Contaminación de los alimentos

¿Qué es la contaminación de los alimentos?

La contaminación de los alimentos es la presencia de cualquier materia en ellos que altere su calidad y pueda afectar negativamente la salud. El contaminante puede ser un agente o condición biológica, química o física.

Un alimento es una sustancia destinada a ser ingerida con fines nutricionales. Los contaminantes son materias no agregadas voluntariamente, o presentes en una concentración no autorizada.

Los problemas de contaminación accidental o incluso voluntaria de los alimentos han estado presentes en la historia de la humanidad. Sin embargo, en la actualidad se incorpora otra dimensión al problema con la industrialización y globalización.

Hoy en día, los alimentos se procesan de muchas formas, en múltiples etapas y las cadenas alimentarias traspasan las fronteras. Por ello, se hacen mayores esfuerzos nacionales e internacionales para garantizar el control alimentario.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han unido esfuerzos. Uno de ellos es la creación del programa conjunto sobre Normas Alimentarias y la Comisión del Codex Alimentarius (CAC).

El Codex Alimentarius recoge los criterios y normas para el procesamiento y manejo de alimentos. De esta forma, se hace seguimiento a la red alimentaria desde la producción primaria, la industria, comercialización hasta el consumidor final.

La contaminación puede ser de origen, ocurriendo en las plantas y animales en producción, o cruzada al pasar el contaminante de un área a otra. Igualmente, puede ocurrir contaminación consciente por adulteración cuando se agrega o quita un componente al alimento alterando su calidad.

La fuente de los contaminantes pueden ser el ambiente (aire, agua, suelo) o el ser humano. Por tanto, los organismos encargados realizan análisis de riesgo e implementan medidas preventivas o remediales cuando es necesario.

La contaminación alimentaria puede ser biológica cuando el contaminante es un organismo vivo o sus derivados (bacteria, hongo, toxinas, priones). Entre las bacterias más comunes causantes de contaminación alimentaria están Escherichia coli, Salmonella y Listeria.

Otra forma de contaminación alimentaria es la química que implica la incorporación al alimento de sustancias químicas extrañas o en proporción peligrosa. Entre los contaminantes están metales pesados (mercurio, plomo, arsénico), fármacos (antibióticos, hormonas), fertilizantes y herbicidas.

Los alimentos contaminados quedan inutilizados para el consumo, con lo cual aumenta el hambre y se generan pérdidas económicas. Por otra parte, hay implicaciones legales que, en el menor de los casos, acarrea multas, y en los más graves, la cárcel.

Entre algunos ejemplos de contaminación alimentaria está la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, variante que apareció en 1996 en Inglaterra y otros países, debido al consumo de carne bovina contaminada con un prión (proteína mal plegada) por mal procesamiento.

Características de la contaminación de los alimentos

– Origen. La contaminación puede presentarse en cualquiera de las etapas de fabricación de los alimentos, tanto en su producción como en su manipulación, inclusive a nivel del consumidor final.

– Tipos. Hay al menos tres tipos de contaminación: biológica, química o física.

– Impacto en la salud. La ingesta de alimentos contaminados puede provocar intoxicaciones de diversa gravedad, que pueden terminar incluso en muerte.

– Factores higiénicos. Tanto las condiciones higiénicas de fábricas y hogares puede favorecer la contaminación alimentaria. Es preciso manejar correctamente la higiene y garantizar una temperatura adecuada para que los diversos patógenos no prosperen.

Tipos de contaminación de los alimentos

• Contaminación biológica. La materia contaminante es un organismo vivo o un derivado de este (toxina u otro). Existe una gran diversidad de bacterias, hongos, protozoos y otros organismos capaces de contaminar alimentos y que pueden causar enfermedades graves, incluso mortales.
  • Bacterias. Las bacterias que más comúnmente producen intoxicaciones alimentarias son Escherichia coli, Salmonella y Listeria. Las dos primeras principalmente en huevos, pollos y cerdos, mientras que la listeria en queso fresco. Además, se agregan problemas debido a la aparición de resistencia a antibióticos y el desarrollo de nuevas cepas.

• • Hongos. Muchos hongos que contaminan alimentos producen toxinas (micotoxinas) muy peligrosas para la salud (humana y animal). Las micotoxinas son metabolitos secundarios naturales que producen los hongos. Entre estas micotoxinas están las aflatoxinas, la ocratoxina A, la esterigmatocistina y otras que pueden ser carcinógenas y mutagénicas.
  • Priones. En algunos casos, la contaminación alimentaria puede deberse a la presencia de un derivado orgánico no vivo de naturaleza distinta a una toxina, como los priones. Estos son causantes del “mal de las vacas locas”, o encefalitis espongiforme bovina, una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
  • Roedores. Ratones y ratas son agentes de contaminación alimentaria, especialmente debido a sus excretas y orina. Son comunes los casos de contaminación de granos por las excretas. A través de la orina se transmiten enfermedades como la leptospirosis y la toxoplasmosis.
  • Contaminación genética. Una variante moderna de contaminación alimentaria biológica es la derivada de la ingeniería genética. Hoy en día, se pueden producir organismos genéticamente modificados (OGM) que son organismos que poseen genes de otros organismos. Esto implica que un determinado alimento derivado de un OGM tendrá trazas de proteínas de otra especie distinta. Si una persona es alérgica a esta proteína, dicha contaminación puede implicar un serio riesgo para su salud. De ahí la importancia del adecuado etiquetado de los productos alimenticios derivados de OGM, a fin de que el consumidor esté informado.
• Contaminación química. La contaminación alimentaria se produce porque los alimentos están expuestos a la acción de diversas sustancias químicas. Esto puede ocurrir en origen, por ejemplo, cuando los vegetales se contaminan externa o internamente con herbicidas o fertilizantes.
  • Metales pesados. Los metales pesados pueden contaminar los alimentos, bien sea por deposiciones ambientales sobre los mismos o en origen. En este último caso, las plantas los absorben del suelo y los acumulan, o el ganado consume las plantas contaminadas. Los contaminantes más comunes son el arsénico, el plomo y el mercurio. En todo caso, tanto los productos vegetales como animales pueden contaminarse con metales pesados. Por ejemplo, ha ocurrido contaminación de chocolate con cadmio en Venezuela y Perú por absorción de la planta de cacao creciendo en suelos contaminados. Otro caso es la enfermedad de Minamata (Japón), causada por el consumo de pescado y mariscos contaminados con mercurio.
  • Dioxinas. Estos compuestos químicos se generan en procesos que involucran la combustión con cloro y se vinculan a la industria del plástico y del papel, entre otras. Se ha señalado que las dioxinas pueden ser cancerígenas, causar degeneraciones óseas y otros problemas.
  • Otros agentes. Otros posibles agentes de contaminación alimentaria son los suplementos alimentarios, los aditivos, conservantes, residuos químicos y farmacéuticos. La carne, leche y otros derivados animales pueden contaminarse al conservar residuos de fármacos (antibióticos, hormonas, etc.).
• Contaminación física. Se refiere a la presencia en el alimento de materia inerte ajena al mismo. Puede tratarse de partículas de vidrio, piedra, pedazos de metal, pelos u otros. La irradiación sobre los alimentos también es un tipo de contaminación física en la que partículas radiactivas se depositan en el alimento.
  • Radionúclidos. El agua potable puede contaminarse con radionúclidos, un tipo de átomos radioactivos. Los radionúclidos más comunes en el agua potable son el radio, el radón y el uranio. El Código Alimentario regula las concentraciones de radionúclidos permitidas en agua potable.

Consecuencias de la contaminación de los alimentos

• Salud pública. La principal consecuencia es la intoxicación alimentaria, la cual causa morbilidad (personas enfermas e incapacitadas) y mortalidad.
• Pérdida de alimentos. La contaminación los inutiliza para su consumo, lo cual incrementa el déficit de alimentos ya existente. En algunas regiones del mundo, la pérdida de un lote de alimentos por contaminación implica el hambre para grandes segmentos de población.
• Económicas. Acarrea pérdidas económicas, en primer lugar por lo que implica la pérdida directa del alimento contaminado. Adicionalmente, involucra otras pérdidas económicas vinculadas al incumplimiento de normas sanitarias que conllevan demandas y procesos legales relacionados. Por otra parte, las medidas requeridas para solventar las causas de la contaminación también traen consigo erogaciones económicas para las empresas involucradas.
• Legales. Por ser un grave problema de salud pública, está estrictamente regulada en la mayoría de los países. En este sentido, el incumplimiento de la normativa establecida conlleva problemas de orden jurídico. Además, si la contaminación alimentaria afecta al consumidor, se involucran demandas penales.

Ejemplos de casos de contaminación de los alimentos

• Listeriosis en España. El Ministerio de Sanidad de España informó en septiembre de 2019 de 210 casos de listeriosis por consumir carne contaminada. La mayoría de los casos sucedieron en Andalucía, pero 64 casos probables y 66 sospechosos fueron en otras 10 regiones de España. La enfermedad es causada por la bacteria Listeria monocytogenes, con una tasa de mortalidad de hasta 30%. Es una contaminación alimentaria de origen, ya que el ganado vacuno adquiere la bacteria. Luego, pasa al ser humano al consumir carne, leche o derivados crudos o insuficientemente cocidos. La enfermedad se hace sistémica al pasar al torrente sanguíneo y produce fiebres altas y diarreas. Afecta a personas con el sistema inmunológico débil, niños, ancianos y mujeres embarazadas.
• Escherichia coli en alimentos escolares en México. La Escherichia coli forma parte del tracto digestivo del ser humano y de otros animales. Sin embargo, también tiene cepas patogénicas que causan enfermedades en diversos sistemas (digestivo, circulatorio, urinario, nervioso). La cepa E. coli enteropatogénica es una de las causas más comunes de diarreas, sobre todo en niños y ancianos. Por ejemplo, en marzo de 2018 se intoxicaron 117 niños en cuatro Centros de Desarrollo Infantil en Jalisco, México. Los síntomas fueron diarrea, dolor abdominal y fiebre que todos los niños lograron superar con éxito. Los exámenes determinaron que la causa fue el consumo de alimentos contaminados con Escherichia coli enteropatogénica.
• Contaminación de fórmula alimenticia infantil en polvo en China. En 2008 ocurrió en China una epidemia de intoxicación por contaminación de una fórmula alimenticia infantil con melamina (2,4,6-triamino-1 ,3,5-triazina). Según los informes, más de 294.000 niños fueron afectados por la fórmula adulterada y más de 50.000 fueron hospitalizados, de los cuales fallecieron al menos 6. La melamina es una base orgánica rica en nitrógeno preparada a partir de la urea (carbamida). Se emplea para elaborar plásticos, fertilizantes, adhesivos, muebles, vajillas y otros implementos. Al parecer, la melamina fue agregada en leche adulterada (diluida con agua) para enmascarar la menor proporción de proteínas por litro, pues el nivel de proteína es calcula midiendo el contenido de nitrógeno.
• Las vacas locas. En 1985, se detectó en el Reino Unido el primer caso del “mal de las vacas locas” y en 1996 ocurrieron los primeros casos de la versión en humanos. Entre 1996 y 2008 se produjeron 163 casos en Reino Unido y 35 en el resto de Europa. Fuera de este continente se dieron 4 casos en EE. UU., 1 en Canadá y 1 en Arabia Saudita. La encefalopatía espongiforme bovina, o “mal de las vacas locas”, es una enfermedad que afecta el sistema nervioso del ganado bovino. Existe también una variante del ganado ovino llamada scrapie. La enfermedad no es causada por un patógeno, sino por una variante de una proteína llamada prión. Esta proteína está normalmente en el cerebro de vacas, humanos y otros animales. Si se consume cerebro, médula, ojos, amígdalas, bazo o intestino de una vaca infectada, se adquiere el prión. Este se pliega de una forma diferente a la normal, afectando las nuevas proteínas, y se acumula en el cerebro donde causa daños neurológicos. En humanos, se produce una variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob, de origen hereditario. Esta nueva forma es provocada por contaminación alimentaria y se llama Creutzfeldt-Jakob variante o nueva variante (ECJv o ECJnv). Es un caso de contaminación alimentaria de origen, ya que el alimento viene contaminado al producirse. Una vez que la vaca ha pasado por matadero, es considerada alimento y lleva el contaminante (prión). Hay dos hipótesis de cómo se originó la enfermedad en las vacas, la primera es que en los piensos para alimentarlas se agregaron restos de ovejas contaminadas. Otra explicación es que ocurrió una mutación en el gen de la vaca que produce la proteína normal y generó la variante patogénica.

Referencias

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., Houins, G. Food contamination by PCBs and dioxins. Recuperado de nature.com.
2. Chu, F.S. Mycotoxins: food contamination, mechanism, carcinogenic potential and preventive measures. Mutation Research/Genetic Toxicology.
3. Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. Recuperado de fao.org.
4. Tipos de contaminación alimentaria. Recuperado de alimentos.elika.eus.
5. Ingelfinger, J.R. Melamine and the Global Implications of Food Contamination. New England Journal of Medicine.