La contaminación alimentaria es la presencia de cualquier materia en los alimentos que altere su calidad y que puede afectar negativamente la salud. El contaminante puede ser un agente o condición biológica, química o física.
Un alimento se puede definir como una sustancia destinada a ser ingerida con fines nutricionales. Los contaminantes son materias no agregadas voluntariamente o presentes en una concentración no autorizada.
Los problemas de contaminación accidental o incluso voluntaria de los alimentos han estado presentes en toda la historia de la humanidad. Sin embargo, en la época actual se incorpora otra dimensión al problema con la industrialización y globalización.
Hoy en día los alimentos se procesan de muchas formas, en múltiples etapas y las cadenas alimentarias traspasan las fronteras. Es por ello que cada vez más se hacen esfuerzos nacionales e internacionales para garantizar el control alimentario.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han unido esfuerzos. Uno de estos es la creación del programa conjunto sobre Normas Alimentarias y la Comisión del Codex Alimentarius (CAC).
El Codex Alimentarius recoge los criterios y normas para el procesamiento y manejo de alimentos. De esta forma, se hace seguimiento a la red alimentaria desde la producción primaria, la industria, comercialización hasta el consumidor final.
La contaminación puede ser de origen, ocurriendo en las plantas y animales en producción o cruzada al pasar el contaminante de un área a otra. Igualmente, puede ocurrir contaminación consciente por adulteración cuando se agrega o quita un componente al alimento alterando su calidad.
La fuente de los contaminantes pueden ser el ambiente (aire, agua, suelo) o el ser humano. Por tanto, los organismos encargados realizan análisis de riesgo e implementan medidas preventivas así como remediales cuando es necesario.
La contaminación alimentaria puede ser biológica cuando el contaminante es un organismo vivo o sus derivados (bacteria, hongo, toxinas, priones). Entre las bacterias más comunes causantes de contaminación alimentaria están Escherichia coli, Salmonella y Listeria.
Otra forma de contaminación alimentaria es la química que implica la incorporación al alimento de sustancias químicas extrañas o en proporción peligrosa. Entre los contaminantes están metales pesados (mercurio, plomo, arsénico), fármacos (antibióticos, hormonas), fertilizantes y herbicidas.
Asimismo, la contaminación alimentaria puede ser física cuando se incorpora al alimento una materia inerte extraña al mismo. El agente contaminante puede ser cualquier cuerpo como trozos de vidrio, plástico e incluso partículas radiactivas.
Cualquiera de estos tipos de contaminación alimentaria trae graves consecuencias para el ser humano. Entre estos serios problemas de salud pública al provocar diversas enfermedades e incluso la muerte.
Los alimentos contaminados quedan inutilizados para el consumo, con lo cual aumenta el hambre y se generan pérdidas económicas. Por otra parte, hay implicaciones legales que en el menor de los casos acarrea multas y en los más graves la cárcel.
Entre algunos ejemplos de contaminación alimentaria está la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, variante que apareció en 1996 en Inglaterra y otros países. Esto fue debido al consumo de carne bovina contaminada con un prión (proteína mal plegada) por mal procesamiento.
En 2008 en China ocurrieron casos de intoxicación por fórmula láctea infantil contaminada con melamina (base orgánica rica en nitrógeno). En este caso, se sospecha que la adulteración ocurrió por una manipulación intencional.
En Centros de Desarrollo Infantil en México, en 2018 se intoxicaron los niños por consumir alimentos contaminados con Escherichia coli enteropatogénica. Mientras que en 2019 en España se presentaron casos de listeriosis (bacteria Listeria monocytogenes) por el consumo de carne contaminada.
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Características
– ¿Qué es un alimento?
Un alimento es cualquier materia destinada a ser ingerida por el ser humano u otro animal con fines nutricionales. Los animales solo se consideran alimento una vez pasados por matadero y las plantas una vez cosechadas.
No se consideran alimentos los medicamentos, el tabaco y derivados así como otros estupefacientes.
Probabilidad razonable
Según este principio, cualquier sustancia que tenga la probabilidad de ser un alimento, será tratada como tal hasta tanto se defina su destino. Por ejemplo, un aceite vegetal puede ser destinado a la cadena alimentaria o a otros fines industriales.
En tanto no se concrete su destino final, será tratado teniendo en cuenta la probabilidad de terminar siendo un alimento.
Contaminante alimentario
Es cualquier sustancia que no se ha agregado voluntariamente al alimento o se agregó en una concentración mayor a la permitida.
– Codex Alimentarius Internacional
El Código Alimentario es el instrumento legal que regula las prácticas de procesamiento y manejo de alimentos. Este código fue aprobado por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), que es el órgano coordinador del programa conjunto FAO-OMS sobre Normas Alimentarias.
El código es producto del consenso de 188 países en cuanto a normas y procedimientos para garantizar alimentos inocuos y de calidad.
– La industria de la alimentación
En el pasado, la gente producía los alimentos que consumía o eran obtenidos en áreas cercanas y estos eran poco procesados. Hoy en día, hay gran cantidad de alimentos que sufren grandes transformaciones industriales y se les agregan diversos aditivos.
Asimismo, los alimentos pasan por largas cadenas de comercialización y transporte, incluso transnacionales. Todo esto hace más complejo los riesgos de contaminación alimentaria y sus mecanismos.
Cadena alimentaria
La producción de un alimento implica una serie de pasos que van desde la producción de la materia prima hasta el consumo. Esto puede consistir en una cadena muy simple, como es el caso de la producción de autoconsumo de alimentos frescos.
En las sociedades industrializadas se conforman cadenas e incluso redes alimentarias. Por tanto, se incrementa la complejidad de pasos por los que atraviesa un alimento antes del consumo.
Por ejemplo, producir un preparado de carne enlatada para untar implica diversas cadenas de producción interactuando. Esto va desde la cría del ganado vacuno o porcino, pasando por el transporte, matadero, procesamiento y enlatado.
Además, esta cadena se cruza con las cadenas de producción de los otros ingredientes, aditivos y conservantes que incluye. En esta red, se incluye la cadena de elaboración de la lata donde será envasado el alimento para llevarlo finalmente al mercado de consumo.
– Causas y mecanismos de contaminación
Mientras más larga y diversa es la cadena alimentaria, el riesgo de contaminación es mayor e implica un control más complejo. En este contexto, las posibles causas de contaminación de los alimentos son variables y pueden venir los contaminantes del ambiente o por manipulación humana.
Hay tres mecanismos básicos para la contaminación alimentaria que son los siguientes:
Contaminación de origen
La contaminación de origen hace referencia a que el alimento ya viene contaminado desde la zona de producción primaria. Una de las causas puede ser un ambiente contaminado como hortalizas infectadas con coliformes fecales.
Otro caso puede ser ganado alimentado con pasto que ha absorbido metales pesado como el cadmio.
Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación hace referencia al traslado de un contaminante de un área a otra en el procesamiento del alimento. Generalmente se trata de una mala manipulación o fallas en el procesamiento del alimento.
Por ejemplo, cuando no se mantiene la higiene necesaria de las áreas e implementos utilizados para procesar el alimento.
La contaminación puede ser el resultado de la adulteración que consiste en quitarle o agregarle un componente de forma intencional al alimento.
Una variante vinculada a la adulteración, es agregar una sustancia permitida a un alimento (Ej.: conservante) en concentración mayor a la autorizada. En este caso también se considera que el alimento ha sido contaminado.
Para esto, el Código Alimentario establece la máxima concentración permitida de cada sustancia.
– La seguridad y el control alimentario
La seguridad alimentaria se define como la garantía de acceso a alimentos en cantidad y calidad adecuada a las necesidades nutricionales. En este sentido, la contaminación de los alimentos afecta esta seguridad debido a que deteriora la calidad de los mismos.
Es por ello que cada vez más se han dedicado esfuerzos al control alimentario a fin de proteger su calidad. En este sentido, entre 1907 y 1980 se produjeron grandes mejoras en la seguridad alimentaria principalmente en los países industrializados.
Un paso importante fue la pasteurización de la leche en 1907 y la implantación de protocolos estrictos de higiene en las cadenas de producción de alimentos.
Sin embargo, los problemas de contaminación alimentaria no dejan de presentarse e incluso incrementarse. Es por ello que los análisis de riesgos de contaminación alimentaria deben generalizarse e incluso adquirir dimensiones internacionales.
Epidemiología
Con base en lo anterior, es fundamental comenzar por la epidemiología, es decir definir la frecuencia de la afección, lugares de ocurrencia y población afectada. De esta forma se puede trazar a través de la cadena alimentaria la enfermedad transmitida por el alimento hasta su origen.
– Análisis de riesgo
A fin de prevenir la contaminación alimentaria o disminuir su impacto, es necesario aplicar el análisis de riesgos que implica tres etapas fundamentales:
Determinación o valoración del riesgo
En esta fase se identifica y caracteriza el peligro de contaminación y se evalúa el riesgo de exposición. Luego, se estima la probabilidad de aparición de un efecto adverso para una población determinada.
Gestión del riesgo
Una vez estimado el riesgo potencial de contaminación alimentaria se evalúan las alternativas con todas las partes interesadas. A partir de aquí se establecen las prácticas adecuadas para la protección de la salud de los consumidores.
Comunicación sobre el riesgo
Implica la interacción entre todos los actores involucrados (analistas de riesgo, entes públicos, consumidores, industria, académicos), para la toma de decisiones e implementación.
Tipos de contaminación alimentaria
– Contaminación biológica
En la contaminación alimentaria biológica la materia contaminante es un organismo vivo o un derivado de este (toxina u otro). Existe una gran diversidad de bacterias, hongos, protozoos y otros organismos capaces de contaminar alimentos y que pueden causar enfermedades graves, incluso mortales.
Bacterias
Entre las bacterias que más comúnmente producen intoxicaciones alimentarias se encuentran la Escherichia coli, Salmonella y Listeria. Las dos primeras principalmente en huevos, pollos y cerdos, mientras que la listeria principalmente en queso fresco.
Además, se agregan problemas debido a la aparición de resistencia a antibióticos y la desarrollo de nuevas cepas.
Hongos
Muchos hongos que contaminan alimentos producen toxinas (micotoxinas) muy peligrosas para la salud tanto humana como animal. Las micotoxinas son metabolitos secundarios naturales que producen los hongos.
Entre estas micotoxinas están las aflatoxinas, la ocratoxina A, la esterigmatocistina y varias otras que puede ser carcinógenas y mutagénicas.
Priones
En algunos casos la contaminación alimentaria puede deberse a la presencia de un derivado orgánico no vivo de naturaleza distinta a una toxina como los priones. Estos son causantes de la llamada “Mal de las vacas locas” o encefalitis espongiforme bovina que es una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
Roedores
Los ratones y ratas son agentes de contaminación alimentaria, especialmente debido a sus excretas y orina. Son comunes los casos de contaminación de granos por las excretas.
A través de la orina de roedores y otros animales se transmiten enfermedades como la leptospirosis y la toxoplasmosis.
Contaminación genética
Una variante moderna de contaminación alimentaria biológica es la derivada de la ingeniería genética. Hoy en día, se pueden producir organismos genéticamente modificados (OGM) que son organismos que poseen genes de otros organismos.
Esto implica que un determinado alimento derivado de un OGM tendrá trazas de proteínas de otra especie distinta. Si una persona es alérgica a esta proteína, dicha contaminación puede implicar un serio riesgo para su salud.
De ahí la importancia del adecuado etiquetado de los productos alimenticios derivados de OGM, a fin de que el consumidor esté informado.
Han ocurrido casos graves de intoxicación alimentaria por ingerir alimentos con trazas de sustancias a las cuales el consumidor era intolerante o alérgico. Por ejemplo, trazas de lácteos en casos de personas intolerantes a la lactosa, o de anacardo en casos de personas alérgicas.
– Contaminación química
En este caso la contaminación alimentaria se produce porque los alimentos se ven expuestos a la acción de diversas sustancias químicas. Esto puede ocurrir en origen, por ejemplo cuando los vegetales se contaminan externa o internamente con herbicidas o fertilizantes.
Metales pesados
Los metales pesados pueden contaminar los alimentos bien sea por deposiciones ambientales sobre los mismos o en origen. En este último caso, las plantas los absorben del suelo y los acumulan o el ganado consume las plantas contaminadas.
Los contaminantes más comunes en este caso el arsénico, el plomo y el mercurio. En todo caso, tanto los productos vegetales como animales pueden contaminarse con metales pesados.
Por ejemplo, ha ocurrido contaminación de chocolate con cadmio en Venezuela y Perú por absorción de la planta de cacao creciendo en suelos contaminados. Otro caso es la enfermedad de Minamata (Japón), causada por el consumo de pescado y mariscos contaminados con mercurio.
Dioxinas
Estos compuestos químicos se generan en procesos que involucran la combustión con cloro y se vinculan a la industria del plástico y del papel entre otras. Se ha señalado que las dioxinas pueden ser cancerígenas, causar degeneraciones óseas y otros problemas.
Otros agentes
Otros posibles agentes de contaminación alimentaria son los suplementos alimentarios, los aditivos, conservantes, residuos químicos y farmacéuticos. La carne, leche y otros derivados animales pueden contaminarse al conservar residuos de fármacos (antibióticos, hormonas, etc.).
– Contaminación física
La contaminación alimentaria física se refiere a la presencia en el alimento de materia inerte ajena al mismo. Puede tratarse de partículas de vidrio, piedra, pedazos de metal, pelos u otros.
La irradiación sobre los alimentos también es un tipo de contaminación física en la que partículas radiactivas se depositan en el alimento.
Radionúclidos
El agua potable puede contaminarse con radionúclidos, que son un tipo de átomos radioactivos. Los radionúclidos más comunes en el agua potable son el radio, el radón y el uranio.
El Código Alimentario regula las concentraciones de radionúclidos permitidas en agua potable.
Consecuencias
Salud pública
La principal consecuencia de la contaminación alimentaria es la intoxicación alimentaria, la cual causa morbilidad (personas enfermas e incapacitadas) y mortalidad en el mundo.
Pérdida de alimentos
La contaminación de los alimentos los inutiliza para su consumo, lo cual incrementa el déficit de alimentos ya existente. En algunas regiones del mundo, la pérdida de un lote de alimentos por contaminación implica el hambre para grandes segmentos de población.
Económicas
La contaminación alimentaria acarrea pérdidas económicas, en primer lugar por lo que implica la pérdida directa del alimento contaminado. Adicionalmente, involucra otras pérdidas económicas vinculadas al incumplimiento de normas sanitarias que conllevan a demandas y procesos legales relacionados.
Por otra parte, las medidas requeridas para solventar las causas de la contaminación también traen consigo erogaciones económicas para las empresas involucradas.
Legales
La contaminación alimentaria, por ser un grave problema de salud pública y está estrictamente regulada en la mayoría de los países. En este sentido, el incumplimiento de la normativa establecida conlleva problemas de orden jurídico.
Además, si la contaminación alimentaria llega a afectar al consumidor, se involucran demandas penales.
Ejemplos de casos
– Listeriosis en España
El Ministerio de Sanidad de España informó en septiembre de 2019 de 210 casos de listeriosis por consumir carne contaminada. La mayoría de los casos sucedieron en Andalucía, pero 64 casos probables y 66 sospechosos fueron en otras 10 regiones de España.
La enfermedad
La listeriosis es una enfermedad causada por una bacteria (Listeria monocytogenes) que tiene una tasa de mortalidad de hasta 30%. Se trata de una contaminación alimentaria de origen, ya que es el ganado vacuno el que adquiere la bacteria.
Luego la bacteria pasa al ser humano al consumir carne, leche o derivados crudos o insuficientemente cocidos.
La enfermedad se hace sistémica al pasar al torrente sanguíneo y produce fiebres altas y diarreas. La misma afecta a personas con el sistema inmunológico débil, niños, ancianos y mujeres embarazadas.
– Escherichia Coli en alimentos escolares en México
La bacteria Escherichia coli forma parte del tracto digestivo del ser humano al igual que de otros animales. Sin embargo, también tiene cepas patogénicas que causan enfermedades en diversos sistemas (digestivo, circulatorio, urinario, nervioso).
La cepa E. coli enteropatogénica es una de las causas más comunes de diarreas, sobre todo en niños y ancianos. Normalmente estas cepas patogénicas penetran al organismo por el consumo de alimentos contaminados.
Por ejemplo, en marzo de 2018 se intoxicaron 117 niños en cuatro Centros de Desarrollo Infantil en Jalisco, México. Los síntomas fueron diarrea, dolor abdominal y fiebre que todos los niños lograron superar con éxito.
Los exámenes lograron determinar que la causa fue el consumo de alimentos contaminados con Escherichia coli enteropatogénica.
– Contaminación de fórmula alimenticia infantil en polvo en China
En 2008 ocurrió en China una epidemia de intoxicación por contaminación de una fórmula alimenticia infantil con melamina (2,4,6-triamino-1 ,3,5-triazina). Según los informes, más de 294.000 niños fueron afectados por la fórmula adulterada y más de 50.000 fueron hospitalizados, de los cuales fallecieron al menos 6.
La melamina
La melamina es una base orgánica rica en nitrógeno preparada a partir de la urea (carbamida). Se emplea en la elaboración de plásticos, fertilizantes, adhesivos, muebles, vajillas y otros implementos.
Contaminación alimentaria por adulteración
Al parecer la melamina fue agregada en leche adulterada (diluida con agua) para enmascarar la menor proporción de proteínas por litro. Esto debido a que el nivel de proteína es estimado midiendo el contenido de nitrógeno.
Enfermedad
La melamina en el organismo forma cristales que causan daños renales (cálculos renales), llegando en casos graves a causar la muerte.
– Las vacas locas
En 1985 se detectó en el Reino Unido el primer caso del “Mal de las vacas locas” y en 1996 ocurrieron los primeros casos de la versión en humanos. Entre 1996 y 2008 se produjeron 163 casos en Reino Unido y 35 en el resto de Europa. Fuera de este continente se dieron 4 casos en EE UU, 1 en Canadá y 1 en Arabia Saudita.
La encefalopatía espongiforme bovina o “Mal de las vacas locas” es una enfermedad que afecta el sistema nervioso del ganado bovino. Existe también una variante del ganado ovino llamada scrapie.
La enfermedad no es causada por un patógeno, sino por una variante de una proteína llamada prión. Esta proteína se encuentra normalmente en el cerebro de vacas, humanos y otros animales.
Cómo actúa el prión
Si se consume cerebro, médula, ojos, amígdalas, bazo o intestino, de una vaca infectada, se adquiere el prión. Este se pliega de una forma diferente a la normal, afectando a las nuevas proteínas y se acumula en el cerebro donde causa daños neurológicos.
La enfermedad en humanos
En estos casos se produce una variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob, ya conocida en humanos y de origen hereditario. Esta nueva forma es provocada por contaminación alimentaria y se llama Creutzfeldt-Jakob variante o nueva variante (ECJv o ECJnv).
Tipo de contaminación alimentaria
En este caso se trata de una contaminación alimentaria de origen, ya que el alimento viene contaminado al producirse. Una vez que la vaca ha pasado por matadero, es considerada alimento y lleva el contaminante (prión).
Hay dos hipótesis de cómo se originó la enfermedad en las vacas, la primera es que en los piensos para alimentar a las vacas se agregaron restos de ovejas contaminadas. Otra explicación es que ocurrió una mutación en el gen de la vaca que produce la proteína normal y generó la variante patogénica.
Referencias
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