Los platos más típicos de la región del Pacífica en Colombia se basan sobre todo en el pescado y el marisco. Es una cocina que surge de la fusión de dos tradiciones: la africana y la americana.
Los esclavos africanos que llegaron a la costa del Pacífico en Colombia a partir del siglo XVI trajeron con ellos muchas influencias gastronómicas. Las principales actividades económicas de la zona son la pesca, la ganadería y la agricultura.
Así, muchos de los alimentos que caracterizan la gastronomía de la región se hacen con materias primas locales. Por eso, el pescado y el marisco tienen gran importancia y mucha presencia.
Principales platos típicos de la región Pacífica
1- La sopa de cangrejo
El cangrejo es una de las especies más presentes en las costas y en las mesas del Pacífico colombiano. Su disponibilidad lo convierte en un elemento propicio para formar parte de muy variados platos: desde sopas hasta parrilladas de mariscos o ensaladas.
En este caso, la sopa de cangrejo es uno de los aperitivos o entrantes más comunes en la cocina de la región.
Su elaboración es sencilla y no requiere de un gran número de ingredientes. Basta una sarta de cangrejos y algunas verduras como tomate, ajo, perejil, pimiento o cebolla, así como aceite y sal.
Los cangrejos deben cocer durante al menos una hora junto con el refrito hecho a partir de las verduras.
2- El bacalao de pescado seco-liso
Este es uno de los platos más característicos de la cocina de la región. El bacalao seco-liso es famoso en todo el país y evoca inmediatamente al Pacífico.
Se trata de un plato en que el bacalao es desmenuzado una vez cocino, retiradas piel y espinas. Previamente, se prepara un sofrito de cebolla, tomate, albahaca, limón, vinagre, aceite y achiote.
3- La cazuela de mariscos
La cazuela de mariscos no es una creación original de la región, pues está presente en muchas otras zonas del mundo.
Sin embargo, en el Pacífico colombiano está en el menú de cualquier restaurante. Básicamente, se trata de aprovechar la calidad del marisco autóctono que potencia el sabor del conjunto.
Suelen utilizarse calamares, camarones, almejas y lomos de cualquier pescado. Los mariscos deben cocer bien y es muy importante conservar el agua en que se cocinan.
Posteriormente, se añadirá al sofrito hecho con aceite, cebolla, ajo, pimentón, apio y sal. Se utiliza también vino blanco, crema de leche y sopa marinera de sobre.
4- Los aborrajados de pescado
Son una versión colombiana del pescado rebozado. En este caso, la particularidad viene dado por el tipo de pescado utilizado: la mojarra.
Este pez es típico del Caribe y Sudamérica, y se pesca en aguas del Pacífico colombiano. Los filetes se rebozan en harina trigo y huevo batido, se salan al gusto y se fríen en aceite hasta conseguir el punto de fritura deseado.
5- Arepas del árbol del pan
El árbol del pan es una especie que podemos encontrar en muchos países bañados por el Pacífico: Hawai (EE. UU.), la Polinesia, algunos países de Sudamérica, etc.
Para la elaboración de las arepas, se utiliza el fruto del árbol sin pepitas. Una vez cocinadas, se descascan y se muelen junto con el resto de ingredientes: queso rallado, huevos batidos y sal al gusto.
Una vez compactadas, se envuelven en piel de plátano engrasada y se hacen a la brasa.
6- Empanadas de jaiba
Las empanadas de jaiba son un plato típico del departamento de Chocó. Se trata de empanadas de masa de maíz agria, hechas sobre hojas de plátano engrasadas y rellenas de carne de jaiba desmenuzada.
La jaiba o cangrejo azul es una especie de crustáceo encontrado en la desembocadura de los ríos. Se caracteriza por poseer un carapacho aplanado y patas y tenazas de color azul.
El relleno de las empanadas de jaiba suele ser acompañado por aliños, refrito y papa.
7- Pusandao
Este plato pertenece al municipio de Tumaco, en el departamento de Nariño. Nació a partir de los viajes fluviales que realizaban los comerciantes durante días para poder llevar su mercancía a los centros más poblados de la región Pacífica, hace poco menos de un siglo.
Los viajeros recurrían a los locales para comprar carne serrana o de bagre, la cual cocinaban durante el viaje con huevo, plátano y papas sin pelar en una olla de grandes dimensiones. De esa forma nació el pusandao.
El pusandao se cocina actualmente con leche de coco, plátano verde, yuca, papas, carne serrana o de bagre y el típico refrito.
8- Sancocho de carne serrana
También conocido como “quebrao”, es una sopa compuesta por carne serrana. El caldo contiene plátanos verdes, yucas, papas, cebollas, tomates y menta poleo.
Es originario de Tumaco, en el departamento de Nariño, y también del departamento del Cauca. Se desala la carne hirviéndola junto con las cáscaras del plátano. Luego se hierve junto con los demás ingredientes y se acompaña de rodajas de aguacate.
9- Tapao de pescado
Este es el plato insigne de la región Pacífica colombiana y es proveniente de Guapi, en el departamento del Cauca.
Se trata de un caldo de pescado que contiene papa, plátano verde, yuca, tomate, cebolla, pimentón, comino, achiote y ajo. El pescado debe ser en ruedas y de carne blanca.
Se cocina en una cazuela cubierta de hojas de plátano y se sirve con arroz con coco.
10- El bocachico en zumo de coco
Plato muy característico del departamento de Chocó. Para su preparación se necesita leche de coco, vegetales como papa o yuca, jugo de limón, cebolla, tomates maduros, sal, pimienta, comino y habichuelas.
Para elaborarlo se sofríe la cebolla, los tomates, habichuelas y vegetales con la sal y las especias. Paralelamente se fríe en una plancha el bocachico, que se añadirá al sofrito junto al jugo de limón y la leche de coco y se calentará hasta que se mezcle bien todo.
11- El hornado de chancho
El hornado de chancho es una receta de Ecuador que ha tenido muy buena aceptación en los pueblos de la región pacífica. Se puede elaborar con la cabeza o la pierna del chacho, la cual se marina con ajo y comino y se baña en cerveza. Posteriormente se hornea todo durante horas antes de ser servido.
12- La trucha arcoíris al horno
Es una receta que se suele realizar con trucha, pero también servirían peces típicos del pacífico colombiano como el salmón, la corvina o el dorado.
Se elabora condimentando la pieza de pescado con mantequilla, jugo de limón, aceite de oliva, perejil fresco y sal y pimienta. Luego se calienta todo al horno durante 30 minutos a 180º. Algunas recetas también le añaden romero, aunque es opcional.
13- El arroz clavado
Este arroz se presenta con longaniza, cortes de queso blanco y se condimenta con ajo, tomate, cebolla, achiote y sal y pimienta. Se trata de un plato muy sencillo de elaborar, pero que resulta realmente sabroso.
14- El tollo ahumado
El tollo es un tiburón joven. Su carne se prepara en brasas hechas con la corteza del coco, una mezcla que le da un toque delicioso. Es corriente presentarlo con algún sofrito al gusto.