Escala Scoville

¿Qué es la escala Scoville?

La escala Scoville es la unidad de medida para el grado de picante contenido en el chile, ají o guindilla. Se aplica como unidad métrica el SHU (Scoville Heat Units) por sus siglas en inglés, y el nivel va de 0 hasta 16.000.000.

Estos frutos pertenecen al género Capsicum y contienen capsaicina, componente que da picor al alimento y que es sometido a medición para establecer el nivel de pungencia. Se trata de una prueba organoléptica porque se percibe a través del sentido del gusto.

Muchos fabricantes de salsa picante usan la escala Scoville como una forma de hacer publicidad a sus productos.

¿Cómo funciona la escala Scoville?

El método fue inventado por el químico y farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. El primer experimento consistió en diluir chile en agua azucarada hasta que el sabor fuerte desapareciera por completo.

Mientras mayor cantidad de azúcar se necesitaba para que la preparación dejara de picar, mayor cantidad de capsaicina estaba presente en el alimento y, por lo tanto, ostentaba un grado más alto de pungencia.

Para detectar el sabor, cinco personas consumían la preparación de manera simultánea. Los resultados no eran precisos, ya que estaban sujetos a la subjetividad humana, pero sí sentó un precedente para estudiar más a fondo los frutos del género Capsicum.

Desde 1980 el procedimiento se realiza por métodos cuantitativos, como la cromatografía y el uso de modernas máquinas que miden con precisión la cantidad de capsaicina. En honor a Scoville se mantiene su nombre.

Gracias a ello se descubrió que el sabor de la sustancia química está condicionado a la cantidad de azufre y cobre presentes en el ají, y que la mayor concentración se encuentra en las semillas.

Escala Scoville de acuerdo al tipo de chile 

El gusto picante del ají está determinado por su especie. Según la escala, unos son más intensos que otros. Pero también influyen factores ambientales y los métodos de cultivo, por eso algunos pimientos pueden pertenecer a la misma variedad pero ser más ardientes.

Según la escala Scoville, los chiles se clasifican de acuerdo a la cantidad de capsaicina medida por unidades de la siguiente manera:

• De 2.000.000 de unidades de Scoville en adelante es un picor extremo, uno de los más conocidos en esta categoría es el chile habanero rojo de savina.
• Entre 100.000 y 250.000 están los picantes, como el tabasco y la cayena larga delgada.
• Entre 5.000 a 100 es un picor leve, donde figuran los jalapeños y pimientos.

Esta es la escala en detalle y citada textualmente de The Science of Heat. Es conocida en el mundo gastronómico y están ordenados los frutos desde el más picante hasta llegar al ají dulce. Se mencionan también aquí algunas salsas como la Tabasco:

• 15.000.000.000: Resiniferatoxina.
• 5.300.000.000: Tiniatoxina.
• 15.000.000 a 16.000.000: Capsaicina pura.
• 8.600.000 a 9.100.000: Homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina.
• 2.000.000 a 5.300.000: Nivel estándar del aerosol de pimienta en Estados Unidos.
• 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 a 580.000: Habanero Savinas Roja.
• 100.000 a 350.000: Chile habanero,​ Scotch Bonnet,​ chile datil, Capsicum chinense.
• 100.000 a 200.000: Rocoto o manzano,​ chile jamaicano picante, piri piri.
• 50.000 a 100.000: Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín.
• 30.000 a 50.000: Pimienta roja o de cayena, ají escabeche,​ chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle.
• 10.000 a 23.000: Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle.
• 5.000 a 8.000: Variedad de Nuevo México del chile anaheim,​ chile húngaro de cera.
• 2.500 a 5.000: Chile jalapeño, pimiento de Padrón, salsa Tabasco.
• 1.500 a 2.500: Chile rocotillo, salsa Sriracha.
• 100 a 500: Pimiento, pepperoncini, pimienta banana.
• 0: pimiento verde.

Escala Scoville de acuerdo al tipo de chile 

La escala Scoville coloca al Carolina Raper en la cima de los pimientos más picantes del mundo. Aunque por encima de él hay otras sustancias químicas que generan mayor ardor, es este el que ha sido consumido por humanos.

Carolina Raper es un chile estadounidense que nació al cruzar el pimiento habanero con un Naga Bhut Jolokia. Alcanza más de 2.000.000 de unidades en el nivel de medición de Scoville y aunque no ha sido validado como el más picante del mundo por el Libro de los Récords Guiness, hasta ahora no se conoce ningún otro con un grado mayor.

En la lista de los pimientos más ardientes también figuran:

• Aliento de dragón. Procedente de Reino Unido, contiene 0,023 gramos de capsaicina en cada gr. Fue desarrollado por el horticultor Mike Smith con ayuda de la Universidad de Nottingham.
• Trinidad Escorpión Butch T. Considerado el segundo más picante del mundo, es de origen australiano. Tiene 1.463.700 SHU. Estuvo en el Récord Guinness por tres años. Es tan potente que para manejarlo se deben usar guantes protectores, si el fruto se acerca a la vista puede generar ceguera temporal.
• Naga Viper. Se cultiva en Reino Unido y en 2011 estuvo en el Libro de los Récords Guinness como el más picante del mundo. Luego fue sustituido por el Trinidad Escorpión Butch T. Es una creación del productor Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, quien lo obtuvo al plantar Naga Morich, Naga jolokia y Trinidad Scorpion Butch T. En la escala de Scoville, el Naga Viper alcanza 1.349.000 SHU.
• Naga bhut jolokia. Su origen es de la India, pero también puede encontrarse en Bangladés y Sri Lanka. También es conocido como “chile fantasma”. Fue considerado como el más ardiente del planeta hasta 2010. En la escala Scoville alcanza los 1.040.020 SHU.

Importancia de medir el picante con la escala Scoville

Medir el nivel picante de cada especie de chile existente en el mundo es una labor que genera ingresos significativos. Se calcula que en todo el planeta la industria de las guindillas está valorada en unos 1.000 millones de dólares. Son populares en Estados Unidos, México y Sudamérica.

Su uso se extendió hasta Europa y luego al resto del mundo. Hoy hay más de 50.000 variedades de ají y se usa, para medir su sabor ardiente, la escala de Scoville.

Referencias 

1. Valdizán Ayala, J. Su majestad el rocoto.
2. Diccionario de Frutas y Frutos del Perú. Universidad San Martín de Porres
3. Floyd, D. 101 Chillies to Try Before You Die.
4. Walton, S. La cena del diablo: una historia gastronómica y cultural de los chiles.
5. Journal of the American Pharmacists Association Volumen 1. Scoville, Wilbur L.