic.com.
- Pataky, J.K. Production of huitlacoche [Ustilago maydis (DC) Corda] on sweet corn. Hortscience.
- Banuett, F., Herskowitz, I. Discrete developmental stages during teliospore formation in the corn smut fungus, Ustilago maydis. Development.
- Ustilago maydis, Carbón del maíz. Recuperado de asturnatura.com.