Los derivados de la vaca son los productos que se toman de la vaca, como la leche, la carne y la piel. Los dos primeros son fundamentales en la alimentación del ser humano, mientras que el tercero es importante para la elaboración de una gran variedad de accesorios tanto de uso personal como para el hogar, la industria y el comercio.
Se destacan los aportes de nutrientes al organismo: proteína, calcio, vitaminas y minerales, la ayuda en la prevención de enfermedades y los múltiples usos que brindan los productos fabricados con el cuero.
Casi nada se desperdicia de la vaca en casi todo el mundo, excepto en la India. Allí las vacas son sagradas, consideradas símbolo de fecundidad y maternidad, están protegidas por la ley y nadie puede hostigarlas, maltratarlas y muchos menos matarlas. Se utiliza de ella solo la leche, con la que elaboran yogur, quesos y el ghee, una preparación especial de mantequilla derretida a la que se le retira la grasa.
Los derivados más importantes de la vaca
1. Leche
Es un alimento natural y completo, que se extrae por ordeño de las glándulas mamarias, o ubres, de los mamíferos domesticados. Se denomina leche al producto perteneciente a la vaca. Cuando es de otro mamífero se exige añadirle el nombre de la especie, por ejemplo, leche de cabra, leche de oveja o leche de búfala.
La leche de vaca es la que más se consume en el mundo y factores como la alimentación, raza y estación del año, entre otros, hacen que la constitución de la leche varíe. Tiene agua, proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros y ácido cítrico).
También tiene un alto contenido en vitaminas hidrosolubles (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina e inositol), vitaminas liposolubles (A, E, D y K) y enzimas (lactenina, lactoperoxidasa, catalasa, reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa y lisozima).
Debido a su composición y su pH (grado de acidez, que está entre 6,5 y 6,7), la leche es un medio excelente para el desarrollo microbiano: bacterias, mohos y levaduras. Esto origina una serie de modificaciones químicas que permiten procesos alterativos y útiles en la elaboración de otros productos, como queso, mantequilla y yogur.
Es un producto altamente perecedero y transmisor de bacterias infecciosas para el cuerpo humano. Por eso, tras el ordeño, la leche es sometida a un tratamiento térmico de pasteurización (purificación a altas temperaturas sin alterar la composición y cualidades del líquido), que puede ser baja (62 °C durante 30 minutos) o alta (72 °C durante 15 minutos).
En el mercado se consigue una gran variedad de leches: la natural y entera (UHT), la evaporada (sometida, en el mismo envase que se entrega al consumidor, a tratamiento térmico que destruye los gérmenes), la leche sin lactosa, la leche condensada, la crema de leche y la leche en polvo, entre otras.
Existe, además, una rica variedad de derivados lácteos como el queso, el yogur y la mantequilla.
El yogur es un producto de leche coagulada que se obtiene de la fermentación por la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los hay de sabor natural o de frutas.
El queso fresco o maduro, sólido o semisólido, se obtiene mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche natural, o de materias obtenidas de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.
La mantequilla, que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca, totalmente purificada, es más saludable que las margarinas u otros productos para untar. Cuando se hace con leche de vacas alimentadas con pasto es rica en ácido linoleico conjugado (CLA), que ayuda a combatir el cáncer y la diabetes.
2. Carne
La carne de la vaca es un producto fundamental en la dieta de consumo animal y la base de una buena alimentación. Sin embargo, los expertos recomiendan comer la cantidad suficiente requerida por el organismo.
Esto se debe a que hacerlo en cantidades muy elevadas podría llegar a ser perjudicial. Las formas de cocción son amplias: se puede asar, freír, estofar, sudar y hornear.
Entre los cortes, por mencionar algunos, están los siguientes: el filete o T-Bone, que está formado por lomo y filete, separados por un hueso en forma de T, el solomillo, que pertenece al centro, es más costoso y de rico sabor. La cola de cuadril, el favorito del asado californiano, y el churrasco, que tiene mucho sabor, jugos y textura, y suele ser grueso.
En las costillas está el bife ancho, una carne blanda, con bastante grasa, que la hace muy tierna y deliciosa, el bife ancho con hueso, con forma de paleta y muy jugoso, y el asado de tira, alargado de abundante grasa, con huesillos intermedios.
La falda, corte conocido como arrachera o sobrebarriga, tiene mucho sabor y proviene del diafragma, de donde también se saca el bife de vacío corte magro, de intenso sabor.
La nalga, de poca grasa, que está en la parte superior de la pata trasera y el pecho, algo duro, ubicado en la parte de atrás de la pierna del frente.
3. Cuero y otros usos
Una vez limpia y procesada, la piel de la vaca tiene múltiples usos. Se utiliza en la confección de accesorios que complementan el vestido diario, como bolsos, monederos, portafolios, zapatos y chaquetas.
También se fabrican productos para la decoración y la comodidad del hogar, como sillas, sofás, espaldar de camas, tapetes y cortinas.
El sebo o grasa se emplea para la elaboración de jabón, el pelo de la cola para hacer pinceles, los intestinos para el cordaje de las raquetas de tenis, los cartílagos y huesos para extraer el colágeno con el que se produce la gelatina, los cuernos para fabricar botones y los desechos orgánicos para preparar fertilizantes.
Referencias
- Grüner, H. Kitchen, Reinhold Metz processes.
- Mataix Verdú, J. Nutrition for educators.