¿Qué son los colorantes alimentarios?
Los colorantes alimentarios son compuestos químicos o naturales que modifican la tonalidad original de los alimentos y que se emplean con diversos fines, entre ellos, darles un color más atractivo o novedoso al producto, o para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación.
Esto último es lo que ocurre con las conservas de frutas, que sin la adición de estos colorantes, se verían con un extraño y poco atractivo color marrón. Ocurre también con la paella, a la que se añade colorante para darle un color más apetitoso.
Cuando la comida no presenta un aspecto atractivo, por más deliciosa que sea, las personas no se sienten tentadas de probarla, ya sea por un tema visual, mental o de otra índole.
Esto es tan cierto como que es frecuente vivir el hecho de que muchos alimentos considerados exquisitos por algunos, a otros les resulta prácticamente imposible consumirlos, simplemente por su apariencia.
Antecedentes de los colorantes alimentarios
Ponerle color a la comida no es algo nuevo, ya que este hábito procede desde la Antigüedad, en tiempos de los faraones egipcios y el Imperio romano. Más adelante, en la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente añadía colorantes naturales como extractos de acelgas, espinacas, de zanahorias y otras hierbas silvestres. El azafrán, por ejemplo, era (y es) muy utilizado para dar un bonito color y mejorar el sabor.
Si nos remontamos a los siglos XVIII o XIX, con el incipiente desarrollo de los laboratorios químicos, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla.
Sin embargo, muchos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley de los colorantes, habiéndose comprobado, ya entonces, algunos de sus efectos nocivos.
A mediados del siglo XIX, se descubrieron y desarrollaron distintos colorantes de tonos luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de prendas textiles y que, posteriormente, se aplicaron a los alimentos.
En cuanto a la legislación, depende mucho de la zona. Hay colorantes que tienen muchas regulaciones, y no todos se permiten.
Por ejemplo, en varios países nórdicos el uso de colorantes está prácticamente prohibido, y en Reino Unido, relativamente cerca, se pueden utilizar algunos prohibidos en la Unión Europea.
A su vez, en Estados Unidos se permiten algunos colorantes que en Europa no, y estas diferencias hacen difícil el comercio internacional de determinados productos alimenticios ya elaborados.
Valor o número I.D.A.
Las siglas I.D.A. quieren decir “Ingesta Diaria Admisible”, y con esta cifra, se indica cuál es la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia. Es decir, la cantidad que una persona puede tomar diariamente durante su vida sin que esto le provoque un perjuicio o daño a su salud.
Esta cantidad se suele expresar en mg o ml por cada kilogramo de peso corporal del individuo y en dosis diaria.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la I.D.A. no es igual para todos los grupos de edad, los niños y los ancianos tienen organismos más sensibles, y su mecanismo de desintoxicación es más débil que el de los adultos.
Números E
En el envase de los productos a veces se hallan diversas letras E que parecen códigos extraños. Con el fin de permitir el libre comercio de los alimentos de un país a otro, la Unión Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3-4 cifras precedido de la letra E (de Europa), lo que permite identificarlos.
Estos códigos deben figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase, y son los siguientes:
- E1, colorantes.
- E2. conservantes.
- E3, antioxidantes.
- E4, emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes.
- E5, agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales.
- E620 a E635, potenciadores del sabor.
- E901 a E904, agentes de recubrimiento.
- E950 a E967, edulcorantes.
Tipos de colorantes alimentarios
En primer lugar, están los de origen natural, extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral. Por otro lado, están los sintéticos, productos obtenidos en laboratorios a través de diversas reacciones químicas específicas.
Entre los colorantes naturales se pueden distinguir los hidrosolubles (solubles en agua), los liposolubles (solubles en grasas), y los minerales.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y por su manipulación intencionada son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales cremosos.
Otro punto a favor de los colorantes artificiales es que, en general, son mucho más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos y luz que los naturales.
Colorantes naturales hidrosolubles
- Curcumina (E100). Tiene un color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u obtenido sintéticamente por fermentación con ayuda de bacterias. Se utiliza en refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería, curry, té, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo alguna predisposición alérgica.
- Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101). Da un color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente sintética. Se encuentra naturalmente en el hígado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lácteos y también es producida por la microbiota intestinal. Se considera inocuo.
- Cochinilla (E120). Este colorante es rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de las hembras fecundadas de la cochinilla. Es estable a la luz, al calor y a los ácidos de las frutas. Su aplicación está muy extendida en licores, vinos de frutas, golosinas, refrescos, etc. No se conocen sus efectos secundarios, sin embargo, existe controversia sobre si es posible que cause algún nivel de hiperactividad patológica en niños.
- Caramelo (E150). Intenso color marrón. Se trabaja con distintos tipos obtenidos por calentamiento de azúcar o almidón, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amónico. Es frecuente en golosinas, bebidas de cola, cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, cereales, chocolate.
Colorantes naturales liposolubles
- Clorofilas (E140 y 141). Dan el característico color verde de las hojas. Se extrae a partir de diversas plantas verdes. Su uso es amplio en gomas de mascar, dulces, verduras, confituras y licores. Se considera seguro.
- Carotenoides (E160). Aporta un color naranja amarillento que viene de extractos vegetales como zanahoria o algas. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza mediante el ácido ascórbico y protege de la descomposición por oxidación. Se encuentra declarada en productos como mantequillas, margarinas, queso, mayonesa, helados, postres, mazapán. Sin efectos secundarios hasta la fecha.
- Xantófilas (E161). Otra tonalidad naranja, procedente de la xantófila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas, pasteles y galletas. También se considera inocuo.
Colorantes sintéticos de tipo azoico
- Tartrazina (E102). De color amarillo limón. Es el colorante que se asocia a más reacciones alérgicas y sospechoso de dejar residuos de sustancias cancerígenas. Inclusive desde el 20 de julio de 2010, los alimentos que contienen este colorante deben llevar la advertencia: “puede alterar la actividad y la atención en niños”. Sus aplicaciones son amplias, en especial en alimentos como refrescos en polvo, dulces, helados, aperitivos, salsas y condimentos.
- Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110). Color amarillo anaranjado. Se utiliza en mermeladas, galletas y productos de pastelería, refrescos de naranja y sopas instantáneas. Como sucede con la tartracina, se considera un compuesto cancerígeno y frecuente alérgeno en niños y adultos.
- Amaranto (E123). Aporta un color rojo intenso que suele verse en caramelos y productos de pastelería, además de licores. No obstante, se le ha relacionado con reacciones alérgicas y cáncer.
Referencias
- La Química y la alimentación. Foro permanente Química y Sociedad. Federación Empresarial de la Industria Química Española.
- Elmadfa, I., Muskat, E. Fritzsche, D. Tabla de aditivos. Los números E. Ed. Hispano.
- Molina, R., Vicente, A., Cristobal, N, Advances in preservation of fruits and vegetables with bioactive coatings.
- Kanarek, B.R. Artificial food dyes and attention deficit hyperactivity disorder.