Mostaza

¿Qué es la mostaza?

La mostaza (Sinapis alba) es una especie de la familia Brassicaceae. Se conoce comúnmente como mostaza blanca, mostaza amarilla, ajenabo, jenabe, mostacilla pilosa.

Las flores de la mostaza son amarillas características, dispuestas en racimos. El fruto es una silicua, áspera en su parte inferior, y las semillas son su producto más comercial, ya que de allí se obtiene la materia prima para preparar la mostaza de cocina.

Es cosmopolita, presente en regiones templadas y subtropicales en todo el mundo. Cuando está presente en otros cultivos puede considerarse maleza. Tiene diversos usos medicinales y culinarios.

Asimismo, se puede usar como forraje, pero tomando en cuenta que los animales solo la pueden consumir antes del período de floración, pues tanto sus flores como sus semillas les resultan tóxicas.

Este tipo de mostaza puede ser una especie bastante rentable para los productores, porque representa una alternativa para incrementar la rotación de cultivos. Es resistente a la sequía, a temperaturas altas y a algunas heladas.

Sinapis alba, además, presenta propiedades biocidas, útiles para tratar algunas enfermedades fúngicas del suelo, como Phytophthora y Fusarium. Para ello se siembra directamente en campo, se deja allí hasta 90 días y se incorpora como biomasa en el suelo.

Características de la mostaza

– Aspecto. Hierba anual, erguida, con muchas ramas. Su tamaño va desde 30 a 80 cm. El tallo es áspero y duro, normalmente con pubescencia blanca. 

– Raíces. Son delgadas y fusiformes.

– Hojas. Son alternas, las inferiores más anchas que las superiores, pinnadas o pinnatífidas, con pecíolo y un lóbulo terminal de gran tamaño. Las hojas superiores son más pequeñas y tienen pecíolos más cortos y pinnatipartidas.

– Flores. Están dispuestas en racimos, son amarillas, miden de 4 a 5 mm y presentan cuatro sépalos y cuatro pétalos, estos últimos miden hasta 1 cm.

– Frutos y semillas. El fruto es una silicua que mide entre 20 y 45 mm, áspero en su pate inferior, con un pico en forma de espada. La semilla es amarilla-parda, y mide de 1,8 a 2,5 mm. Presentan sabor y olor característico (a mostaza) cuando se estrujan. Tanto la floración como la fructificación ocurren de abril a septiembre.

– Composición química. Las semillas se componen de un 30% de aceite que puede ser comestible mientras sea rectificado y refinado. En contacto con la piel provoca úlceras y ampollas. Contiene prótidos, sinapina, mucílago (entre el 80 y 84% de carbohidratos), y sinalbina. Sus hojas tienen astragalina. Contiene nitratos en las partes verdes, por lo que puede ocasionar toxicidad. Asimismo, tiene fitoalexinas, esteroles, flavonoides. Otros componentes de la mostaza son los ácidos palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquidónico, gadoleico, y erúcico.

Taxonomía de la mostaza

• Reino: Plantae.
• Filo: Tracheophyta.
• Clase: Magnoliopsida.
• Orden: Brassicales.
• Familia: Brassicaceae.
• Género: Sinapis.
• Especie: Sinapis alba.

Hábitat y distribución de la mostaza

La mostaza blanca es nativa de Eurasia, tal vez del Mediterráneo. Es una especie de distribución cosmopolita y se encuentra en regiones subtropicales y templadas del mundo.

Canadá es el mayor productor de mostaza, de hecho, suple entre el 85 y 90% de la producción mundial de este cultivo.

Se desarrolla entre los 0 y 2.300 m s.n.m. Preferiblemente, mejor en suelos calcáreos, franco-arenosos, que retengan cierta humedad.

Usos de la mostaza

• Gastronómico. Su uso principal es como condimento comercial. Especialmente se utilizan las semillas enteras como encurtidos e ingredientes para los adobos completos. Para preparar la mostaza, se trituran las semillas con vinagre, sal, otras hierbas aromáticas y algunos colorantes artificiales. Mientras se use con discreción, en la cocina puede mezclarse con cualquier tipo de hierba y ofrecer un sabor suave y delicado. No solo las semillas son útiles en la cocina, las hojas tiernas también pueden consumirse como vegetales en sopas y ensaladas. Para su uso masificado en grandes cantidades se recomienda hervirlas en agua con sal durante media hora, luego escurrirlas y mezclarlas con cebollas picadas y los aliños al gusto y con zumo de limón.
• Agrícola. Se utiliza como abono verde. 

• Agropecuario. La mostaza también se usa como planta forrajera. En ocasiones, su cultivo en barbecho es muy útil porque esta especie captura nitratos, por lo que evita la pérdida de los nitratos solubles.
• Medicinal. Se puede usar como laxante, pero en ocasiones genera intoxicaciones, por lo que no es muy recomendable su ingesta. Las semillas tanto de la mostaza blanca como la mostaza negra sirven para elaborar cataplasmas útiles por su acción de calentar, por ende enrojecer la piel, y de esta forma, si son aplicados en el pecho o en la espalda, pueden aliviar catarros. Estas cataplasmas también sirven para aliviar dolores reumáticos y del nervio ciático aplicados de forma localizada.

Cultivo de la mostaza

Se cultiva en toda Europa. En la mayor parte de la península ibérica se cultiva en ribazos, tierras removidas, y cunetas, principalmente para producir mostaza blanca destinada a todo el mundo.

• Siembra. La mostaza blanca se puede cultivar a partir de semillas o plántulas.
• Luz. Puede ser bajo sol directo, o en semisombra.
• Suelo. Debe ser fértil, con buen drenaje y materia orgánica. El pH del suelo óptimo está entre 5,5 a 6,8. El pH de 7,5 también puede ser tolerado por estas plantas. Esta especie se desarrolla bien en terrenos que contengan buena proporción de arcilla y arena, pero que sean algo secos.
• Distancia de siembra. Debe ser de 25 cm entre hileras.
• Abono. Con respecto al aporte de nitrógeno, no es exigente. Por ello, no es recomendable incrementar este contenido con el uso de estiércol, sino mejor con otros compuestos de abono, pero pobres en nitrógeno.
• Germinación. Si es a partir de semilla, germina en condiciones de frío (más o menos 7 °C en la tierra), humedad, y en estas condiciones puede emerger entre 5 y 10 días. Por debajo de 4 °C la germinación ocurre más lentamente.

• Ciclo de cultivo. Durante los 30 días que se mantiene en semillero, desarrolla un follaje maduro, y entre 35 y 40 días comenzará a producir sus brotes. La floración suele durar de una a dos semanas, y a veces más tiempo. A partir de las flores se forman vainas en los siguientes 45 días. Las semillas maduran cuando las vainas cambian de verde a amarillo-marrón o café. Su ciclo de cultivo es corto en comparación con otros cereales de grano, por lo que el tiempo de cosecha es más rápido y los lotes se liberan tempranamente. Luego de la cosecha, la mostaza blanca deja un residuo en campo, del cual se conoce que su aporte al sistema agrícola es parecido al del cultivo de trigo y con una relación carbono/nitrógeno muy similar. La utilización de estos rastros o residuos ayudan a controlar las malezas, disminuye la erosión, mejora la infiltración del agua, incrementa la materia orgánica y enriquece la biodiversidad bacteriana benéfica.
• Recolección. La recolecta de semillas se realiza cortando los tallos en tanto se ponen amarillas las silicuas. El tiempo atmosférico debe ser nublado, se van cortando los tallos con una hoz y se hacen manojos. Seguidamente, las semillas se ponen a secar girándolas frecuentemente. Las hojas frescas también se pueden recolectar antes de la floración. La humedad ideal para almacenar las semillas es 10%. La mostaza blanca representa un cultivo de grano que se siembra y cosecha con maquinaria similar a la usada para el cultivo de trigo, lo cual permite diversificar la producción a aquellos productores que estén fuera del rango de los cultivos tradicionales.

La mostaza blanca como biocida

El equilibrio ecológico de la capa fértil de los cultivos puede romperse mediante prácticas como abonados y tratamientos químicos agresivos, los cuales producen una alteración en la biodiversidad microbiana en el suelo, favoreciendo a los fitopatógenos.

Existen algunas técnicas para desinfectar el suelo basadas en productos químicos como el metam-sodio, la cloropicrina, el bromuro de metilo, etc., pero representa un riesgo de salud para quienes los aplican, y crean resistencia y toxicidad en los suelos.

Otras técnicas son mucho más amigables con el medio ambiente, como la solarización y la desinfección con vapor de agua.

En este sentido, la mostaza blanca y otros cultivos, como el nabo, también representan una técnica biocida amigable, que consiste en plantarla directamente sobre el terreno a desinfectar y mantenerla allí de 40 a 90 días, hasta que se pueda incluso incorporar los residuos como abonos verdes.

Sinapis alba ha sido probada exitosamente en condiciones de invernadero contra patógenos como Pytium, Verticillium, Phytophthora y Fusarium.

Este efecto ocurre posiblemente porque muchas de las plantas de la familia Brassicaceae producen sustancias químicas azufradas conocidas como glucosinolatos, que se degradan en el suelo y liberan compuestos capaces de inhibir el crecimiento de hongos y la germinación de malezas.

Los efectos biocidas de la mostaza blanca se han probado en cultivos de plátano, tomate y melón, entre otros.

Referencias

1. Vibrans, H. Malezas de México, Sinapis alba L. Recuperado de conabio.gob.mx.
2. Detalles de la especie: Sinapis alba L. Recuperado de catalogueoflife.org.
3. Mostaza blanca, Jenabe, Ajenabe. Recuperado de infojardin.com.
4. Nieto, P. Biofumigación de suelos con mostaza blanca (Sinapis alba). Recuperado de controlbio.es.
5. Cultivo de la mostaza. Recuperado de botanical-online.com.