¿Qué es Boletus aereus?
Boletus aereus es uno de los principales hongos comestibles de la sección Edules, perteneciente a la familia Boletaceae. Conocido como hongo negro, es una especie silvestre frecuente tanto en bosques caducifolios como bosques de castaños, hayedos y robledales.
Es una seta de sombrero convexo de 15-25 cm de diámetro de color marrón-oscuro o casi negro. El pie es grueso, sólido y abultado de 6-12 cm de alto y marrón oscuro. La carne firme, blanca y densa, presenta un aroma agradable.
El hongo negro es una seta comestible por excelencia, siendo muy abundante de manera ininterrumpida desde primavera hasta finales del otoño. Sin embargo, suele confundirse fácilmente con otras especies de Boletus menos abundantes, como B. edulis, B. pinophilus y B. reticulatus.
Se distribuye geográficamente por la región meridional de Europa y en Norteamérica, su densidad de población depende de la altitud y latitud de cada región. En la península ibérica se localiza en la Comarca de Sierra de Gata, en Extremadura, el norte de Navarra y el País Vasco.
Características de Boletus aereus
– Sombrero o píleo. El sombrero es una estructura carnosa, de forma hemisférica cuando joven, convexo al madurar y plano con la senectud. La cutícula comienza siendo aterciopelada y seca, luego se torna lisa de color pardo-oscuro o casi negro, con el tiempo se abre y resquebraja fácilmente. Los márgenes se desarrollan de forma excedente o incurvado, en la madurez tiende a tomar un plano decurvado. Es una especie de gran tamaño que puede medir entre 15-25 cm de diámetro, y bajo ciertas condiciones puede alcanzar hasta 35 cm de diámetro.
– Himenio. Los tubos son finos y alargados, blanquecinos, amarillentos o verdosos con la edad, separados o adnatos sobre el pedúnculo. Los poros redondeados y prietos, del mismo color que los tubos, tienden a deformarse con el tiempo. Las esporas fusiformes de color amarillo-pálido o verde-oliva miden entre 12-16 x 4-6 micras.
– Pie. Es una estructura central, robusta y maciza, engrosada en la base o de forma cilíndrica en ejemplares mayores, mide de 6-12 cm de alto por 3-8 cm de diámetro. Es del mismo color que el sombrero, pero de tonalidades más pálidas con un retículo muy fino que cubre los dos tercios superiores.
– Carne. Es firme, densa y compacta, más blanda con la edad, de color blanco inmutable durante su desarrollo. Presenta un sabor y aroma agradables, cuando se corta mantiene su color claro y no se oxida ni altera su olor.
Taxonomía de Boletus aereus
- Reino: Fungi.
- División: Basidiomycota.
- Subdivisión: Basidiomycotina.
- Clase: Agaricomycetes.
- Orden: Boletales.
- Familia: Boletaceae.
- Sección: Edules.
- Género: Boletus.
- Especie: Boletus aereus Bull. (1789).
Sinónimo
- Boletus sykorae Smot.
- Tubiporus ustulatus Paulet.
Hábitat de Boletus aereus
El hongo negro es una especie termófila que prefiere el clima mediterráneo, por lo general se desarrolla durante los meses estivales y al principio del otoño. Crece sobre suelos ligeramente ácidos y se asocia con diversas especies caducifolias de la familia Fagaceae, principalmente alcornoques, castaños, encinas, hayas y robles.
Se localiza a plena exposición solar, por lo que se considera uno de los Boletus más fáciles de ubicar en el campo. Crece en terrenos despejados y suele aparecer formando grupos de dos o tres ejemplares en pocos metros cuadrados.
Sus requerimientos óptimos oscilan entre 12-22 °C de temperatura media anual, 600-1.000 mm de precipitación media anual, incluso 2.000 mm bien distribuidos durante todo el año. Se ubican a 500-1.300 m s.n.m., aunque son frecuentes en regiones medias y de baja montaña, incluso cerca del nivel del mar.
Boletus aereus y otras especies de Boletus
Las setas del género Boletus, que incluye las especies Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus edulis, Boletus pinophilus y Boletus reticulatus, tienden a confundirse a nivel de campo. Sin embargo, cada especie tiene sus propias particularidades, localización y época de desarrollo.
- Boletus aereus. El sombrero se caracteriza por un color pardo-chocolate de apariencia tomentosa en ambientes cálidos y secos. Fructifica desde mediados de julio hasta noviembre. Se desarrolla bajo hayedos y robledales, siendo menos frecuente en carrascales y pinares. De igual forma, emerge sobre brezos, helechos, herbazales y hojarascas.
- Boletus aestivalis. El sombrero presenta una coloración parda más o menos intensa, con pequeñas escamas apenas visibles. La cutícula es opaca y de apariencia aterciopelada en ambientes cálidos y secos. Fructifica desde mediados de junio hasta septiembre. Crece bajo carrascales, hayedos y robledales. Emerge sobre herbazales y hojarascas.
- Boletus edulis. El sombrero presenta un particular color pardo con los márgenes sensiblemente más pálidos. En ambientes secos y cálidos, la cutícula presenta una apariencia húmeda, viscosa y grasienta. El pie de color crema claro está cubierto por un retículo blanco. La carne es compacta y blanquecina. Fructifica desde mediados del mes de junio hasta mediados de noviembre. Se desarrolla bajo castaños, hayedos y robledales, en menor frecuencia bajo carrascales y pinares. Emerge sobre herbazales y hojarascas.
- Boletus pinophilus. El sombrero y el pie presentan una tonalidad particularmente granate o rojiza. La cutícula se muestra grasosa y poco viscosa en ambientes cálidos y secos. El pie presente un retículo de color crema que cubre las dos terceras partes superiores. La carne es parda. Fructifica desde mediados de septiembre hasta mediados de noviembre. Crece bajo castaños, hayedos, pinares y robledales. Emerge entre herbazales, helechos y hojarasca.
- Boletus reticulatus. Sombrero ocre claro, cutícula menos afelpada y el retículo sobre el pie más prominente que las otras especies. La carne es blanco mate y reticulada.
Recetas con Boletus aereus
La especie Boletus aereus es considerada la mejor seta comestible de la sección Edules, gracias a su calidad gastronómica compite estrechamente con la especie Boletus edulis. De hecho, el hongo negro presenta una carne compacta, prieta y de agradable aroma, además mantiene por más tiempo su textura, siendo ideal para trabajar en la cocina.
Crema de setas
Ingredientes
– 500 gr. de setas
– 1 cebolla mediana
– 1 litro de caldo de pollo o verduras
– 75 ml de leche
– Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto
Elaboración
– Lavar bien las setas frescas y cortar el extremo del pie. En caso de usar setas deshidratadas, colocar en agua templada por una hora para rehidratar.
– Freír la cebolla en el aceite de oliva hasta que doren y añadir las setas picadas, procurando guardar algunos hongos para decorar.
– Saltear los ingredientes, evitando que se quemen, para que la crema no quede demasiado oscura.
– Agregar el caldo y hervir por 10-12 minutos a fuego vivo para concentrar los sabores.
– Reposar el caldo y licuar hasta obtener una crema espesa.
– Luego del licuado se obtiene un puré ligero que se pasa a una cacerola, se coloca a fuego lento y se añaden los 75 ml de leche.
– Se deja hervir por 5 minutos hasta que espese un poco más.
– La leche puede ser sustituida por nata líquida para obtener una crema más espesa y nutritiva.
– Se sirve bien caliente en tazón decorada con trozos de setas asadas.
Boletus a la plancha
Ingredientes
– 300 gr de hongo negro
– 50 ml de aceite de oliva extra virgen
– 1 yema de huevo
Elaboración
– Limpiar las setas eliminado el extremo del pie, lavar y secar con papel absorbente.
– Cortar en láminas más o menos gruesas.
– Saltear las setas en el aceite de oliva bien caliente hasta que tomen un atractivo color dorado.
– Una vez retirados de la sartén, apagar el fuego y colocar la yema para que se cocine con el calor residual.
– Servir los filetes de setas a la plancha con la yema asada como acompañamiento.
Salteado de coles de Bruselas y setas
Ingredientes
– 1-2 seta mediana o grande
– 125 g de coles de Bruselas
– 1 diente de ajo
– 1 copita de vino blanco
– 1/2 cucharadita de vinagre de manzana
– 1 cucharadita de miel
– 1/2 cucharadita de salsa de soja
– Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomillo, salvia y sal al gusto
Elaboración
– Lavar las coles de Bruselas y escaldar en agua hirviendo por 1-2 minutos, escurrir, enfriar y cortar a la mitad.
– Pelar y picar el diente de ajo.
– Limpiar bien los hongos procurando eliminar la base del tronco, trocear y laminar finamente.
– Dorar el ajo en el aceite bien caliente, añadir las coles y saltear a fuego fuerte por 5 minutos, incorporar los hongos junto al vino y mezclar bien a fuego lento.
– Sazonar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas.
– Mezclar en tazón el vinagre de manzana, la miel, la salsa de soja y el aceite de oliva, añadir la mezcla salteada y servir bien caliente.
Referencias
- Boletus aereus. Recuperado de es.wikipedia.org.
- Boletus aereus, el rey de las setas estivales. Recuperado de lacasadelassetas.com.
- Las nueve mejores recetas para cocinar con boletus. Recuperado de directoalpaladar.com.
- Micología Forestal en Navarra – Proyecto Micosylva. Gestión Ambiental Viveros y Repoblaciones de Navarra, SA (GAVRN).
- Portillo, G. Boletus aereus. Recuperado de jardineriaon.com.