¿Qué es la picanha?
La picanha es un corte de carne de vaca muy valorado en la cocina por su excelente calidad y jugosidad. Es típico de Sudamérica, más específicamente de Brasil, siendo la razón del origen del nombre en portugués.
En otros países donde también se degusta, como Argentina o Uruguay, es conocido como picaña o colita de cuadril, mientras que en España se llama rabillo de cadera o culatín. En Venezuela, por ejemplo, se le dice punta trasera.
¿Dónde se ubica la picanha?
La picanha tiene forma triangular y se encuentra justo en la parte posterior de la espalda de la res, es decir, en ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada res tiene dos.
Se calcula que una ternera entera, ya lista para la venta, pesa entre 180 y 200 kilos. La picaña solo pesa entre 1 y 1,2 kilos, siendo solo el 1% del total de la vaca. De hecho, este corte no debería superar el 1.2 de peso, e idealmente debería ser entre 800 y 900 gramos.
Los terneros de 8 a 12 meses de vida presentan una picanha más tierna y con menos grasa. Mientras que las picanhas provenientes de animales de 4 años, suelen pesar cerca de 1,8 kilos y tienen mayor cantidad de grasa.
Si bien es un corte de carne en distintos países, la picanha es muy popular en las parrillas de Brasil y su nombre surge de la vara que empleaban los ganaderos del estado de Río Grande do Sul y de Mato Grosso.
Lo que vuelve a este corte una delicia es su jugosidad, y el sabor tan particular proviene de una fina capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados. Es por esto que, ya sea a la plancha, al horno o a la parrilla, la picanha es un corte que siempre saldrá bien si se cocina como debe ser.
Si bien en Argentina y en Uruguay es sencillo conseguirla, en España sucede lo contrario. Esto se debe a que en muchas carnicerías no se separa la picanha de la culata, por lo que se entrega todo junto.
Historia de la picanha
La picanha era una vara usada para dirigir al ganado, que tenía en su extremo una punta hecha de hierro, con la cual picaban al ganado por la parte posterior de la zona lumbar. Con el tiempo, esa zona de la res pasó a denominarse también picanha (o picaña, en español).
No obstante, otros indican que el nombre viene del norte de Argentina, donde los ganaderos castigaban a la vaca con la picaña, un palo largo con un clavo en la punta que clavaban en el cuarto trasero de la vaca.
De todos modos, no adquirió popularidad hasta que el multimillonario brasileño Francesco Matarazzo Pignatari la descubrió en una parrilla de São Paulo, mientras esperaba un vuelo. Allí, había pedido colita de cuadril argentina, pero el parrillero, al no contar con ese corte, le marchó una picaña.
El comensal quedó fascinado por su sabor y de ahí en adelante comenzó a ordenarla. Mandó llamar al parrillero, y resultó que era de Tucumán, una provincia argentina. Le explicó que, como ya no tenía colita de cuadril, decidió servirle un corte de carne de su tierra, llamado picaña, el cuarto trasero donde los ganaderos golpeaban a las vacas para arrearlas.
Dada la fama del empresario, los restaurantes de São Paulo comenzaron a ofrecerla y fue en la década de 1980 a 1990 donde alcanzó su pico de popularidad.
¿Cómo preparar la picanha?
A continuación, una de las formas para preparar una excelente picanha teniendo en cuenta que se asarán 1,2 kilogramos.
- Calentar la parrilla con una buena cantidad de brasas (4 kilos de carbón aproximadamente).
- Se debe colocar la picaña con la capa de grasa hacia abajo.
- Cubrir de sal gruesa la cara exterior (algo que se hará solo una vez).
- Dejar que se cocine por 40 minutos a fuego moderado (renovar las brasas cada 15 minutos).
- Dar vuelta y dejarla cocinar del otro lado por unos 20 minutos.
Tras este procedimiento se obtendrá una picanha jugosa, con una costra perfecta, crocante y dorada, y por dentro estará jugosa. Si se busca un punto más cocido, sería bueno cocinar un poco más del lado más fino de la pieza.
Servir cortando fetas de unos 3 centímetros aproximadamente. En Brasil es típico que la sirvan en varias piezas insertadas en una espada.
Como acompañamiento, se pueden servir ensaladas de todo tipo, verduras al vapor o asadas también a la parrilla, aunque si se quiere seguir la tradición brasileña, entonces se puede acompañar de un buen arroz blanco y frijoles negros.
Referencias
- Picaña. Recuperado de lavacaargentina.net.
- Picaña. Recuperado de hacerasado.com.ar.
- Historia del corte brasileño: picaña. Recuperado de argentinalivestock.com.ar.